土匪豬肝是湘西地區一道非常美味的特色菜品，以豬肝為主料，配料有姜，蒜，香菜，辣椒，蔥，食用油，鹽，雞精，土匪豬肝的特點是外焦內嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、片大味濃，野性十足。

切配豬肝的第一刀斜刀45度角從中間片開，之後頂刀切成均勻的薄片就可以了。切配之前要準備好清水，完成之後直接清洗血水緊接著開始醃製，抓洗後的豬肝顏色變淺需要提前瀝乾水分。

切配豬肝

加入適量的雞飯老抽來給豬肝調色，再加入多一些的辣鮮露來給豬肝去腥提鮮，之後直接加入適量的生粉抓拌均勻即可，也可以用土豆澱粉和玉米澱粉代替。抓起血水和提前瀝乾水分是非常重要的， 血水抓起不淨放再多的調味料也無法去腥，水分過大後期炒制會脫漿，醃製完成放一旁備用。

醃製豬肝

接著我們來準備一些切配上的料頭，像這些小炒都屬於重口味的菜，姜蒜是必不可少的，同時還可以最有效的去腥增香，切散後放入馬兜中備用。線椒去蒂頂刀切成均勻的細圈，能吃辣的可以多來一些，接下來要切的野山椒，咱們現在切配的這些都屬於料頭不用分開去放，全部裝入一個馬兜中就可以了。再準備一些增香上色的泡辣椒，剁碎後放入馬兜中備用，緊接著開始準備醬料，加入蒜蓉辣醬辣妹子各一勺，老乾媽風味豆豉辣椒醬也來一勺，可以再加一些紅油。

土匪豬肝料頭

清洗過後的蒜苗從蒜白部分片開，在炒制的時候會更方便增香出味，蒜苗在這裡屬於豬肝的配料，需要和之前的料頭分開去放。 再準備一些清洗過後的香菜，去根後切成均勻的寸段，現在切配的這些香菜就不需要直接入鍋了，切配完成之後直接放入盤底備用，這些放入盤底的香菜，是可以最有效的去腥增香，也可以直接隔絕菜和紅油的接觸，吃起來不膩。

蒜苗香菜

接著把炒鍋提前預熱燒乾，加入適量的清油猛火燒溫五成熱，鍋邊略起清煙時下入豬肝入鍋，無需等待直接開火升溫加熱，手勺快速轉動加速豬肝成熟時間。所用的底油量一定要夠，因為還有煸炒料頭 ，之前準備好的料頭入鍋後再次開火煸炒出香味， 底油的用量適當的可以稍微多一些，川湘類小炒紅油一線盤邊才是最好的，就可以看到辣醬之前紅潤的顏色。

豬肝入鍋

接著加入的是小炒必備的三合油和適量的辣鮮露，沿鍋邊處噴入鍋內揮發出醬香味。緊接著開始調味鹽直接忽略，味精雞粉綜合口味，少量白糖提鮮味，開猛火翻炒融化調味。緊接著加入青蒜入鍋，再次開猛火把青蒜爆香後起鍋出勺。保證豬肝熟嫩的同時烹飪速度是越短越好，還有一點需要注意的是這道菜不需要勾芡。豬肝滑嫩有味，香辣利口顏色紅潤富有食慾，所需要的底油也是剛剛好，而且一鍋成菜。

土匪豬肝