主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：幹辣椒節120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調料：麻辣醬160克、複製烤魚紅油180克、薑末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入麻辣醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒製180度放入辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：

去籽幹辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、薑末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。

原料：

淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調料：

饞嘴底料200克、自制滷水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。

製作方法：

1、淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢位且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。

自制滷水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。

香鍋麻辣牛雜

牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。

牛雜的初加工：

牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。

走菜流程：

1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入幹鍋底部，高湯留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的幹鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油製作：

1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。

2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。

3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。

4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬製作：

家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。

技術關鍵：

1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。

2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。