2020年的火鍋市場像個鴛鴦鍋。餐廳端受疫情影響差強人意，遲遲煮不開。但“到家火鍋”這半邊紅油鍋已開始沸騰。11月，海底撈被曝在北京東五環開了一家火鍋食材店。消費者能在這買到肉片、蔬菜、丸類和火鍋底料蘸料，產品來自其兄弟公司蜀海和頤海。

懶熊火鍋（攝影：董芷菲）

這讓一些業內人士吃驚。那些不依託於火鍋餐廳的食材店，看起來像是一種不完整的業態：種類過於單一的便利店，或是mini型社群超市。

資本已經開始下注。被IDG等機構投資的鍋圈食匯稱在全國已經開了超過6000家門店。獲得位元組跳動旗下公司投資的懶熊火鍋也有接近800家的數量。算上地域性品牌如湖北的火鍋物語（300家）、東北的鄒立國（800家），全國將近有8000家火鍋食材店。

凍品食材或者供應鏈公司在加入這個賽道：信良記推出了“預製食材超市”；安井的地區經銷商也在臺州開火鍋食材店。 還有一些品牌如淘汰郎、九品鍋等，甚至王老吉背後的廣藥集團也加入了進來。

火鍋食材店可能是社群團購外，今年（看上去）最紅火的零售業態。這到底是一門什麼樣的生意？

火鍋食材店是什麼？

在各種宣傳資料中，火鍋食材店就是一家價格（相對）便宜、買火鍋涮菜的地方。

這種40-100平米的商店號稱“一站式購齊火鍋菜”，店裡大概有300-400種不同規格產品（SKU）。不僅是火鍋菜，大部分店裡甚至還出售各種鍋（一人電煮鍋或者鴛鴦大鍋）。

它們店裡幾乎只賣一個品牌。鍋圈食匯、信良記、懶熊等賣的基本都是自有品牌的產品（大多是貼牌生產）——這也是火鍋食材店和超市、便利店的不同之處。

“便宜實惠”是經常出現在火鍋食材店官方宣傳材料的廣告詞。信良記號稱其出售的產品比飯店低60%，比一般菜場低15% 。鍋圈稱它的價格是餐飲體系的三分之一。

鍋圈是最便宜的嗎？紅色為最“划算”的選擇（製圖：董芷菲）

這些品牌都號稱減去了中間商，所以能做到低價。

懶熊火鍋有些產品是其自有工廠生產的，比如部分蘸料和底料，其餘大部分產品是貼牌。這家公司稱有自有的調料、肉類和飲料工廠。

鍋圈食匯的產品幾乎都是貼牌（在其店內售賣的丸類產品還能看到安井和三全的“聯名”），以OEM為主。它號稱是C2F模式（Customer to Factory，消費者對工廠）生產，也就是反向指導上游合作的400多家工廠。

火鍋食材店可以看作是凍品流通和供應鏈的“革新”，或者說之前那些做供應鏈的公司開始往消費者端靠近。凍品中間商變少了，有了壓低價格的空間。

不過，以低價為核心賣點，再加上主打凍品食物，也就決定了火鍋食材店更多是五環外、和中低線城市的生意。火鍋食材店主推的凍品基本上都是加工肉類，和一線城市中高收入消費者的健康飲食背道而馳。那些熱衷鮮毛肚、當日鮮肉或新鮮蔬菜的火鍋愛好者，很難被這些店打動。

火鍋食材店不過是加盟制的舊瓶新酒？

幾乎所有火鍋食材店採用加盟制擴張。

開啟鍋圈食匯、信良記（預製食材超市）或者懶熊火鍋的官網，大多會直接跳到“諮詢客服”的對話方塊。這些品牌的宣傳都是針對小B端客戶，也就是潛在加盟商。鍋圈的官網號稱“零門檻創業，沒有經驗也能輕鬆開店”。

普通加盟者向鍋圈食匯交押金或加盟費（2-4萬元不等），還需要從鍋圈處批發貨品（比如鍋圈首次開店需要批發8萬元左右的貨品；信良記則需要7萬），按照公司的建議選址、裝修、開店。前期的裝修和貨品投入在15-28萬元。這還不包括房租水電和人力。

這位加盟商在承德旅遊時發現了懶熊火鍋，覺得這個業態不錯。“現在在二三線生意很好，一線公司還沒怎麼宣傳。”

除了極少數的直營店（比如懶熊在北京有幾家直營店開在盒馬鮮生裡），小B端商戶撐起了食材超市的體系。對於鍋圈等公司來說，隨著貨品的轉移，庫存和擴張風險也轉移到了加盟商身上。產品滯銷和生鮮損耗，加盟商都得自己承擔。

火鍋食材店賣的產品、門店佈局、廣告都很類似（除了信良記賣得熟食更多，它有點像絕味+賣火鍋食材店的模式）。包括生產商也有所重合，比如鍋圈、懶熊和九品鍋的蘸料就都是江蘇美鑫食品科技有限公司做的。

一位加盟商在接受介面的採訪時稱，據他的觀察10家門店中有8家是虧損的。鍋圈食匯已經開始向上市衝刺，它計劃全國開店2萬家。

近一年半，鍋圈食匯已經獲得超過7.5億元人民幣融資（製圖：董芷菲）

凍品專賣店，哦不，火鍋食材店裡能出1-2個易捷嗎?

火鍋食材店市場到底有多大？

火鍋食材店這一年的瘋狂擴張，有人看不下去了。

“火鍋食材便利店是個偽概念，它的功能很容易被社群便利店整合進去。”餐飲從業者老宋在其抖音自制影片中說。

生鮮電商如每日優鮮、叮咚都有火鍋食材專區。盒馬自有品牌推出了壽喜鍋、椰子雞等產品，主打冷鮮火鍋食材，而非凍品。不僅是生鮮電商和便利店，菜場、超市、社群生鮮店（如錢大媽、永輝生活）和火鍋食材店的功能都有一定程度的重合。

但也有一些投資人看好火鍋食材店。青桐資本的投資總監周驍威認為它有兩大競爭優勢。第一是火鍋菜豐富。“火鍋食材便利店300-400個SKU很難裝進便利店和其他社群店”；第二，和社群團購和生鮮電商相比，火鍋食材店因為其社群門店的屬效能更好地滿足人們非計劃性消費。

“火鍋的賽道足夠大，增長也快；家裡吃火鍋的場景受制於渠道便利性一直沒有被挖掘。”另一位要求匿名的投資人也表示火鍋食材店具有潛力。值得指出的是，這兩位投資人所在的投資機構暫未進入賽道。

那麼，問題成了：家庭火鍋有多高頻，才能支撐火鍋食材店“基業長青”？

目前，暫時沒有資料機構統計在中國人在家吃火鍋的頻次，但是這個市場的確在增長。

相比之下，外出就餐還未恢復去年水平，也就是說在家飲食機會目前還比較大。根據國家統計局，1—11月份，全國餐飲收入34578億元，下降18.6%。11月當月的餐飲收入也略低於去年同期。這可能一些消費者憚於疫情偏向在家就餐，也有可能是為了節省開支。

長遠來看，隨著消費者可支配收入提高和城市化發展，外出就餐依然有廣闊的前景。疫情催大了在家的火鍋市場，催生了火鍋食材店這種業態。

但是等疫情影響散去後，還有多少人能繼續維持高頻在家吃火鍋這一習慣？這正是許多人質疑這個業態的原因。

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