原來我們吃的全麥麵包不一定是全麥？這幾年全麥土司、雜糧麵包、黑麥麵包在大眾心目中與健康劃上等號，卻被踢爆很多都是騙人的？很多業者在製作過程中僅使用的一部分全麥麵粉，就號稱自己是全麥，翻到成分標示表才發現其實主成份大多是精緻的小麥麵粉！現在，營養專家就要教你如何判斷市售全麥麵包、全麥土司是不是真的全麥！

1Q：褐色麵包就是全麥麵包？

A： 全麥麵包一定是褐色的，但褐色麵包未必是全麥麵包。

全麥是全穀類的一種，全谷是指必須具有完整穀粒的每一部分，即使穀物經由爆裂、壓碎、軋、壓榨、或煮的處理後，仍然具有整粒穀物原有的麩皮、胚芽及胚乳三部分。而全麥麵包則是指用完整穀粒磨成的粉所製成的麵包。

2全麥麵包營養精華在胚芽和麩皮

一顆穀粒可以分為胚乳、胚芽和麩皮三個部分，其精華在於胚芽和麩皮（介於稻殼與米粒間的薄皮）。採收之後稻殼經過脫殼變成糙米，去掉麩皮部分，則稱為胚芽米，完全去掉麩皮及胚芽，僅剩胚乳的部分，即是日常飲食中的精碾白米。每粒精碾白米都缺了一個角，那就是原本胚芽的位置。小麥在經過精碾的過程後，將胚乳的部分進一步碾磨，就成為麵粉製品及烘培所使用的白麵粉。

精碾後的穀類，雖然口感較佳，但去除的麩皮與胚芽，卻是一粒稻穀的營養精華。麩皮部分含豐富可溶性纖維，胚芽含有豐富的維生素B1、 B2、菸鹼酸、及維生素E、微量元素鈣、鐵、鋅、硒等，雖然麩皮和胚芽的重量只佔整粒全谷的三％，但所含營養素卻佔全穀粒的六十六％。胚乳佔穀粒重量九十二％，其所提供的營養素卻只佔五％，主要成分為澱粉及極少量的蛋白質。

3以精製穀類為主食會導致營養不良

因此近年來營養專家不斷建議大眾，無論哪一個年齡層，多攝取糙米、半糙米、或全穀類以預防慢性病的養成。

4常見的全穀類

常見的全穀類有大麥、蕎麥、玉米、爆米花、小米、燕麥、燕麥片、藜麥、糙米和各種有色米、黑麥、高粱、小黑麥、小麥和野生稻。

5全麥的定義

全麥只是全穀類中的一種，每個國家相關機構對全麥麵粉有不同的定義，在加拿大，全麥麵粉必須含九十五％以上的全麥成分，全谷麵粉含百分百全麥成分。在美國全谷麵粉和全麥麵粉是一樣的。而全谷產品所含全谷成分未達配方總重量五十一％以上，不得宣稱為全谷產品，僅能以「本產品部分原料使用全穀粉原料製作」，或「本產品含部分全穀粉」等方式標示。至於全谷原料粉，其內容物必須百分百為全谷，才可宣稱為全谷原料粉。

6如何判斷市售全谷或全麥產品是否真的為「全穀類產品」？

因為小麥胚芽成本高，所以坊間標榜全麥或小麥胚芽麵粉的產品，大多以麵粉加麩皮的方式重組，為了使這類麵包的顏色接近真正的全谷麵包，有些商家會新增焦糖色素。

那麼如何判斷市售全谷或全麥產品是否真的為「全穀類產品」呢？我們可以從視覺與重量來判斷。

首先用眼睛觀察，產品所含穀粒的多少以及粗糙程度；用手秤秤看重量，全谷麵包必定有相當的重量，絕不可能是輕、軟、松、彈的質感狀態。

7認清「雜糧、多谷、十谷」 ≠全谷

此外，標示「雜糧、多谷、十谷」等字樣並不一定就等於全谷，如市售餅乾若出現「雜糧、多谷、十谷」等字樣，或直接標示「XX雜糧餅乾」，容易讓大眾誤會及混淆，以為是健康的全谷製品，在選購時必須看清楚內容物標示。而且許多雜糧餅乾為了改善口感，會新增不健康的反式脂肪、氫化油、和過量的糖，這點不可忽視。

8.分辨真的全麥麵包

想知道是不是真的全麥麵包，除了看成份表，還可用眼睛觀察，產品所含穀粒的多少以及粗糙程度、並且用手秤秤看重量，絕不可能是輕、軟、松、彈的質感狀態。