兒時家裡最好的吃食就數餄餎面了，吃餄餎面的日子就是我們的盛大節日。早晨，母親就把面和好了，放在炕頭餳著。餄餎面的軟硬很有說道，一定要揉到餳好，硬了壓不動、軟了下到鍋裡一圪攪都斷了，碎紛紛地似線頭，沒法吃。
吃餄餎面要有好澆頭，羊肉臊子為最好，豬肉小煎肉也行。如果打滷，再擱點蘑菇、木耳、黃花那就更好啦。我還喜歡用炸醬拌起來吃，味道也不錯。失業職工，吃低保的人家，澆上酸菜豆腐滷子，配上小泡菜，也很順口。
壓餄餎的工具，俗稱餄餎床子。餄餎床子小的不足二尺，大的可橫跨最大的鐵鍋。床身用粗壯而彎曲的硬雜木製成，前後雙腿，中間挖一個圓洞，下面鑲一塊佈滿小孔的鐵皮。與床身平行有一臂幹，臂幹也必須是優質的硬雜木，硬度及柔韌性極強且不裂不朽。臂幹上帶一個木芯，使之可以像活塞似地上下運動。
將餄餎床置於鍋上，緊拉風箱，滾湯百沸時，將餳好的麵糰塞滿圓洞、木芯置於洞口，再將臂幹用力壓下，麵條便從小孔落入鍋中。待麵條煮熟撈入碗中，澆上各種滷汁，即可食用。蕎麵易熟，雁北鄉親們常說，和一塊蕎麵，夾在腋窩下，走不多遠就熟了。
我家的那個餄餎床子估計有一百多年的歷史了，底子是銅的。依稀記得，每次吃完餄餎面的下午，姥姥都要戴著花鏡，迎著陽婆，用大針細心地清理餄餎床的銅底子，便於下次使用。
我在老家見過木匠製作餄餎床子。餄餎床的骨架一般木匠都能做，關鍵是那個圓孔和那個木芯（或曰“杵棒”），過去只能手工加工。用鑿子和木銼，細心地鑿，精心地銼，還要用砂紙一遍遍地打磨。有的餄餎床特別精緻，可算得上一件傳家寶了。
自從農村合作化，得勝堡的餄餎床子也成了公共財產，大約十幾戶合用一臺。誰家用時要從上家搬，光使不送、往復循回。但有一規矩，誰家用完後，一定要清理乾淨，以免剩面幹在裡面，下家不好用。如果誰家不自覺，第二天下地時，就會受到眾人的譴責。再有各家用完後不得鎖在屋裡，通常放在屋外的窗臺上，以免下家用時拿不到。經過長時間的磨合，慢慢成為一種自然、和諧的規矩了。
河南郟縣餄餎面始於漢唐，盛於明清，是一道用料考究、獨具特色的傳統風味麵食，簡稱郟縣餄餎。明·張居正的《昌黎先生文集輯補》一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這裡指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了“金鋼餄餎面”。由此推斷，金鋼餄餎面至少有1200年的歷史了。
在晉北，餄餎用料首推蕎麵。蕎麵餄餎早在1500多年前就是北方的一種福斯化食品。元代詩人許有壬對此有過描述：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”詩中前四句是寫蕎麥的生長、加工過程；“玉葉翻盤薄”似乎是形容煎餅的形態；“銀絲出漏長”，說的才是餄餎面被擠壓進鍋時的狀態；“元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”說的是“南鄉蕎麵黑甚，熟則堅實若瓦石，可代陶盞貯膏火”。
其實頭一羅羅下來的蕎麵非常白，再後來蕎麥仁的外皮逐漸粉碎，黑色的皮混入，面於是越來越黑。現在市場上有賣白蕎麵的，自然價格不菲。
元代農學家王楨在《農書——蕎麥》中也有記載：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”
明朝醫學家李時珍在《本草綱目》中寫道：“蕎麥南北皆有，立秋前後下種，八九月收割，……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”可見，李時珍也是熟知河漏面的。
宋·黃庭堅亦在《過土山寨》中盛讚餄餎面：“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數筋玉簪橫。”
相傳，康熙帝當年吃罷“河漏”後，對其獨特的風味讚不絕口。但因“河漏”一詞有悖於與治理河道，心中不快，遂將“河漏”更名為“餄餎”。
清代有關餄餎的記載甚多。如清代文獻《黑龍江外記》《爾雅谷名考》等，對河餄餎都作了較為詳細的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白、蕎麵餄餎，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們壓餄餎吃。
《水滸傳》中也寫到了蕎麵河漏：“他家賣拖蒸河漏子，熱湯溫和大辣酥。” 這樣的描寫真是活色生香，讓人真想盡情地吃上一大碗。“大辣酥”系蒙語，指酒；“河漏子”盡人皆知是餄餎的古名。
“拖蒸河漏子”“熱燙溫和大辣酥”，錢鍾書認為是玩笑之談。他以為：既然河漏為何還要拖蒸？大辣酥既然熱燙為何還溫和？不才近日始知，陝西銅川北關的餄餎，做法上卻有一些不同：有專門做餄餎的人，事先將餄餎壓好蒸熟，賣給攤主，而且有白麵和蕎麵兩種供選擇。攤主開張時，等到食客往餄餎攤上一坐，點出要白麵或者蕎麵的，要不要放辣子，就會很麻利地抓起一把餄餎放在碗裡，用勺子把熱麵湯舀進去，再扣了碗篳出去，如此反覆地回上三五次，等餄餎完全熱透了，才將事先熬製好的料湯澆進去。然後放上韭菜和辣椒，熱騰騰地給食客端了過來。可見這種“河漏”和湖北的熱乾麵一樣，也是可以“拖蒸”的。“熱燙溫和大辣酥”也屬常規，因為熱損失，即便“熱燙”也只能使涼酒“溫和”。
智者千慮必有一失，除了神仙，天下無人能無師自通，此處我就是錢鍾書的老師。
不過，用來做蕎麵餄餎的蕎麥一向名列五穀之外，屬於雜糧。因此，許多顯貴看不上蕎麥，甚至對蕎麥存有偏見。元朝的忽思慧在他的《飲膳正要》中是這樣寫蕎麥的：“味甘，平、寒，無毒。實腸胃、益氣力。久食動風氣，令人頭眩。和豬肉食之，患熱風，脫人鬚眉。”又說，蕎麥不可與野雞同食，否則就會肚內生蟲，也不可與黃魚同食。忽思慧是元朝宮廷中主管飲膳的太醫，他的《飲膳正要》中列舉了上百種菜點羹湯的製作方法及所用材料。連狼肉、驢皮都入選了，卻沒有將蕎麥列入可以食用的食物中，這未免有點委屈了蕎麥。
但民間喜食餄餎，尤以蕎麵餄餎在雁北及內蒙古西部的城鄉非常普及，從古至今常年都有小販製售。在民間，幾乎為家家戶戶一年四季必食之品；在農村辦紅白喜事，老人壽誕或小孩滿月，節日待客，特別是趕交流、唱大戲時都要吃餄餎。
在雁北，還有有“喜事吃糕、喪事喝餄餎”的風俗。每當有人過世，在出殯的頭天晚上，都要舉行“送紙”儀式，讓亡靈歸陰間。這時，要在亡靈前供奉蕎麵餄餎。這是親人為亡靈登上望鄉臺前做的最後一頓麵食。喝餄餎有“順順當當”的意思，祝願亡靈一路走好。這晚，死者的族人、親戚以及為其操辦後事的人，在供奉死者的同時，都要喝蕎麵餄餎，以圖吉利。喝完之後，就是午夜的告別。這時，有人會將糊好的紙紮在門前焚燒，拖著火把高聲呼喚亡靈上轎起程。孝子們則身披孝服，手持哭喪棒跟隨其後，在黢黑的夜幕下向村外走去，其場面悲切而陰森。
在雁北，人們對即將離去的人不說“快死了”，而是委婉地告訴別人“快喝餄餎了”。這句話早已成為當地修辭上的借代。
因為蕎麥是酸性的食物，所以昔日飯館裡做蕎麵餄餎時，和麵要用淋過石灰的水，為的是筋道。石灰水的化學成分是碳酸氫鈣溶液，也就是我們熟知的小蘇打水。
雁北石灰窯挺多，拿上一塊剛出窯的生石灰，用水炸開，澄清就能用了。沒有生石灰，就到山溝裡找一種白色的------象山藥蛋大小的尿僵石放在火爐裡燒透，用水炸開，也和生石灰一樣。在內蒙烏盟的灰騰樑一帶的白灰山上，有一種叫蕎麵石的白石頭，燒成的白灰石略帶綠色的花紋，用來做蕎麵最好。
做蕎麵餄餎也可摻榆皮面。在姥姥家，我曾經和舅舅們去剝過榆皮。剝榆皮首先要將外表那層老樹皮用鐮刀或刮刀除去。上好的榆皮出在壯年榆樹，樹過老或過小，榆皮的品質和黏度都不夠。剝下來的榆皮要切碎晾乾，幹後用碾子碾成面。有了榆皮面，玉米麵也能壓餄餎了。聽舅舅說，用榆樹根磨出來的榆皮面又白、又粘，壓出來的餄餎成色也要好得多。不過和麵時一定要注意榆皮面的比例，榆皮面多了條子滑而無味、不易消化；榆皮面少了吃起來糟了吧唧，一拌就都成了圪節節，失去了吃餄餎的感覺。
餄餎適應性強，人多人少都能應酬。人少甭說，多至百八十人也行。聽姥姥說，抗戰時期，國軍南軍駐守得勝堡，不打仗的時候，他們常壓餄餎來改善伙食。一連人不到一小時就能開完飯，除了軍人吃飯快的原因，還因為他們柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的餄餎。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板，兩個餄餎床同時壓。邊壓、邊煮、邊撈、邊吃，一鍋就能供一個班用。戰士們吃飯不排場，不磨蹭，站著就吃完了。
我很久不在家裡吃餄餎了，因為街上的餄餎館到處都是。呼市蕎麵餄餎做的最好的還是庫倫蕎麵館，庫倫蕎麵館就數新城鼓樓立交橋下的最好。庫倫蕎麵館的臊子味道真好，聽說後廚地上堆滿了口袋，裡面裝著四五十種調料，不好吃才見鬼呢。在那裡吃餄餎還贈送荷包蛋，人家的荷包蛋不知道咋包的，個個滴溜溜園。令人沮喪的是，那裡最近因為修高架橋車堵得過不去，等工程完工，我說甚也得再去一趟。
後記：
清朝河東河道總督、江南河道總督張井寫過一首《衡水食河洛四百字》。張井的這首長詩，可以說是陝北餄餎製作的“大全”。從餄餎製作原料蕎麥的播種寫起，到蕎麥的成長、收穫；從蕎麵的磨製到餄餎床的製作，甚至餄餎壓制過程中的和麵、壓制、過水、撈盛、做湯等等工序都詳細地展現出來：
陝北種蕎麥很辛苦：“早起負種去，烈日鞭黃犢”。
陝北的蕎麥啥時候播種？張井在詩裡提到，在三伏天，小麥大麥收穫之後。儘管炎陽高照，但不能誤了農時：“鄰翁過相與，種蕎今宜速。早起負種去，烈日鞭黃犢。土潤糞亦多，生意含亭育。”
蕎麥這種農作物，發芽快，生長週期短。只要土肥適宜，水分適宜，成長是很快的。“靈雨怒赤芽，碧葉啟葵菽。”播種後4－5天就出芽了。一個多月後，漫山遍野的蕎麥就鬱鬱蔥蔥長起來了：“帀月倏長成，雪花照原谷。微風颯然來，彌望銀濤蹙。掀翻間紫翠，璀燦驚閃倐。”
蕎麥的花細緻、純樸，粉白裡透著胭脂色。放眼眺望，如雪花鋪谷。加之蕎麥莖杆呈絳紫色，水靈靈的就像紅珊瑚枝一樣，非常漂亮。微風拂過蕎麥田後，景象更美了。紅的莖，綠的葉，白的花，一串串，一枝枝，在風中飄逸生姿，宛如一幅色彩斑斕的油畫。
快要到秋天祭祀土神的時候，蕎麥成熟了。辛勤的勞動換來了豐收的果實：“荏苒近秋社，結實何簇簇。黑迸顆點漆，黃拆苞綻菊。”蕎麥長得籽飽粒圓後“刈獲事鐮刀，碾簸轉碌碡。”收穫，打場，讓豐收的果實及時歸倉。從種植到收穫蕎麥，詩人觀察得非常細緻。
要吃到細長筯道的餄餎，和麵也是關鍵。正如詩中所寫的“燥溼費調劑，剛柔有制伏。”和得硬了壓不動，和得軟了餄餎沒嚼頭，要不軟不硬才行。和麵既是個技術活，也是個力氣活。
面和好後，若能讓面餳一餳，壓出來的餄餎更好吃。這時餄餎可以壓了，待鍋裡的水開得沸騰起來，揪一塊麵填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力向下擠壓，細長的餄餎便緩緩地落入開水鍋中了。“薪釜沸白浪，鑿枘待力勠。初如鍾乳懸，漸擬銀魚蔟。”形容的是餄餎下鍋的可愛狀態，形象而傳神。
餄餎壓好撈出晾涼，拌上辣子、蒜、蔥、香菜等，就成了可口的涼麵，夏天來一碗真叫爽。從張井的詩中描寫來看，顯然是後一種吃法：“調和女手勞，微聞桂姜馥。分盛飣柈案，借筯訝伸縮。”
“下車試取嘗，大嚼俄果腹。所重故鄉味，饕餮笑童僕。”則描寫了他本人和童僕吃餄餎的饕餮樣子，狼吞虎嚥，吃相一定不那麼好看，更顧不上講究斯文了。
要吃到地道的餄餎，要有壓餄餎的“床子”。餄餎床是什麼樣？怎麼做的？張井的詩中也寫得非常詳細：“作法倣先民，使匠刳良木。虛中傾慳囊，架柄橫長軸。承以百鍊鋼，細孔羅蜂屋。”試想如果沒有發明“餄餎床子”，人世間將會少了多少詩情畫意？！
一碗不起眼的餄餎，勾起張井的不僅僅是對故鄉美食的“饞夢”，還有對故鄉人情世故的依戀。