幾盤“餃子湯”，煞足了風景

前幾天，一位好兄弟再三約幾家人一起到他家聚聚，還專門說最近新學了幾道“拿手菜”，讓朋友們一起嚐嚐。我們幾家一起到朋友家的時候，看出了兄弟一家為了這桌飯菜，煞費苦心，從中午一直忙活到晚上。等我們到了的時候，前期準備工作已經就緒，只等客人到場，菜品下鍋。因為兄弟本身廚藝就過硬，每道菜都是現做現吃，雖然賣相不太好，味道卻相當不錯。在朋友們的一片讚揚聲中，兄弟兩杯酒下肚，神神秘秘地說道：“一家人還準備了意外驚喜，最後隆重登場。”

原來兄弟與弟妹一家人，為人們精心準備了羊肉餃子，上午就早早包好，在冰箱的“軟冷凍室”冷鮮儲存。足足有兩滿箱，佔據了全部軟冷凍室，底部還灑了麵粉防粘，看得出兄弟用心良苦。可最後餃子上桌時，卻大半是透水破皮的，把好好的羊肉水餃，都成了“片兒湯”。本來一場完美的家庭聚會，因為這幾盤“餃子湯”，煞足了風景。朋友們交流經驗的時候，才知道弟妹是水開後煮的這種冷鮮餃子，這也找到了原因所在。這種冷鮮餃子，煮餃子開水下鍋是大忌，“做對3滾3開加1物”，餃子筋道不破皮。

冷鮮餃子怎麼煮

有時候，家中來客人或者一家人團聚，為了節約時間，餃子可以提前包出來，進行冷鮮處理。品種最好是絞肉餡、白菜餡等，像一些三鮮餡、韭菜肉丁餡等，不建議進行冷鮮處理。因為經過冷鮮的韭菜，會散發出一股特凝重的“韭臭味”，而大煞風景。冷鮮餃子與平常的現包餃子最大的不同點就是餃子經過長時間冷鮮，從裡到外溫度較低。煮這種0度冰點的冷鮮餃子，開水下鍋就大錯特錯了，從0度冰點到水開，100度的溫度差，容易瞬間被激破餃子皮，餃子下鍋後也特別容易粘底，而煮成一鍋“片兒湯”。所以，煮冷鮮餃子的正確方法為：

1、提前取出回溫

煮這種冷鮮餃子前，要提前至少10分鐘從冰箱冷鮮室內取出，室溫進行回溫，這樣就最大程度縮小了冷鮮餃子與水溫的溫度差，也就可以最大程度防止餃子皮被激破。

2、水量要寬，適量加鹽

“天高任鳥飛，海闊憑魚躍”，煮這種冷鮮餃子，水量一定要寬，比煮平時的現包餃子，至少要多出三分之一的水量，一次也不能煮太多了。根據煮餃子所用的鍋具大小上、水量多少 ，還要在水中加入約5-10克左右的食鹽，透過食鹽的電解質滲透壓作用，防止煮餃子破皮。

3、水開下鍋是大忌

煮這種冷鮮餃子，水開下鍋是大忌，最佳的水溫是80度熱水下入餃子。如何判定水溫：看到鍋底有一層密集水泡，水響聲洪亮，這便是80度熱水。

4、3滾3開

餃子下鍋之後，蓋蓋大火煮沸後，要3次打入少量清水，3次煮開，這叫“3滾3開”。俗話說：蓋蓋煮餃子，熟餡；開蓋煮餃子，熟皮。前兩次要蓋蓋煮開，最後一次就不要再蓋蓋了，直接開著鍋蓋煮開，煮至餃子漂浮起來，鼓起圓滾滾的大肚子，餃子就煮好了。

5、注意翻動手法

餃子下鍋之後以及在煮餃子的過程中，為了防止餃子粘底及互相粘連，最有效的辦法是用手勺翻動。翻動手法一定要注意：切記不能用手勺正面來回攪動，手勺鋒利的邊緣，會把餃子皮割破而透水。正確的手法為用手勺背，沿著鍋邊推動，在手勺的推動下，會形成“渦流”，帶動餃子在鍋內旋轉。這樣餃子既不會粘底或靠邊而粘破，也不會彼此粘連而透水，也不會被手勺鋒利的邊緣把餃子皮割破。