近三十年來

潮菜作為粵菜的重要組成部分

在大風味不變、小風味調整的前提下

潮菜無論是品質還是風評

她的進步和發展都是有目共睹的

這期我們收集了8道傳統潮菜

看看它們近30年來的變化

讓大家感受一下“潮人”

是如何“弄潮”的

清湯鱔把1989年版

VS

酸菜白鱔2017年版

清湯鱔把

1989年版

酸菜白鱔

2017年版

清湯鱔把這道古老的潮菜

在經歷了十數年的改良後

開始逐漸產生變化

潮汕人唯一賦予其適應時代口味的元素

就僅僅是在鱔魚絲上裹上酸菜而已

傳統勝

炊石榴雞1987年版

VS

炊石榴蟹2015年版

炊石榴雞

1987年版

炊石榴蟹

2015年版

炊石榴雞是把雞肉切細粒和雜料混合後

用雞皮包裹紮好再炊熟的

而炊石榴蟹的基本思路

與炊石榴雞完全一樣

不過取而代之的是

用蟹肉為主餡、雞蛋皮為外皮的方法

在工藝上，炊石榴雞的要求更高一籌

不過在時下喜清淡口味的潮流下

炊石榴蟹也不失優勢

你，更喜歡哪個？

傳統勝

燜厚菇珠瓜1989年版

VS

燜珠瓜段2017年版

燜厚菇珠瓜

1989年版

燜珠瓜段

2017年版

老實說

當年的版本也太過粗糙肥膩了

新版本的燜珠瓜

顯然更能體現珠瓜的清爽口感

新版勝

清金鯉蝦1985年版

VS

清金鯉蝦2016年版

清金鯉蝦

1985年版

清金鯉蝦

2016年版

這道經典菜式

可謂傳統手工潮菜中的代表作之一

明蝦留尾，取蝦肉、雞肉等打成膠

然後捏成金魚狀，插上蝦尾蒸熟

最後還要用火腿等的食材畫鱗飾眼

兩代廚師對這道菜的理解基本一致

看來有些經典是不可超越的

平手

玻璃白菜1982年版

VS

玻璃白菜2017年版

玻璃白菜

1982年版

玻璃白菜

2017年版

把最普通的白菜

都能做上龍肉味的玻璃白菜

稱得上是潮菜經典中的經典

至今，許多潮菜廚師想要成為高手級別

玻璃白菜這一關是不能不過的

平手

清湯芋泥1987年版

VS

玻璃芋泥2015年版

清湯芋泥

1987年版

玻璃芋泥

2015年版

作為傳統潮菜甜菜類的代表

清湯芋泥其實一點都不清

因為要用上豬油以剷出油膩而纏綿的口感

而玻璃芋泥乾脆在芋泥里加入糖五花肉

更甜更油，喜歡的人慾罷不能

受不了的人只能淺嘗輒止

傳統勝

甜縐紗肉1988年版

VS

甜縐紗肉2016年版

甜縐紗肉

1988年版

甜縐紗肉

2016年版

似乎甜、油、膩

是潮汕人對素肉結合的另一種理解

作為經典之作

甜縐紗肉的味蕾衝擊是你難以想象的

平手

糯米酥雞1989年版

VS

糯米酥雞2017年版

糯米酥雞

1989年版

糯米酥雞

2017年版

真正的“糯米雞”是經油炸且無骨的

數十年來，這道菜的做法基本沒變化

不管是哪一代的潮菜大廚

都會以做出完美不破的糯米酥雞為榮

平手

潮人弄潮，經典不破

隨著時間的推移

潮人的舌頭不會忘掉這些味道

以上八道傳統潮菜

不管是傳統勝、平手還是新版勝

都足以見得

潮菜經典飲食文化的進步與發展