嗆菜可以說是昔日陝西關中地區最普通的一種冬季菜了。

記得小時候，每到冬天，村子裡每家的婆姨們都會做上一缸或幾缸嗆菜以備全家人一冬的食用。嗆菜的好壞不但關係到全家人一冬是否吃得香，更是關係到女人的臉面。因而女孩子從小就跟著母親用心學做嗆菜，最終村裡的婆姨們都能做得一手好嗆菜。在我記憶中最深刻的就是在冬日的豔陽裡，村裡的男女老少每天清晨端著形形色色的粗瓷碗圍在一起吃早飯的情景。他們的碗中無一例外底下是冒著熱氣的金黃色珍子飯，上面是一堆瀰漫著淡淡芥茉味的翠綠色嗆菜。一見就讓人食慾大增。

現在，人們的日子好了，吃什麼都不稀罕了。不值錢又費事的嗆菜慢慢地少見了。會做正宗嗆菜的婆姨也越來越少了。靜下心來想一想，嗆菜之所以能在昨天的關中地區受歡迎，大概是因為嗆菜的性格和關中人的性格有那麼多的契合點。這種契合點決定了關中人對嗆菜的喜愛。也決定了嗆菜成為關中人生活中不可分割的一部分。

嗆菜的製作分為挖菜，擇菜，洗菜，燙菜，拌菜，裝缸發酵共六步。

記得小時候，每年冬天我都會提著小籃子在初冬的田野裡尋找嗆菜（具體學名叫什麼，我也不清楚，大概屬於芥菜的一種吧），在天地一色枯黃的環境中尋找那一個個深綠色的小精靈。那種美妙和釣魚相比有過之而無不及。只是這段時間實在是太短了，這使得每年第一次霜降後的那段時間，田野裡經常可以碰到一手拿著小鏟子，一挎挎著籃子挖嗆菜的婦女。收穫的早了，作出的嗆菜不但味道不好而且很容易腐爛；去得遲了，挑得慢了，收穫就會大打折扣，所以非得勤快不行。

經過緊張的搶收，一堆堆新鮮的嗆菜就被堆在了各家的門口。 接下來就是擇菜了，擇菜中必須要一絲不苟，黃葉、老葉、蟲吃的葉子以及其他的雜質那是絕對不能要的。在擇菜的時候也要順帶著把儲菜的缸用清涼的新井水洗乾淨晾乾備用。這中間必須十分的衛生，因為嗆菜講究的就是一個乾淨，不然味道可就不純正了，更難以儲存一冬。這有點像昔日關中人的內心——質樸、潔淨，見不得丁點的髒東西。

將擇好的嗆菜放到缸裡倒入清水一遍又一遍地反覆清洗，等到徹底清洗乾淨了。再將嗆菜晾在繩子上在太陽下晒著直到其稍微發蔫。第三道工序就算完成了。這中間有風的天氣是不行的，因為晾晒的嗆菜會沾染上塵土。從而影響嗆菜的品質。

等到嗆菜晾好了，就進入了嗆菜製作最為關鍵的第四步——燙菜了。燒一鍋開水，水剛沸騰的時候，將嗆菜切成大約二十釐米長的小段倒入鍋中（重量大約為水的一半）蓋上鍋蓋，大火燒至二次沸騰。然後快速撈出平攤在案板上，溫度降到大約四十度時將事先切好的蘿蔔絲以四分之一的比例撒入拌勻快速壓到洗好的淨缸裡封得嚴嚴的，這道工序就算完成了。然後把缸放到溫度較低又不易凍著的地方讓嗆菜自然發酵，這中間要時常去看看，以防溫度的突然變化。

經過最少半個月的焦急等待，美味的嗆菜就算最終成功了。

每天早上，等到鍋裡的珍子飯熬好了，從缸裡取出適量的嗆菜放在案板上，上面灑一些鹽剁碎了盛到小盆裡，再用小勺燒一勺熟油“滋啦”一聲澆在上面。等待已久的嗆菜就算徹底做成了！吃的時候，一口粘粘的稀珍子飯就著一口嗆菜，一股純純的芥末味道先是刺激著味蕾，繼而直衝鼻腔和頭頂，讓人猝不及防，那叫一個痛快。正如關中人的性格——豪爽、火烈、實在。

我喜歡嗆菜，更喜歡嗆菜先天具有的那種性格。只是現在，生活中已經很少見到嗆菜了，就算在有些旅遊的地方可以吃到，但那是商業氣息太濃的東西，缺少了嗆菜先天的鮮美。因而，我是不喜歡吃的。好在我的妻子是一個會做嗆菜的高手，這也算彌補了生活中的一絲缺憾吧。不過，我還是經常在想，嗆菜是不是應該回歸我們的生活——所有人的生活。

嗆菜——質樸的菜，實在的菜，一塵不染的菜。