為什麼帶魚醃製去腥，再炸熟後魚肉的腥味還是那麼重！最關鍵的是外皮吃起來既不酥又不脆還不香！腥味重是因為我買的帶魚不新鮮？外皮不酥脆是麵糊裹的不對？

本期導讀：

分享炸帶魚時會用到的3個步驟；

分享挑選帶魚的方法。

同樣的食材，有不同的烹飪技巧！就拿帶魚來說，有人喜歡紅燒，有人喜歡油炸！而對於油炸帶魚來說，最大的難點就是如何讓口感酥脆、酥香，且魚肉鮮嫩不腥！

其實，想要把帶魚炸的好吃，只要記住下面這3步，炸好的帶魚外焦裡嫩，入口酥香魚肉鮮嫩！

一、外剪魚鰭，內刮黑膜，帶魚不腥不苦

正確的處理方法是，在清洗帶魚時，除了去掉魚鰓、魚背上的魚鰭也要剪掉。這樣再進行醃製，帶魚才會沒有腥味！

其次，很多朋友說，自己做的帶魚，吃起來味道發苦！其實這就是在清洗帶魚時，是因為只把內臟處理了，包裹內臟的那層黑膜沒有去掉，所以帶魚吃起來才會發苦！

正確的處理方式是，在去掉帶魚的內臟後，用手輕輕的刮掉依附在帶魚肉上的那層黑膜。然後再用清水沖洗乾淨，這樣魚肉吃起來就不苦了！注意：下手要輕，因為帶魚肉很嫩，力度過猛會弄碎魚肉！

二、先裹蛋液，再裹澱粉，帶魚酥又脆

炸帶魚是使用麵糊還是澱粉？其實這主要是根據食材來決定的！為什麼呢？因為，油炸分為溼炸和幹炸兩種烹飪技巧。溼炸就是掛麵糊，一般適用於蔬菜、蝦仁、藕合等食材，這一類的食物大多不需要醃製；而幹炸則是拍幹澱粉，一般適用於炸雞或脆皮類的！

注意：用澱粉炸也不是調成糊狀，而是採用拍幹澱粉的方法！

正確的方法是：把醃製好的帶魚，一塊一塊的放入蛋液中，再把裹好蛋液的帶魚塊，放入幹澱粉中均勻的粘上澱粉就可以炸了！（之所以澱粉可以讓外皮酥脆，最主要的因素是因為，澱粉遇熱後會發生糊化反應，所以，油炸之後就變的酥脆是它的特點！）

三、一炸熟透，二炸搶酥和逼油

很多朋友自己在家做的炸貨，吃起來不酥不脆，不僅油膩，還吃油重！其實，這就是在炸制時，只炸了一遍的結果！

正確炸帶魚方法是炸兩遍，首先是鍋中倒入寬油，油溫燒製7成熱時改中小火，把裹好澱粉的帶魚，下入鍋中。炸制帶魚金黃後撈出，靜置一會，讓帶魚裡面的水汽冒出來，同時也讓油溫升到9成熱時，開大火，倒入炸好的帶魚。邊炸邊用漏勺或筷子翻一下帶魚，讓其均勻受熱！第二遍炸時間大約為1-2分鐘左右即可。

之所以要炸兩遍，且第一遍是低溫油炸，第二遍是高溫油炸。是因為第一遍油炸的目的是為了讓食材本身斷生，讓其熟透，同時也不讓食材本身的水分過於流失。

第二遍油炸的目的是經過低溫油炸的食物已經熟透了，但表皮並不酥脆，並且食材在低溫油炸時，油會透過食材的縫隙進去不少，所以第二遍高溫油炸，一是讓食材表面更脆，二是高溫可以逼出食材中浸入的油。

所以，炸此類食材無論是炸魚炸雞，第一遍油炸是為了斷生炸熟，第二遍則是炸酥和逼油！

如何挑選到新鮮的帶魚？

眾所周知，帶魚冰凍後，可以儲存的時間很長！所以，臨近年關，不少朋友都是現在趁著年底漲價前，便宜買入後冰凍起來，等過年的時候再吃！那麼，在買帶魚時，如何挑選到新鮮的帶魚呢？

主要有4點：

1、看銀脂：挑選帶魚首先就看魚體上的銀脂是否完整。銀脂也就是我們俗稱的銀白色“鱗”，越是完整，帶魚越是新鮮！

2、看魚鰓：新鮮帶魚的魚鰓是鮮紅色的，顏色越是鮮紅，帶魚越是新鮮！

3、看魚眼：新鮮帶魚的魚眼，一定是黑白分明的，如果變的渾濁，那就是不新鮮了！

4、看魚肚：帶魚鮮嫩，所以新鮮的帶魚魚肚是完整的。如果魚肚破損，說明帶魚在非冷凍的環境內，已經很長時間了，是不新鮮的！