原料

① 雞爪10～12個，也可以自行增加，調料按比例增加就好；

② 紫洋蔥1/3個到半個，切片備用；

④ 鹽半茶匙，白砂糖半茶匙；

⑤ 蠔油1瓷勺，老抽半瓷勺到1瓷勺，視不同品牌的老抽顏色深淺調整；

⑥ 現磨黑胡椒；

⑦ 小蔥2～3根，切蔥花。

步驟

1. 蒸雞爪

把雞爪洗淨之後處理好，放入沸騰的蒸鍋轉小火蒸半小時，用蒸箱的話是100℃蒸半小時。

各地菜市場賣的雞爪不大一樣，有些是連著一根大骨頭，有些只有前面的小雞爪；有些攤販會利索地幫忙剁掉趾甲，有些攤販粗糙得懶得管。我的建議：雞爪大小無所謂，但如果攤販幫忙剁趾甲或者把雞爪剁開的話當然更好，能省點事兒。

如果攤販什麼都不處理，那就像我一樣，僅僅清洗雞爪之後蒸熟，然後先把蒸熟的雞爪剪掉趾甲，再把雞爪部分剪開成兩瓣，最後把大骨頭靠近雞腿部分鼓起來的筋也剪下來，那個也可以吃。

蒸半個小時後的雞爪，口感介於完全脫骨和脆口之間，還算比較軟爛。但如果想達到嘬一下就吸入整個雞爪肉的效果，蒸雞爪的時間要延長到1小時左右，或者直接使用高壓鍋蒸20分鐘。

2. 炒雞爪

不粘鍋裡放入約1瓷勺油，中火燒熱之後炒香洋蔥片、蒜瓣和薑片。雞爪膠質豐富，這道菜用不粘鍋來炒能更好地避免粘鍋。

把蒸好、切好的雞爪也入鍋，用筷子稍微撥散一下。實在撥不開也不要緊，火別太大，鍋別太熱，避免雞爪燒焦粘鍋。

加入所有的調料，包括鹽、糖、蠔油、老抽和沒過食材一半分量的水，大火煮沸之後轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘左右。

3. 收汁

這是整個菜譜步驟中最關鍵的一步。開啟鍋蓋轉大火收汁，注意，當汁水都以泡沫狀態來覆蓋鍋底的時候，就要密切留意不要燒煳，到圖片上這個狀態就可以關火了。

關火後再撒蔥花，擰上3～4下現磨的黑胡椒就可以出鍋了。

出鍋後的黑胡椒雞爪，有九成九的可能是你沒吃過的調味。試試看，感受軟糯的雞爪上那一點點黑胡椒的銳度，所有的甜鹹都為這一點銳度鋪墊，非常好。

黑胡椒風味

黑胡椒風味屬於外來風味，仍然需要先明確一下黑白胡椒的區別：除了傳統的搭配習慣——白胡椒偏中式、黑胡椒偏西式，它們的風味也不一樣。白胡椒可去腥、增香和給菜餚增加辛辣的風味。辛辣這一點很特別，不同於辣椒辣在嘴裡，白胡椒是辣到胃裡，所以會有白胡椒“暖胃”的說法。而黑胡椒和白胡椒不同，主要作用是增香。如果研磨的黑胡椒顆粒較大，也會有明顯的辣味，但是和白胡椒的辛辣還是不能比。也許某些菜裡放黑胡椒或白胡椒都可以成立，但這並不意味著它們可以相互替代。

我曾經吃過一道烤河豚白子（河豚的精囊），上面非常收斂地撒了一點點黑胡椒。白子口感綿密（沒吃過的人可以想象一下腦花、魚子之類的口感），炙烤出一點焦香之後，撒那麼一點若有似無的黑胡椒，這道菜一下子就從軟塌塌的口感里長出了銳度！非常喜歡。順著這個思路，在膠質豐富的雞爪上用一點點黑胡椒做了嘗試，這樣的黑胡椒風味在中式家常菜中就非常出彩了。