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國宴為何熱衷淮揚菜?

淮揚菜“能調眾口 屬”文人菜“有文化內涵

國宴淮揚菜更精緻 色香味更到位

刀工精細,烹調方式多樣 擅長燉燜煨焐

用料廣泛 以江河湖海水鮮為主

追求本味 清鮮平和

菜品風格雅麗 形質皆美

淮揚菜的精妙之處 原料品質要求高,講究刀工

▲淮揚菜大師董玉振作品 扇面蒿稈

淮揚菜講究原材料的品質,調味不是第一位。講究刀工,口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜,一來符合國宴菜的有內涵、又精緻;二原料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮,多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。

下面,就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鰣魚

主料:

鰣魚淨肉100克。

輔料:

火腿8克、筍片8克。

調料:

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法:

1、鰣魚去內臟、去骨、斬件,飛水放入盤中待用;

2、火腿切成長方片,鮮筍切成長方片,飛水放在鰣魚的上面;

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁,澆在鰣魚上,上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調味特點:

鰣魚不去鱗直接清蒸,便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪,脆嫩可食,肉質滑嫩,香鮮味美,營養價值豐富。

酒的妙用:

讓湯汁感覺寬厚一些,配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1,酒不宜過多,否則易出苦味。

▲紹興酒

朱橋甲魚羹

主料:

甲魚肉80克。

輔料:

山藥10克、火腿5克。

調料:

鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水澱粉3克、雞湯100克。

做法:

1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用,火腿切末,山藥切丁,飛水備用;

2、雞湯製作:選用兩年以上的老雞,加肘子、排骨、老鴨,燉8小時即可;

3、鍋內注入清東加入主料、配料、調料、火腿末,開鍋後用水澱粉勾芡即可。

調味特點:

此菜以雞湯調味,出品整體椒香味濃,醇厚鮮美,具有滋補功效。

▲雞湯

江南醉蟹

主料:

陽澄湖大閘蟹1只。

輔料:

藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。

調料:

女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。

做法:

1、大閘蟹洗淨,上籠蒸熟15分鐘,至涼備用;

2、白蝦沸水,藕切薄片,沸水,沖涼,蓮子去芯蒸熟待用;

3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時,即可食用;

4、取盤,放入荷葉,擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦,撒勻蓮子,撒上荷花即可。

醉蟹汁:

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克,在容器中攪拌均勻;

2、使糖全部融化,酒香與調料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。

調味特點:

酒香濃郁,蟹肉鮮嫩,黃多肉肥,汁鮮味甜、色澤紅亮。

酒的妙用:

1、讓活螃蟹儘快吐出雜物,第一次去腥殺菌:在清水中滴入幾滴白酒。

2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。

▲女兒紅

碧螺手剝河蝦仁

主料:

河蝦仁300克。

配料:

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調料:

鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、選太湖三白之一的白蝦,去其頭尾取蝦肉漲發2小時,沖水,控幹加鹽、味精、糖,摔打至其上勁,加蛋清生粉攪拌均勻待用;

2、蜜豆剝売取子待用;

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁,用筷子攪散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠,倒入蝦仁,淋入蔥油出鍋,裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹製以茶代酒,茶葉汁香味濃,有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區,原名吳語“嚇煞人香”,因與果樹交錯種植,故有一種特殊的果香味。

調味特點:

蝦鮮味濃,鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮,清淡爽口。

薺菜塘鯉魚脯

原料:

塘鯉魚200克,春筍片100克,野菜(薺菜)50克。

調料:

鹽、味粉、溼澱粉、雞湯各適量。

做法:

1、野菜過水衝冷,切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨,切片,上漿備用,春筍切甲片用雞湯煨入味;

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下,用雞湯調味,打薄芡放入野菜,即可裝盆。

塘鯉魚:

個體雖小,但其含肉量高,肉質細嫩可口,因此為東部各省百姓所喜愛,最常見的烹製方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式,叫薺菜塘鯉魚,特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成,是一道特別講究時令的菜餚,讓很多品嚐的人印象深刻。

還有很多方法也特別適合烹製塘鯉魚,蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋,毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋,腥味就可以祛除了。

▲塘鯉魚

鰟鮍魚蒸螺螄

原料:

鰟鮍魚200克,螺螄200克,幹辣椒50克,薑片10克。

調料:

鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗淨,用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下,待用。

2、螺螄剪尾洗淨,待用。

3、鰟鮍裝盤調味,螺螄取另一碗調味分開蒸,蒸10分鐘;

4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

鰟鮍魚(旁皮魚):

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中,由於它們的自然壽命短,又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存,因此人工飼養很難長期將其養活,所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實,能補氣健脾、滋養元氣,是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

▲鰟鮍魚

淮揚燙乾絲

主料:

揚州豆腐乾兩塊。

輔料:

薑絲20克、大蝦乾10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料:

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐乾先切成細絲,用清水沖洗乾淨;

2、把除香油以外的調料和勻;

3、把乾絲堆好,上面放上薑絲,反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻,再把水倒掉,讓乾絲吃進薑絲的味道;

4、把乾絲堆整齊,從乾絲的底部澆上調好的汁,放入泡好的大蝦乾,香菜,紅椒絲點綴。

煮乾絲的口感與刀工:

乾絲不是人人都能做,新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾,廚師經加工可片成28片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮乾絲的佐菜選用規則:

煮乾絲裡的筍很有講究,一般是冬季食冬筍,春季食春筍,無筍食馬蹄。

冬筍:

最佳食用月份當年10月到次年的1月,筍不能露尖,露尖即為老筍。在不剝殼的情況下,可儲存一個月。一斤冬筍,最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍:

最佳食用月份,2月初到三月底,較冬筍,春筍口感微甜,水開後燜20分鐘即可食用。

除了筍,煮乾絲還講究春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚幹香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。

奇妙蝦球

主料:

泰國老虎蝦3只。

輔料:

白沙拉醬100克、土豆200克。

調料:

鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。

做法:

1、先把老虎蝦去殼,去皮,用食粉洗白,再用水衝乾淨;

2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟,裹上沙拉醬,包上炸脆的細土豆絲。

小提示:

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處:

選用7兩以上的泰國老虎蝦,保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬,與一般醬汁不同,我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配,讓醬汁與蝦球更好的結合。

如何讓蝦球彈牙:

為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法,但夏宮的王師傅還會根據食材大小,加微量食粉,讓蝦肉更Q造型也更好看。

迷你八寶葫蘆鴨

主料:

嫩鴨1只。

輔料:

糯米200克、冬筍100克、胡蘿蔔50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。

調料:

老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克。

做法:

1、先把鴨子去骨,用蔥姜料酒醃製去腥,切成小塊;

2、把輔料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入蔥薑末,再放入其他的輔料,加入調料炒成餡;

3、把炒好的餡包入醃好的鴨子裡面,用繩子紮成葫蘆狀,沸水讓鴨子成形; 4把紮好的鴨子,用八角香葉,蔥姜調料燒熟。

選鴨訣竅:

家養的2個月的鴨子,每隻約兩斤重。挑選鴨子時,用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留,以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。

處理鴨肉注意事項:

在這道菜中,鴨子要先去骨,用胡椒粉、黃酒醃製,要注意醃鴨肉、豬肉時不能用白酒醃,否則腥味更重,海產品可用白酒醃製。

清燉蟹粉獅子頭

原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克。

調料:

胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。

技術描述:

傳統的獅子頭菜餚,其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡,仔細搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。

做成功的獅子頭,應該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉鹹鮮,但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然,做獅子頭的選料和做工也是非常講究的,應取黑皮土豬的五花肉,選肥六瘦四。但現在市場上的豬肉都是飼料豬,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花層數應達到六層以上,五層以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片,粗切成絲,細切成丁,大小如同石榴米一般,這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞,不可用排刀剁,只能是飯店裡的市肆之食,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

做獅子頭不僅對刀法、刀功講究,而且上勁和下鍋也很有學問,因為肉全是切出來的,所以沒有絞肉機絞出來的有粘性,以次達到入口後一抿就化的口感,這裡不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團結的肉粒抱成團,還需要下點真功夫,在加好調味品及高湯後,這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火,湯麵要始終呈現似開非開的狀態,否則火一大,獅子頭就成米粒湯了,加熱4小時以上,千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。

清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制,成熟後,趁熱上桌,還未取蓋,醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後,僅見菜葉覆蓋煲內,揭去菜葉,就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚,騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。

軟兜長魚

原料:

長魚500克,蒜片20克,蔥10克,姜5克,白胡椒少許。

調料:

鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量。

做法:

1、選用端午節前後,筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中,汆至魚身捲曲,撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油,燒七成熱投入蒜片炸香,後放入鱔魚脊背肉,加料酒、味精、醬油,用水澱粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

長魚:

:也就是我們所熟知的鱔魚,江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌,其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。

新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”,因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展,淮安已經形成了吃長魚席的習俗。

顧名思義,長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席,連續三天,共一百零八道,烹製方法都不盡相同。

大燒馬鞍橋

原料:

長魚400克,五花肉200克,蒜片20克,蔥10克,姜10克,白胡椒少許

調料:

醬油、紹酒、蒜油各適量。

做法:

1、將長魚開肚,切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨,放入開水鍋焯水,撈出洗淨白膜。

2、將帶皮五花肉切成長100px,寬50px,厚12.5px的塊,放入熟油煸炒,變色起鍋,出鍋時加醬油、紹酒,煮沸後加蓋燜30分鐘;

3、將鍋中放蒜油、蔥、姜,放鱔魚段、五花肉,小火燒15分鐘後,旺火收汁,放入盤中,撒白胡椒即可。

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