來北京10來年的時間，說起吃到最好的涮羊，要數姥爺和媽媽來北京一起玩，特意跑到牛街吃北京最好好吃的涮羊肉。牛街是北京的回民街，在那裡吃涮羊肉才是地道，羊肉正宗，鮮嫩濃香。那年姥爺86歲，算算已經過去四年的時間了，手切羊肉（黃瓜條、磨襠肉、上腦、大三叉、元寶肉）、羊尾油、毛肚，再加上粉絲、白菜、豆腐和芝麻燒餅。
姥爺年輕的時候經常來北京，自打回到老家工作就很少來了，這幾年上了年紀總想起年輕時候吃到的好吃的食物。每次來北京都會帶他去他找的北京老字號或者去吃他想吃的東西。姥爺吃火鍋頗有老北京的風範，手切的涮羊肉，只要肉一變色就撈起來吃，肉嫩，味鮮。按他的說法就是現在涮羊肉像鼓起來的小蘑菇，跟以前吃到的不大一樣。
姥爺每次吃涮羊肉都要喝涮羊的湯，儘管現在很多營養專家都說不健康。羊肉吃好了，再涮點白菜、粉絲、豆腐，吃完了蘸料里加點涮羊肉的湯，就著芝麻燒餅吃完餅很碗湯。姥爺愛吃涮羊肉並不稀奇，火鍋在中國的飲食文化中源遠流長。
中國人常用"古已有之"來說事，其實這並不是驕傲，或者不謙虛。說起吃火鍋這事還真是古已有之，大約2000多年前的漢代就有最原始的火鍋。漢代飲食文化豐富，食材多樣，烹調方法發展也很快，烤、灼、煎、煮等都出現在漢代。漢代雖然崇尚節儉，但這並不能阻擋人們美味的追求。那時候火鍋叫"溫爐"或者叫"銅溫爐"，還算不上是現代意義上的火鍋。
像北京的涮羊肉、重慶的老油火鍋、東北的酸菜白肉火鍋、成都的麻辣火鍋、廣東的花椒雞火鍋、臺灣的沙茶火鍋、浙江的菊花火鍋、陝西的暖鍋、貴州的酸湯火鍋、雲南的菌湯火鍋、海南的椰子火鍋都成了很有名的地方特色美食。
老北京講究吃喝的飲食文化，什麼季節吃什麼。到了立冬以後，羊肉、火鍋成了餐桌上的寵兒。老北京的冬天非常的冷，三九天火鍋店的廚師站在院子裡，手切羊羊。羊肉不是現在的凍羊肉，而是半凍的鮮羊肉，廚師一刀下去，薄厚均勻，片薄如紙。老式銅鍋炭火水被炙熱的燒的咕嘟咕嘟的響，把羊肉扔到水裡用筷子攪動幾下，羊肉變成白色，羊肉一燙就熟，極為鮮嫩。
老北京涮羊肉興起於一條龍飯莊，興盛於"東來順"。東來順創辦於1905年東安市場北側，創始人丁德山和兄弟三人撂地攤起家，起名東來順，經營貼餅子、雜麵和粥。大約10年後東來順經營起涮羊肉，兄弟四人苦心經營，許多達官貴人，學者文人雅客來北京品嚐涮羊肉，東來順成了北平城首屈一指的涮羊肉品牌。
現在，老北京涮羊肉起源於元朝，那時候涮羊肉還只是端不上貴族餐桌的吃食。傳說，涮羊肉起源於忽必烈的一次戰役，因為時間緊軍廚來不及做燉羊肉，便把羊肉切成博片，放到滾開的水裡汆水，在用調料拌勻，忽必烈吃了之後感覺味道很好，變在元朝軍中流傳開。涮羊肉真正走進大都市的時間是明朝，而真正叫"涮羊肉"這個名字就到了清朝。17世紀中葉，"涮羊肉火鍋"成為清朝宮廷佳餚，在清宮羶單上為眾多佳餚之首。先是老北京正陽樓，後來的東來順經營的涮羊肉成為中外馳名美食。現在老北京涮羊肉遍地開花有名的聚寶源、滿福樓、南門涮肉、滿恆記等等。
吃涮羊肉選擇羊肉很關鍵，上腦位於羊脖子後面脊骨之間的瘦肉被肥肉包裹著，肥瘦分明；羊外脊位於脊骨外側，皮脂肪下面呈條狀，外有一層皮膜，纖維長肉細嫩；羊裡脊位於脊骨兩內側，纖維細長是羊身上最細能的兩條肉；"大三叉""一頭沉"位於羊臀尖，肥瘦各半； "磨檔肉"位於臀尖下面的兩腿襠相磨處，形如碗狀，肌肉纖維交錯，肉質粗而鬆，肥瘦兼有，邊有薄筋；"黃瓜肉"與磨檔處相連的肉，形如兩條相連的黃瓜，纖維斜，肉色淡紅，肉質細嫩，基本上為瘦肉；"元寶肉""後雞心"位於腿前端與腰窩相接處有一凹形肉，肉質瘦嫩，纖維細而緊，外有三層筋；"羊尾油"羊尾巴油，細膩，潔白。
吃老北京涮羊肉製作方法是手切，不同部位的肉分門別類，放在寒風中成半凍狀態，一刀切下去，薄厚均勻，片薄如紙。好的羊肉沒有羶味，切好的羊肉放到盤子裡，反轉盤子肉不會點下來，羊肉身上的油脂把肉緊緊黏在盤子上。
吃老北京涮羊肉火鍋，要老式銅鍋炭火，清湯只能加點薑片、蔥花、紫菜、枸杞來增加湯的鮮味去取羊肉的羶味。老北京涮羊肉湯沒有味道，清淡，吃的時候要先用羊尾油肥鍋，看到湯汁中有豐富的油花，就可以開始涮肉了。等吃好了羊肉，在涮菜，這樣不會破壞羊肉湯的鮮味和油脂的香氣。粉絲、白菜、豆腐必備的老三樣，到了冬天食材較少，白菜是冬天的應季食材，解膩。
吃火鍋蘸料的靈魂是芝麻醬。芝麻醬用香油、韭菜花、紅豆腐調成口味比較重的麻醬蘸料。羊肉沒有味道，要靠蘸料的鹹味來激發羊肉的鮮味。喜歡蒜泥、香蔥、花生碎、辣椒油、香醋、芫荽、芝麻等等，各自自己的口味盡情的發揮創意就好了。
吃火鍋是一種情懷，涮肉是一種氛圍，來一頓香氣四溢的銅鍋涮肉是一種情感。自從來了北京，到了冬天吃老北京銅鍋涮肉不能自己。有一年，姥爺和媽媽來北京玩，花了4個小時排隊去牛街吃了一頓涮羊肉，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風味，感覺在什麼季節吃什麼食物，在什麼地方吃什麼美味，勉強不得。#你好，立冬# #美食測評團# #吃在中國#
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