總有一個疑問，為什麼在飯店吃紅燒魚，總是那麼的香脆入味，而自己在家做卻怎麼都達不到那個口感？這是因為我們在家做菜總是不能像飯店廚師那樣“大膽”又“大量”，“大膽”就是火候大，煎的時間長，“大量”就是油重，方便煎炸，這些我們在家都做不到，所以怎麼也做不出飯店的口感，這都是可以理解的。
昨天下午家裡停水了，晚上回家沒有辦法做飯，於是我們就在家附近的一家土菜館吃飯，吃到了這道叫“大白條”的菜，大白條是說魚的品種，選單上的這道菜名，並沒有說出這道魚的烹飪方式，但它真的太香了，超級的好吃，邊吃邊猜它是怎麼做出來的，仔細觀察，魚炸得焦焦的、脆脆的，貌似還放了黃豆醬，所以特別的鹹香入味，這種讓味蕾欲罷不能的口感，會引領你的手不停的夾起來放入口中，不一會兒，這條魚就被我們吃光了，只剩魚骨。第二天說什麼我都要買條魚來練練手，這麼好吃的菜一定要學到家。
紅燒魚最大的特點就是要炸的酥脆，炸夠時間，不靠煮，煮出來的味道和炸出來的口感相差甚遠。這就是今天我要說的重點，在沒有吃到這道魚之前，我是不敢下重手這樣炸魚的，一是怕魚炸糊，二是怕魚炸完營養流失嚴重，所以之前都是稍微煎一下，靠用水燜煮的，難怪一直沒有在外吃的那種口感。炸魚是要有技巧的，一是油多一些，可以將魚的大半個身子放進去炸制，這樣油溫全面均勻，魚很快就會變得焦脆，但不會糊；二是火候小一些，一定要用不粘鍋，我試過用鐵鍋，很快就炸糊了，這是因為不粘鍋，魚身不易粘連，油可以保持清透，長時間炸制也不會糊鍋。只要有這兩個小技巧，保管你做出來的魚不輸飯店的口感。
【香脆入味紅燒魚做法—炸夠時間，不靠煮，濃香入味】主料：鱸魚1條
輔料：小蔥1小把、生薑1塊、小米椒3個
調料：料酒、老抽、生抽、雞粉、油、水、鹽
---開始製作---① 和普通做魚一樣，把魚清洗乾淨，去掉內臟（在購買時店家已處理），魚身兩面都劃上幾道斜口，然後用料酒抹勻魚身，醃製5到10分鐘左右，這一步是做魚的普通步驟，幾乎所有做魚第一步都這樣處理；把生薑切絲、蔥切段、小米椒切絲備用。
② 醃製完以後，瀝乾淨水分，再用廚房紙巾擦拭魚身，儘量吸走一部分水分，保持乾淨，這樣下鍋，才不會濺起油花。
③ 選擇一款不粘炒鍋，倒入多一些的食用油，先把油預熱，大概油熱開始冒煙時，先放入一片生薑進去，把生薑炸一下，作用是可以使魚皮不破，生薑的汁液與鍋底起到一層隔離的作用，另外再加上本身選用的不粘鍋，魚就更不會粘鍋破皮了，同時生薑還能起到去除魚腥的作用。再放魚進去炸，把魚輕輕放進去開始炸，一開始用大火先炸制1分鐘左右，然後就轉小火來炸，把一面炸透大概需要4分鐘左右，炸好一面後，再翻另外一面來炸，翻的時候動作要稍微輕一些，以免破皮，同樣用小火慢炸，邊炸邊用鏟子把油舀起來澆在魚身上，保持上下油溫同步，魚太大，炸不全面的，可以稍微傾斜，讓魚頭和魚尾都可以炸到。經過這一系列的操作後，魚大概炸制的時間有7-8分鐘了，這過程中也可以多翻兩次面反覆炸，直到炸至魚焦脆金黃後，撈起來。這個過程不用害怕魚會炸糊，只要掌握這3點，魚身完美炸好出鍋備用。
④ 炸好後，把炸過魚的油倒出來，我們另起油鍋，先倒入一碗清水，加入2片生薑，然後淋入少量料酒，1勺老抽，放生抽不太入味，所以這裡放老抽，生抽放在最後起鍋時再放，再放入一小勺鹽，將料汁煮開。
⑤ 煮開後，將炸好的魚放入料汁中，邊煎邊將料汁淋到魚身上，這個時候就不要再翻動魚身了，這樣大概煮2分鐘左右，再將提前準備好的蔥段放進去，繼續煮1分鐘左右，淋上少許的生抽，1小勺雞粉，把料汁攪拌均勻，繼續淋在魚身上，就可以出鍋啦。也可以加上黃豆醬，因為感覺已經很入味了，就沒有放，這一步可以隨個人口感增加。
⑥ 最後一步，把魚盛出來擺在盤中，將料汁淋在魚身上，將之前預留的蔥段擺放一些在魚身上，點綴一些小米椒絲，主要為了品相好看，因為是要給小朋友吃的，所以這裡沒有提前放進去煮，這個魚做出來是不辣的，大人小孩都可以吃。
成品圖：焦脆香濃，完整不破的紅燒魚就做好了，這做法不難，主要是選對工具和做法正確、大膽，你就可以成功，看起來是不是很誘人！
【香脆入味紅燒魚之技術小Tips---煎魚時，多做這幾步，魚身不破，還焦香入味】1、 選對鍋具：必選“不粘鍋煎魚”，可以事半功倍：首先我們要選擇一款不粘炒鍋，千萬不要用鐵鍋來煎魚，這是神也沒法救你不粘不糊。好的不粘鍋，本身的不粘塗層，可以有效的起到隔離魚皮與鍋粘連的作用，選一口好鍋可以事半功倍。
2、 油量多，油溫夠：下鍋前要先放片生薑，一是可以使魚皮不破，另外也可以起到去腥的作用。
3、 炸制時間夠長：至少一面需要煎制4分鐘左右，可以翻兩次面來煎制，總時長保持在7-8分鐘左右，這樣炸出來的魚才夠香脆。
4、 煎制動作要點：煎的過程可以翻動，油溫高，魚身翻動不會破，魚太大，需要稍微傾斜，讓魚頭和魚尾都炸到；但到最後放入料汁煮的時候，就不要再翻動魚身了，容易破皮，用鏟子舀起料汁澆到魚身上，讓魚均勻入味即可。
結語好吃又香濃入味的紅燒魚，在家做，需要方法到位、時間“狠準”，方法要領掌握到位，你就可以做出好吃的美食。愛吃美食，也要學會研究美食，多用發現的眼睛和勤快的雙手，來解放我們的胃。這道香脆入味的紅燒魚，你學會了嗎？