羊肉雖好，但羊肉有個既愛又恨的缺點“羶味濃”。

羊肉羶味分為“肉羶味”與“腥羶味”，肉羶味突顯的是羊肉的肉味濃郁，鮮香肉酥，但腥羶味卻屬羊肉血腥味，這股腥味如無法完全清除，燉的羊肉羶味會特別濃郁，讓人犯惡心。

燉羊肉湯時，有人為了除羊羶味，會先焯水，也有人把羊肉直接下鍋燉，後期用大量辛香料闢腥，這個做法並不對，因為無法完全除肉腥羶，反而會把肉鮮給完全掩蓋，吃的都是香料味，先焯水也無法做到讓血沫徹底清除，總是帶有細微的腥羶味，讓羊羶味明顯，吃著難嚥。

燉羊肉，有人先焯水，有人直接燉，都不對！用4步除羶，湯鮮肉酥，下面小鹿分享燉羊肉的“除腥羶4個步驟”，只要燉羊肉時，照著這4個步驟去做，相信你燉出的羊肉湯，湯鮮無腥羶，肉味十足。

第1步：羊肉浸泡濾血

羊肉和牛肉一樣，肉纖維中蘊含的血水較多，而且肉比豬肉韌，簡單清洗和焯水並不能完全清除，所以採用羊肉製作菜餚前，需要經過1~2小時的浸泡濾血步驟。

期間更換數次水，你會發現每次泡完的水都是血水，而且血腥味很重！

浸泡濾水，是製作羊肉菜的前序步驟。

第2步：用“鹽+白酒”抓洗

羊肉浸泡濾血後，就要進行清洗，而此步也不是簡單的用水清洗，而是要用溫水，再加鹽和白酒進行抓洗。

鹽和白酒這兩種浸透性強的調料，能夠浸透到羊肉纖維中，把泡水無法清除的血沫和雜質一併洗出，抓洗2~3分鐘，滿盤都是髒水，沖洗2~3遍，洗淨即可焯水。

第3步，焯水除羶

羊肉經過“鹽+白酒”抓洗後，此時的羊肉已經非常乾淨，再經過焯水除羶，即可開始烹飪菜餚。

肉類焯水，切記冷鍋冷水下鍋，並搭配蔥、姜、料酒、花椒進行闢腥除羶，水燒開後繼續烹煮片刻，讓羊肉釋放血沫飄逸在水面，形成黑褐色浮沫，將其剔除乾淨，方可撈起洗淨，下鍋燉煮。

第4步：活用增鮮除羶辛香料

羊肉不管清燉還是搭配配菜燉煮，都需要用到適量辛香料搭配輔助，以達增肉香除肉羶效果。

適合燉羊肉時新增的辛香料，主要是花椒和胡椒粒兩個燉羊肉的“黃金搭檔”，再搭配適量砂仁、山奈，增添肉鮮即可。

※切記，燉羊肉不要放八角和桂皮，八角味濃且霸道，還含有黑色素，會掩蓋羊肉鮮香，把湯燉得褐黑；桂皮與羊肉同屬溫熱性，搭配同燉，會讓食補效果變得旺血易上火。

湯鍋水開後，放入羊肉、辛香料(花椒/胡椒粒/砂仁/山奈)、大蔥、薑片、鹽，大火燒開轉小火燉60~70分鐘，開鍋嘗試鹹淡，撒入香菜蔥花點綴提香，即可起鍋品嚐。

如需放配料如白蘿蔔、山藥等，羊肉燉40分鐘，開鍋放入配料，繼續燉30分鐘即可。

——小鹿說——

燉羊肉，有人先焯水，有人直接燉，都不對！用4步除羶，湯鮮肉酥，羊肉不管燉湯還是紅燜，徹底闢除腥羶味都能活用以上4步，先浸泡濾血再抓洗，焯水除羶後，再進行烹飪，適當採用辛香料輔助，燉羊肉不僅湯味清鮮，屬於羊肉的“肉香”也會格外突出，原汁原味。