01
“懷念兒時味道”、“媽媽做的菜最好吃”、“外婆家的飯最香”……這些都是微妙的味覺記憶最直接的反映。人味覺上這種極強的“懷舊”特性，決定了調味品市場基本都是“老字號”，也決定了“老字號”背後的“正宗”和“專業”才是調味品行業的重要壁壘。
在專業餐飲領域，“源頭評說”是不同醬油品牌的塑造根基。也可以理解為，權威的背書決定了一款調味品的“正宗”和“專業”與否。
近日，十餘位頂尖廚藝大師齊聚一堂，共同回顧和撰述了他們與百年調味品龍頭李錦記之間的故事，並對李錦記旗下大單品——蒸魚豉油的使用心得進行了分享。
元老級註冊中國烹飪大師、國寶級烹飪大師李耀雲參與了李錦記蒸魚豉油的開發，其特色菜品——米燻白水魚是利用簡單食材來創造新美味及高價值菜式的一個典範。據瞭解，傳統清蒸魚的口味比較單一，為了讓菜品更具鮮味，李耀雲大師捨棄了原本蒸魚的湯，淋上李錦記蒸魚豉油，瞬間將魚的鮮味提高了一個層次。
元老級註冊中國烹飪大師、國寶級烹飪大師李耀雲
李耀雲大師在接受採訪時表示，蒸魚豉油雖說是一款醬油，但它的鹹鮮味、適度的甜味和豉香味能夠進一步激發出食材本身的鮮味。它既可以作為蒸魚時的主要調料，保持原汁原味，烹飪其他菜式也一樣遊刃有餘。
此外，資深級註冊中國烹飪大師嚴惠琴也表示，李錦記蒸魚豉油不僅減少了人工成本，食客反饋也很滿意。作為一位用香料熬製豉油的專家，她還特別強調，李錦記蒸魚豉油經釀造後產生的獨特豉香味，是自己熬製的豉油所不具備的。
如何走向全國市場對所有調味品企業而言都是一個難題，原因在於不同地區食客對於甜、鹹等口味的喜好也有所不同。不過，近年來，隨著消費升級和消費者健康意識的提升，能夠最大程度保留食物本味和營養價值的蒸菜越來越流行，很多家庭都養成了每天吃一道蒸菜的好習慣。而在蒸菜烹飪中具有強大包容性的蒸魚豉油，也走進了更多餐廳以及普通食客的廚房。
此外，在李錦記餐飲部的協助下，各地廚師還將李錦記蒸魚豉油融合進當地菜系，並運用到炸、燒、泡、蒸、炒的菜式中去，從而創造出更多新式菜餚。甚至還有泰國廚師用李錦記蒸魚豉油來調味當地菜品。
雖然口味差異客觀存在，但對於食客來說，永遠想要追求新鮮感和美味。而李錦記蒸魚豉油，確實能給不同菜系帶來不一樣的全新體驗。
02
二次賦能，老單品也有新增量
長期以來，餐飲業的一大症結就是差異化和標準化之間的矛盾，既要有獨特的菜品和口味來形成差異化競爭優勢，又要不能受制於大廚、提升效率而進行標準化改造操作流程。經過長期的探索，定製調味品成為了一種解決方案。
例如，蒸魚豉油的誕生就很具有代表性。
廣東人非常愛吃蒸魚，但一般醬油加進去味道都會太鹹，所以餐廳有經驗的廚師都是自己調配蒸魚的醬油汁。經過李錦記研究人員的反覆研發和調配，創造出專門為蒸魚使用的“李錦記蒸魚豉油”。在魚蒸熟之後，廚師只淋入入適量蒸魚豉油，就可以讓蒸魚收穫更加鮮美的味道。
產品之外，“豉油”的命名也是一個非常成功的概念營銷。經過長期的市場教育，消費者形成了“蒸魚就要用蒸魚豉油”的慣性思維，而這也保證了該品類可以長期獲得很高的溢價。
值得注意的是，已於2019年12月21日實施的調味品新國標，要求配置類醬油和食醋，在產品外包裝標籤中“商品名稱”或“商品標準號”一欄明確顯示執行的是複合調料標準，如此一來，相比釀造醬油和食醋，將很容易被區分出來。
業內觀點認為，新國標的實施極好地保護了釀造醬油、釀造食醋等標準化生產企業的利益，這些企業不需要在應對低價配製調味品帶來的惡性競爭方面耗費過多精力，而是專注把釀造類主力產品做大做強即可。部分以低質低價進行市場競爭的企業則面臨被淘汰風險。
透過打通商業餐飲端，獲得口味培育權，李錦記得以進而去影響主導家庭端。這個邏輯線裡存在著一個槓桿效應，即撬動了商業餐飲端，那麼家庭端這塊蛋糕，也同樣會“吃到嘴裡”。這也是李錦記蒸魚豉油在家庭端消費持續增長的重要原因。
此外，李錦記還不斷挖掘自家產品的多樣化食用場景，例如在炒菜、燒菜、調汁等領域均誕生了標誌性菜品。正如李耀雲大師所言，李錦記蒸魚豉油，起初大家都以為它只是蒸魚的，只適合做清淡口味的菜，現在它能在各個菜系中嶄露頭角。例如，蒸魚豉油的加入，豐富了小炒肉、手撕包菜、乾鍋花菜等菜品的口味。
經過二十幾年的發展，李錦記蒸魚豉油逐漸成為該品類遙遙領先的大單品，作為“開山鼻祖”的李錦記也早已成為蒸魚豉油品類的代名詞。
值得注意的是，雖然已經是一款老單品了，但隨著近年來健康意識的提升、消費升級的發展和懶人經濟的崛起，李錦記蒸魚豉油正又一次釋放出新的勢能。
首先，李錦記蒸魚豉油是一款純釀造的醬油產品，品質是勾兌出來的醬油無法相提並論的。其次，消費者對於“吃好”的需求越來越高，特定功能的醬油正滿足了消費者特定的口味需求。此外，在家庭內，家庭結構小型化和90後烹飪技能欠缺等因素，也導致了包括李錦記蒸魚豉油在內的功能性醬油正逐漸成為餐廳和家中的“第2瓶醬油”。
近年來，隨著風味較差、價格低廉的普通醬油的消費群體在逐漸萎縮，各家庭有2瓶以上醬油的比例增速愈發明顯。今年突如其來的疫情更加深了餐飲與非餐飲渠道的分化，調味品餐飲渠道受到較大沖擊，同時家庭烹飪興起，調味品消費主力進一步轉向家庭端，這也是對李錦記蒸魚豉油從B端走向C端的一個顯著利好。
03
產業升級，蒸魚豉油穩健向好
小小的一滴醬油支撐著國民飲食的靈魂，也構成了龐大的商業土壤。
資料顯示，我國每年人均消費的醬油量是3.7公斤。隨著我國經濟的發展，人民群眾的生活水平不斷提升，我國高階醬油行業在未來將迎來快速增長，預計未來五年醬油的行業複合增速將保持在7％左右，到2025年達到359.8億元。
如何將這龐大的增量市場納入囊中，併為支撐自己的渠道商帶去更大的利潤空間，是每一個調味品企業都要思考的問題。
從外部來講，未來5-10年醬油行業，乃至整個調味品行業格局將會呈現出少數全國性知名品牌企業引領和帶有地方特色的特色品牌並存的產業格局，而不具備技術優勢的小企業將被淘汰。顯然，馬太效應對於李錦記這樣的龍頭企業而言是客觀利好的。
另一方面，隨著醬油產業的加速升級，功能化和健康化是醬油產品升級的兩大趨勢。其中，不同消費場景對醬油的升級需求也有所分化：餐飲端的醬油升級，主要考量產品是否能給菜品帶來的直介面感提升，因而細分使用場景的功能型產品有較大增長空間；而家庭端的醬油升級，來源對更健康化的更迫切的需求，0新增、天然釀製等屬性的產品有望持續放量。
事實上，作為一款0%新增味精、香精的純釀造產品，口味和健康，一直以來都是李錦記蒸魚豉油的主打屬性。
更重要的是，作為李錦記旗下的增量產品，蒸魚豉油的流行與帶貨能力，不僅幫助經銷商快速拓展了城市生意，也在擴大經營網點方面貢獻了不小的力量。換言之，一瓶小小的蒸魚豉油不僅為消費者和餐飲商家的餐桌增色不少，也幫助經銷商獲得了真金白銀，實現了一舉多贏。