又一個大早，食材君起床後，直奔古鎮最有名的早點鋪——“寸大媽豆粉店”打卡。

按說作為一方名店，怎麼也得是個有頭有臉的館子吧。而這家小鎮上的網紅店卻連個門面都沒有，卻只是個在兩戶院牆間的過道上支個棚子，再擺上幾張小桌几把小凳的早餐攤。

而這個小攤一開就是近百年，現在站在門口的當家阿姨，已是第三代了。

“寸大媽豆粉店”主打豌豆粉，因為一會兒食材君另有計劃，所以沒點招牌的“稀豆粉”，中要了油炸黃金酥、大薄片豆粉和騰衝頭腦三樣。

▲左下和右下分別是油炸黃金酥和大薄片豆粉，右上是騰衝頭腦，據說這是大年初二騰衝丈母孃招待姑爺的菜。不知山西的姑爺會有何感想。

油炸黃金酥：就是把豌豆涼粉切丁在用油炸。熱氣騰騰的黃金酥，蘸上點幹辣子，一口咬下，表皮酥脆燙嘴，香氣直衝上來；內芯嫩滑，黃豌豆麵涼粉鹹中帶甜，鹹鮮緊隨其後，吃不停。

大薄片+豆粉：把豬頭肉切成極薄的片叫大薄片，講究的只選豬耳和豬嘴兩部分，據說刀工好的，一隻豬耳能切出26片，其中22片均是整張的，薄到半透明。薄如紙的豬頭肉鋪在熱的豌豆涼粉上，少許調味，熱拌著吃。沒想到，豬肉和豌豆粉居然還很搭。

多年前食材君在山西長治吃過一次長子豬頭肉，印象深刻，弧形大刀，手起刀落，片片薄如蟬翼。

▲山西長治的長子豬頭肉

騰衝頭腦：無獨有偶，山西太原的另一道小吃“頭腦”，居然在騰衝地界也找到了失散多年的兄弟。

頭腦是甜品，山西的頭腦的主料是醪糟加羊肉。而騰衝的頭腦，是把油炸粑粑、荷包蛋、雞肉豬肉絲、火腿丁、雞蛋絲、豆腐絲等裝滿一大碗，滾熱的甜醪糟衝入碗中即可。據說兩地頭腦是同宗，看來騰衝的早期移民中也應該有山西來的一支。

▲騰衝玉器市場賣翡翠的緬甸人

飯畢，食材君和小夥伴們來到騰衝最大的玉器市場，這也是每隔五天一開的大市。食材君對此全然無感，放小夥伴們進去淘寶，自己則另闢蹊徑，走街串巷，琢磨當地人的各色小吃。

稀豆粉配油條

首當其衝，必須先去吃稀豆粉，擇時不如撞時，最先遇到一家寫著“巍山回民小吃”的小店，幾個扎著頭巾的回族大嬸正忙得不亦樂乎。食材君要了碗稀豆粉加油條，坐下靜靜的吃。

稀豆粉是騰衝早餐的靈魂，用豌豆粉調製，樣子像北京的茶湯，但非現吃現做，而是早早做好一大桶，客人來，隨要隨盛。

▲稀豆粉+油條

▲巍山單身油條

粉微鹹，撒上佐料和紅油，看著黏糊糊的一碗，但吃起來卻不拖泥帶水，反而很爽口。說稀豆粉是騰衝最日常的早餐，因為它完全是個百搭，和餌塊、餌絲、餌片、米粉、油條，都能和諧相處。

食材君看了一眼配的油條，頗感奇怪，按說天朝之大，天南地北的油條都是雙身出現，唯獨這裡的油條，個個是光棍。一問才知，這種油條是雲南巍山地區回族人的傳統做法。其實油條已不成條，更像被拉長的油餅。

燒餌塊配油條

在雲南，“餌”化裝成各種形式出沒在人民的日常裡，像春餅大小的餅狀餌叫粑粑，烤當地叫燒，燒餌塊就是烤粑粑。粑粑分軟米和硬米兩種，烤制用軟米粑粑居多，粑粑經炭火燒烤，在刷上牛肉醬或香菇醬，捲上油條，就是騰衝版的煎餅餜子。

除了油條，通常還可以配土豆絲、燒肉等。

▲燒餌塊配油條是騰衝版的煎餅餜子

滷雞米線

而快點對面，食材君看到一家很普通的門臉，但“滷雞米線”四個字分外耀眼。“滷雞米線”近些年火遍雲南，發源地是紅河州彌勒的竹園鎮，更是以此為本地名片，號稱“天下第一滷雞”。

嘚，走過路過就別錯過了。

▲滷雞米線：餌絲和米線相比，食材君更愛餌絲

來一碗吧，米線配上切成了細絲的滷雞，湯頭鮮，雞味足。但重點卻是豐富的小料自助，老闆教我如何下手：先放小蔥、香菜，再加醬油、麻油、酸菜、草果花椒油、鹹麵醬，最後根據自己需要再入加適合的辣椒油和辣椒醬。

善解人意的老闆，看食材君吃得認真，問得仔細，又給添了份餌絲，說是讓食材君體會下餌絲和米線的區別。

這麼高情商的老闆，生意想不旺都難！

燒肉米線

街轉角，有間黑不溜秋的小店，門臉上的字都已模糊不清，路邊上卻有一堆柴火燒得正旺，火苗上架著一張鐵篦子，上面幾大塊五花肉正呲呲作響。火苗很大，煙熏火燎，五花肉很快變得黝黑。

食材君忙問其詳，路人說，這是騰衝人最愛的“燒肉米線”。

▲燒肉是非常原始的烹飪方式，有種荒蠻感，松木大火將肉“燒”熟（用“燎”更貼切）。

雲南很多地方都有燒肉米線，騰衝的燒肉米線以固東鎮順江的聞名，食材君這次是沒空去順江吃正宗的燒肉米線了。看看這個店人頭攢動，食材君想想，就在這兒先嚐個鮮吧。

▲燒肉同時，還要燒菜椒/番茄

肉烤好後，需要繼續烤鮮菜椒和番茄，烤好後去皮，再放上調料剁碎。然後，把菜椒番茄碎碼在面上，最後放上切成絲燒肉。

燒肉米線有冷熱兩吃，天冷來一碗熱雞湯或肉骨頭湯的熱湯燒肉米線，天熱的時候，則會用梅子汁（或醋）幹拌的涼拌燒肉米線。

▲燒肉切絲，碗中加湯，依次放入米線、燒菜椒/番茄碎、燒肉絲，擺盤好看，燒肉並沒想象的那種濃烈煙燻味。

看天兒挺涼，食材君要了碗熱湯燒肉米線，湯頭不錯，燒肉卻並未有濃烈煙燻味，剛剛合適。食材君吃得津津有味，身旁客人絡繹不絕，多為熟客，話不多，吃得卻快，能看到碗碗都見了底。

豌豆粉、豌豆粉卷粉

哪邊逛玉器市場傳來捷報，小夥伴們都已滿載而歸，食材君也鳴金收兵。

回採薇的路上，路過“麗琴豆粉店”，這是家專賣各種豌豆粉的名店。當聽說采薇的譚老闆上學時經常逃課溜到小店裡吃東西，食材君又重振下精神，“停車，我要去…看看”。

要了豌豆涼粉和豌豆粉卷粉，麗琴的粉兒果然名不虛傳，豆香濃郁，Q彈爽滑。看小夥伴吃得歡樂，而惜食材君卻已無力細品，假裝吃了幾口，無心戀戰，趕快逃離。

食材君可不是啥大胃王，要吃得如此豐富，只有一條路可選——淺嘗輒止。早餐後，雖然又吃了這些，但其實，大多數的食物，只是一兩口，即使碰到特愛吃的，也絕不貪嘴。食材君很知道自己，用矯情的話說，作為一個用舌頭去丈量世界的人，很多時候能浪費才能走得更遠。

02

最接地氣的家常菜

更有潛力的小廚師

下午，食材君回採薇休息，在二層的露臺上，品茶、晒太陽、發呆。

晚餐，決定去探探據說是古鎮中最接地氣“有芬餐廳”。

一進店，食材君就見一張大桌上擺滿食材，老闆幫著選了幾樣本地最家常的後，食材君開始坐等投食。

上菜很快，兩涼兩熱，老闆送一湯：涼拌燒椒茄子、酸醃菜拌燒肉、酸蘿蔔炒苦子果、南瓜花嫩荷葉兩炸、青龍過海湯

酸醃菜拌燒肉：此燒肉非彼燒肉，和燒肉米線的粗獷不同，這種燒肉才是騰衝最家喻戶曉的一種做法，如小耳朵豬，先醃後烤，口感很像廣東燒肉，只是不油炸。騰衝燒肉，皮酥脆，肉入味，配酸醃菜很解膩。

▲燒椒和燒茄子

涼拌燒椒茄子：用炭火將辣椒/茄子燒軟，去皮，茄撕條，椒剁碎，加番茄或樹番茄，調味，涼拌吃，非常爽口。

▲嫩荷葉

南瓜花/嫩荷葉兩炸：還未展開嫩荷葉是第一次吃。嫩荷葉和南瓜花裹上面糊炸，麵糊薄且脆，是和順古鎮裡的天婦羅。嫩荷葉滿口清香，幾乎和南瓜花混淆。

酸蘿蔔炒苦子果：熱油下幹辣椒，下美人椒和線椒絲，蔥蒜同炒，再下酸蘿蔔，最後下切片苦子果。苦子果也叫大苦茄，味苦，炒前要切薄片並用鹽醃過，以去其苦澀。

青龍過海湯：是騰衝百姓最日常的酸辣湯，一般去餐廳吃飯，這個湯是贈品。做法超級簡單，把幹醃菜、姜（拍碎）、小米辣、香菜、外加三根蔥放入湯碗，點少許醬油，不煮，只用滾水衝下，湯便成了，所謂青龍是蔥，酸來自幹醃菜。

店裡滿牆的獎狀，都是老闆家的娃得的，其中兩張，居然是這娃在小學獲的最佳廚藝獎，看來自古英雄出少年，青要出於藍了！