香濃鱉汁驢肉

此菜將野生甲魚與驢肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題，特別旺銷。調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。

主料：

驢肉500克，甲魚400克。

調料：

A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）

B料（八角10克，幹辣椒15克，桂皮5克，CROWN豆瓣醬100克，荊沙醬20克）

C料（圓蔥50克，生薑、胡蘿蔔、幹蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）

色拉油80克。

做法：

1、將驢肉、甲魚剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。

2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。

製作關鍵：

甲魚和驢肉初加工時要處理乾淨，煸炒時需將驢肉中的水汽徹底排出。

香滷泡乳鴿

乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在製作時更加講究。從選料到滷製，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。

製作：

1、乳鴿4只宰殺治淨，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，醃製4小時，用清水略微沖洗。

2、自制滷湯燒開，將乳鴿放入，關火，蓋上蓋子燜泡4小時。

3、撈出乳鴿，用乾淨的毛巾將表皮的水分擦乾，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。

4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，採用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。

自制五香鹽：

幹鍋燒熱，放入鹽500克，乾花椒和幹辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發黃，離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉，再放入鹽中調勻即可。

自制滷湯：

1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製5小時，過濾。

2、乾花椒、幹辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨蔘各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬製30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調味即可。

製作關鍵：

1、19天乳鴿是首選。製作這道菜餚，乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，淨重控制在250克/只。

2、關火泡滷肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，滷製過程是第二個關鍵。當滷湯燒開後，放入乳鴿，關火燜泡約4小時，才可以撈出。如果採用加熱的方法烹調，那麼肉質很快就會成熟，再經過油炸，口感就不好了。

河豚鮮上鮮

與傳統的紅燒河豚不同，為了使菜餚的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚熬製鮮湯來給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。

主料：東方暗紋河豚2條。

調料：A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老薑末15克）

老作坊豆油，豬網油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生薑末各5克。

做法：

1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理乾淨。

2、將野生鯽魚宰殺治淨，剁成小塊，與生薑末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒過鯽魚），大火熬製成奶湯。

3、將豬網油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬製好的魚肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤上桌即可。

製作關鍵：

1、河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹製時須先將肝臟加熱防毒，待其毒性消除後繼續烹製。

2、河豚宰殺製作需專業人員操作，去除河豚的毒素非常重要，未經培訓人員切勿操作。熬製肝臟步驟：鍋中加入老作坊豆油和豬網油，加入生薑、蔥煸炒至金黃色轉至小火，放入洗淨的肝臟，用筷子輕劃肝臟（不可用手勺）。待肝臟表面金黃，加入清水（筷子一起丟入鍋中防毒）蓋上鍋蓋，小火熬40分鐘，熬製過程中不可開啟鍋蓋，謹防鍋蓋上水汽亂滴。