我的籍貫錦州，古塔區。

錦州是個中心缺失的城市，多重的身份並沒有賦予它意義與歸屬，反而將迷茫虛無的底色一遍遍重新粉刷，但是錦州人與生俱來的自信和記憶中的燒烤味始終牽絆著，在不知往來何處的生活裡尋找幸福。

每家燒烤店都有自己的名字

今年夏天，在錦州筆架山附近，遼西漁人碼頭市場南側的燒烤廣場上，來自 30 多家燒烤店的 180 位燒烤師傅齊心協力穿起了 123 米的羊肉串，堪稱串界之王。550 斤醃好的羊肉切成 2750 塊，用兩個多小時穿成串，63 個爐子一字排開，全長百餘米。烤了半個多小時，加炭兩次。在炭火烘烤下，羊肉滋滋冒油，噼啪作響，烤煙裹著肉香飄過海面籠罩夜空，連月亮都被薰得油汪汪的肉感十足。

▲2018 年 1 月 31 日 錦州月全食

巨大的肉串足夠攻佔伊利亞特的全部阿開奧斯戰士飽餐，卻喂不飽聚集在海濱新區的食客們。未來，錦州人一定會穿出 1260 米長的肉串，前無古人後無來者，像一支大筆橫跨筆架山天橋，架在筆架之上，用大海當墨池，用天空當畫卷，書寫天地玄黃，供魚龍瞻仰，令乾坤震顫，讓普天之下的食客為之垂涎。

燒烤過程中最難的不是如何翻轉肉串，而是如何保證肉串首尾火候一致。這不僅需要燒烤師傅們具有超高的技藝，對錦州燒烤界的默契也是巨大的考驗。

180 位燒烤師傅身穿白色 Polo 衫，印著紅色“錦州燒烤”字樣，頭頂高高的白色圓筒帽，像是做麵包西點的大廚。他們齊心協力地大喊著：“一！二！三！翻！一！二！三！翻！”口號聲、鼓掌聲、叫好聲壓過了洶湧的海浪，而這時候，錦州夜市的燒烤大排檔，老闆和老闆娘正在叫喊路過的錦州大弟。

錦州夜市深處是大排檔的世界。在繁星一樣的燈網下面，白色塑料桌和塑料凳密密匝匝堆在一起，有時候四周還會支起綠色的遮陽棚，上面印著白色的“雪花啤酒”。一家挨著一家，界限模糊，不分你我，誰家凳子不夠了，就去旁邊的攤位上借來幾個。大家都明白，彼此不是競爭而是共贏，這和筆架山的燒烤廣場上那根 123 米的肉串有著同樣的精神境界。

▲錦州夜市大排檔已整頓得整潔乾淨夜市的路邊也是一排排烤爐。黑色的長方形烤爐，架子支起到肚子那麼高，燒烤師傅像書法家一樣揮毫。書法運筆講究過、挫、回、扭、轉、折，錦州燒烤講究蘸、刷、撒、烤、翻、壓，一個不能少，可見，藝術總是異曲同工、萬法歸宗。

Polo 衫顯然不是錦州燒烤師傅的標準行頭，誰會穿白色衣服去鼓弄炭火。

燒烤師傅平常穿的都是黑色的跨欄背心，脖子搭一條毛巾，熱了或是迷眼睛了，就抓起來抹一把。老闆娘通常負責招待或收錢，閒時就衝著過路人吆喝：老妹兒、大弟，裡面坐啊，生蠔扇貝黃蜆子新鮮了啊！錦州大弟坐在塑料凳上，擼著串嘮著嗑，拎瓶啤酒對嘴喝。月光清朗，海風習習，烤蝦、烤魚、炒蜆子味兒瀰漫街道，飄進附近的住宅樓。

平心而論，大排檔只吃個風味，味兒一般，我每次吃完都拉肚子。論正宗還得燒烤店。錦州號稱“百米燒烤店”，全城共兩千多家，每一百米就有一家。

每家燒烤店都有自己的名字。最地道的燒烤店，店名都是老闆或老闆娘的名字，如曉波燒烤、老萬燒烤、大李燒烤、老五燒烤。後來，姓名後面加了招牌菜，如唐雞頭、劉雞頭、小國鳳爪燒烤、二雷海鮮燒烤。

我大學畢業的時候，充滿文藝氣息的店名出現了，如食神之串記憶、獨一味燒烤、城南故事海鮮燒烤、鑽木取火等。這些文藝的店名就已經明顯透露出旅遊城市的痕跡了。我甚至想過，是不是有人大學畢業回錦州想開咖啡廳，卻不得不開了燒烤店，留著咖啡廳名字以示自己未忘初衷。

▲路邊已看不到錦州燒烤的爐子

總之，沒有一家燒烤店叫錦州燒烤。只有到了外地，老闆才會掛起“錦州燒烤”的牌匾，紅底白字，和錦州銀行一樣的隸書。

錦州燒烤好吃的祕訣，據本地人說有三個前提：錦州師傅正宗料，辣醬大蒜二件套。但實際上，沒人說得出為什麼好吃，也沒人說得出哪家好吃，誰家正宗，哪道菜能代表錦州燒烤。

我小時候從來不說吃燒烤，而是說吃烤羊肉串。小鐵籤子串成肥瘦相間的羊肉串是當年的招牌。後來有了雞頭、雞脖、雞翅、排骨串，再後來有了俗稱“雞小件”的雞胗、雞心、雞脆骨。這幾樣也是錦州人必點的菜品。到後期，也就是最近幾年，才有了蔬菜，茄子、辣椒、幹豆腐，韭菜、大蒜、金針菇。還有一些不知道什麼時候出現的，但味道極美，油邊、心管、羊眼睛。

▲錦州燒烤

在錦州，三條腿的，烤不了凳子，帶翅膀的，烤不了飛機，兩條腿的，烤不了老闆和顧客，其餘的飛禽走獸深海魚，一切皆可烤。

錦州燒烤，從短語成分看，燒烤是中心語，而燒烤的中心語又是什麼？燒烤只是技藝，其內涵到底是什麼？一千個食客心中有一千個錦州燒烤。居然有外地朋友說最好吃的是烤麵包片，你怎不回家用微波爐烤去？

當一切皆可烤，當目無全牛全豬全雞全魚，當飛花捻葉皆是食材，這是技藝的逍遙遊境界，然而這種逍遙自由的邊界在哪？錦州燒烤在什麼範圍內才算是錦州燒烤？燒烤食材的泛化意味著中心缺失。當一切都被容納，就意味著沒有東西專屬於錦州燒烤。當一切皆可烤，便是無盡，無盡之後便是虛無。

只有老闆和顧客不可烤，意味著是老闆和顧客的關係構成了錦州燒烤。這種關係直接體現為餐桌標配，蒜蓉辣醬和大蒜。沒有標配就意味著老闆和顧客的關係被重組了，吃起來當然也就沒了滋味。所以在瀋陽吃錦州燒烤總是味兒不對，除了肉串太小，店裡太乾淨，主要原因就是桌上沒有標配。

大學在秦皇島，常去學校附近的錦州燒烤。老闆是錦州人，原住在錦州黑馬大廈附近。那家店沒有羊眼睛。老闆娘說，羊眼睛賣過，但秦皇島人不敢吃。身處外地的錦州老闆總是少了那種熱乎勁兒，每次我去，他們只是壓著嗓子說句“來了啊”，而不是“老弟來了啊？進裡邊兒啊，擱門口杵著嘎哈呢啊。