“紅燒肉”不管在什麼時候，它都是一道百吃不膩的經典菜。它那誘人的色澤，看著就饞人，肥肉的甘香、軟糯，一口一塊又綿又香，一直都深受人們的迷戀。

“紅燒肉”為什麼能做到這麼好吃呢？一其實就是“幹香與溼香”的區別。

1.什麼是“幹香”，什麼是“溼香”。

我們平時燜出來的“紅燒肉”其實有兩種味型，一種是幹香味，另一種是溼香味。紅燒肉一直燜，直到將汁湯燜幹，出來的香味就屬於“幹香”，此方法為乾燒，這種味道濃郁、持久，吃後讓人口齒留香。

如果燜“紅燒肉”的時候還留有一部分汁水，出來的味道就是“溼香味”，這種味道比較清淡，吃時只有瞬間的香味，而且也不明顯，也沒有回味的感覺。

所以說：做“紅燒肉”很明顯乾燒比較好吃。

2.影響“紅燒肉”美味的根源在於水分。

在解答這個問題之前，我們先了解一下味的本質。我們舌頭上的味蕾，就是我們感知所有味覺的源頭，而味蕾上的津液，是起到將入口的食物的味道，再轉到能品嚐該味道的味蕾上的作用。

就是說當我們吃一塊“紅燒肉”的時候，它的味道是由津液傳送到味蕾上的，如果我們口中的津液太多的話，就會感覺到這塊“肉”比較淡。

同樣的道理，如果“紅燒肉”的湯汁過多，也是影響美味的根源。

3.做“紅燒肉”用乾燒法，才是最真最香的滋味。

最適合我們牙齒嚼動的“紅燒肉”應為滑、嫩、松、焾，所以做“紅燒肉”我們都是與水同煮，透過加熱“五花肉”的膠質就會分解出來，直到將“紅燒肉”裡的湯汁熬到只剩下很少一點，達到湯汁鮮醇、濃稠的效果。

要讓“五花肉”分解出來的鮮味，濃縮到最後湯汁裡面去，湯汁再濃縮裡在肉上，這樣說味道才是最真、最香的。

4.“紅燒肉”不需要勾芡。

做“紅燒肉”最好不要勾芡，用芡的話會淡化它本身的鮮味，特別是乾燒法，因為已經將“紅燒肉”多餘的水分濃縮成精華。再說“五花肉”在加熱過程中分解出來的膠質，本身就是一種芡汁。

所以做“紅燒肉”要自然收汁，只需要保留最後那點味汁就行。

5.家常做“紅燒肉”去汙、出油……。

這道菜很多家庭都會喜歡做，製作時應選用肥瘦相間的五花肉，這種肉久煮不垮、不化，肥瘦夾在一起吃起來香，還不塞牙。

去汙：在做“紅燒肉”之前，要將五花肉刮洗乾淨，先煮一下。煮的目的是，讓五花肉脫掉一部分油及血汙，同時是為了成型切起來輕鬆一些。

出油：一種是下油鍋炸。另一種則是，用平底鍋將切好的“五花肉”煎出油、煎至金黃，以突出酥香、去膩，這種方法適合家用。

6.“紅燒肉”糖色重要，風味更加重要。

做“紅燒肉”最重要的是炒糖色，什麼叫炒糖色，說簡單點就是往鍋裡倒點油，再放點冰糖，然後像炒菜一樣小火慢炒，炒到冰糖變黃色就行。糖色主要是給“五花肉”上點顏色，紅燒肉做出來紅彤彤的，靠的就是糖色。

炒糖色不好掌握，炒老了，味道就會苦；炒嫩了，上色效果又不好。在家裡做如果不講究的話，直接下冰糖、老抽，雖然顏色差了點，但是風味依然在。

7.味。

“紅燒肉”的味道主要體現為鮮、鹹、甜，生抽、糖、鹽為主要調味品。香料不需要太多，放太多香料就成了滷肉了，“紅燒肉”本身的味道就會被遮蓋，而凸顯出來的是香料味、五香味。