滷煮，這個名字真可以說是不折不扣的北京特產了，如果不加解釋，除了北京人誰能想到它是個怎樣的吃食呢！北京的小吃有一大部分都是這樣，名字裡絲毫不帶這種吃食的原料，讓外人看了有些摸不著頭腦。

我與北京小吃結緣很早，兒時家住在南橫街，離著滷煮老字號小腸陳只有幾步之遙，記得那時南橫街東頭兒的半條街似乎終日都飄著滷煮火燒的香味。

小時候逢改革開放之風吹遍大江南北，衚衕裡有膽子做小買賣的，那時候叫“倒兒爺”或是“二道販子”，都已經先富起來了，狹窄的衚衕裡緊貼著牆停著一輛CROWN轎車也是當時一景兒。

但大多數的工人家庭還是靠著廠子裡的死工資過日子，所以下館子絕對是偶爾為之，即便是小飯館也不常去，因此兒時最享受的事兒就是家大人今兒個高興，讓我拿上保溫桶，給個塊八毛的去南橫街東口的小腸陳端一桶滷煮回來。

這東西冬天吃是最享受的。衚衕裡天色已經黑了，路燈灑下慘白的光，作業已經寫完了，端著保溫桶急匆匆地聞著味就奔了小腸陳。店門口一定是排著隊的。

進得店來先得去右手邊的視窗買票兒，一碗滷煮是菜底兒配火燒，菜底必須買一份，火燒要不要、要多少都隨意。因為店面實在是不大，所以好多老街坊都拿著小鍋、小盆兒、保溫桶買回家吃，在店裡吃的都不光是為了吃，大多是衚衕裡的老爺們兒，在這兒連吃帶山侃。

滷煮店裡當然是以滷煮為主，也會賣點小冷盤兒，讓我記憶最深的就是賣白酒，那個年月好像還不流行什麼口杯或是小二，客人全都是零打酒。櫃檯裡都是一斤一瓶的綠瓶紅星二鍋頭，櫃檯上有一個帶刻度的燒杯，客人要多少白酒，掌櫃的用燒杯給量。

擁擠的小飯館裡滷煮香、酒香再加上人聲鼎沸，這就是我腦子裡抹不去的市井生活。

從小家大人就告訴我，滷煮在舊社會是窮人吃的東西，那時我總覺得舊社會的窮人生活真好，能天天吃滷煮。其實就是這麼一道被人們根深蒂固地認為是貧民食品的吃食，如果追根溯源卻是源自宮廷的御膳。

滷煮是從蘇造肉演變而來，在溥傑的夫人所著的《食在宮廷》這本書裡就有所介紹，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡視南方，曾下榻於揚州陳元龍的家裡。陳府上有一個廚師叫張東官，烹製的菜餚很受乾隆喜愛，乾隆起駕返京的時候也把張東官帶進了宮中。

張東官知道乾隆喜歡厚味的菜餚，於是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出了一道肉菜御膳。因張東官是蘇州人，所以這道肉菜就叫“蘇造肉”了。

後來這道菜傳到了民間，因為蘇造肉選用的是上好的五花肉，一般百姓還是吃不起的，到了清末光緒年間，一個叫陳兆恩的商販，也是賣蘇造肉的，他為了老百姓也能吃上這口兒，用豬下水代替了五花肉，而且還在鍋裡煮上了火燒，沒想到這一改良，竟創出了滷煮火燒“小腸陳”的字號。解放前小腸陳曾在第一舞臺，也就是現在珠市口路北，豐澤園飯莊的位置擺攤，每當散戲之後觀眾無不爭相嘗一碗滷煮火燒，甚至像梅蘭芳、譚富英這樣的梨園老闆也會點一碗，讓送到後臺。

滷煮火燒別看是貧民食品，但是做起來極為講究。湯底使用多種中藥熬製而成，而且根據季節變化，配方的比例也有所變化。

滷煮火燒從名字就能看出來，火燒是頂要緊的。小腸陳的火燒都是自家烙的，別看是面做的，泡在湯裡嚼著依然筋道。火燒撈出來切井字刀，裡頭的芯不能有白茬，外皮兒還不能煮爛了。炸豆腐切三角、小腸切段兒、肺頭切塊兒，最後還得切兩片五花肉擱在浮頭兒，這為的是紀念滷煮火燒是打蘇造肉那兒傳下來的，這叫“不能忘本”，最後澆上一勺老湯，撒上腐乳、蒜汁，這一碗就算得了。

正宗的滷煮火燒是不放香菜的。這整套過程，我小的時候見過小腸陳的第四代傳人陳玉田老爺子做過。最讓我記憶猶新的是，老爺子在鍋裡撈東西完全不借助任何工具，直接下手在滾開的鍋裡撈，那雙手連蒸帶燙的永遠是慘白的。

我身邊有很多朋友吃滷煮存在著誤區，覺得腸子洗得太乾淨就不是那個味了，要髒點才好。

這可著實不是個吃主該說出的話，無論古今，進嘴的東西都要乾淨，只不過舊社會窮苦人肚子裡缺油水，所以洗腸子的時候不會洗得那麼狠，要把腸子裡的油留下來，自然味道重一些，而現在大夥肚子裡不缺油水了，洗腸子的時候自然要“刮刮油”，味道就薄一些了。

其實不光是腸油，就連鹹淡也是有變化的，舊社會底層勞動者解饞的滷煮，即便是鹹點也無所謂，那些賣苦力的人一天的勞動量那麼大，吃鹽多點才有力氣，而現在有那麼大勞動量的人少了，要是還那麼鹹也就離高血壓不遠了，所以這種變化是順應時代的。

前文說過，我小時候小腸陳開在南橫街的東頭兒，那時我奶奶家在小腸陳西邊的官菜園上街，我姥姥家在小腸陳東邊的粉房琉璃街，可以說小腸陳正好在我奶奶和姥姥家的中間。

那時候在我姥姥家待著的時候總能吃上這一口兒，因為我姥爺是小腸陳的忠實擁躉，怹是在粉房琉璃街南口擺報攤的，每天天色擦黑兒，報紙賣完了，怹便收攤回家，家裡邊姥姥已經為怹準備好了晚飯，因為我姥爺喜歡喝兩口兒，所以時常叫我拿著保溫桶去小腸陳買點滷煮回來。那一年的秋天，我下了班繞道去了一趟南橫街，驚奇地發現小腸陳的老店還在營業，我獨自一個人又一次坐進了店裡，環境依然、味道依然，店面還是那樣兒，不大的地方擺著五六張桌子，屋頂上一根兒慘白的管兒燈，依然是那麼人聲鼎沸。

坐在屋裡吃著滷煮，再看著屋外被拆的衚衕廢墟，真的有一種恍若隔世的感覺，想起小時候，最起碼二十年過去了，按理說二十年的時間不長啊！

怎麼北京變得我都不認識了呢？那種感覺使人想落淚，也許只有生於斯長於斯的北京人才能體會。

再後來這家小腸陳也離開了南橫街，但是沒多久我發現小腸陳的位置上又開了一家滷煮火燒，好像叫什麼老北京滷煮之類的，一看這個字號就帶著明顯的“做賊心虛”。我說說您聽聽是不是這個理兒，但凡是真的北京老字號沒有必要再畫蛇添足地加上“老北京”這仨字跟這兒提氣，您像瑞蚨祥、內聯升、全聚德等等，沒有一家字號冠以老北京字眼兒的，反倒是什麼老北京布鞋、老北京優酪乳、老北京滷煮之流，您放心，沒一樣是對路子的，而且這些買賣還都扎堆在旅遊景區附近。

幾年之後在微博上我發現了一家小腸陳的店鋪，開在德勝門內大街，我按圖索驥地找到了。店主是一個八零後的小夥子，年齡比我還小，是個國安的球迷。這家店鋪也不大，裝修得帶著點兒國安足球主題的風格。

點了一碗滷煮，味道還不錯，和店主聊天得知，他就是陳老爺子的孫子，於是邊吃邊和他聊起了他的爺爺。

當問及他爺爺過世的情景，記得他說，陳老爺子喜歡養鳥，那一年老爺子和往常一樣去住家附近的中央芭蕾舞團樓下的街心花園遛鳥，老爺子是騎著小三輪車去的，到了街心花園一如既往地把車停好，把自己的鳥掛在樹枝上，老爺子則坐在花園長椅上晒著太陽、聽著鳥叫，就這樣睡過去了，晚上家人發現老爺子沒回家便出門尋找，發現老爺子已經過世了。

聽完這段故事，說實話我心裡滿是羨慕啊！老爺子走得安詳，老爺子走的時候能聽著怹最喜歡的鳥叫，坐在怹熟悉的街心花園，安臥在怹的北京，而我走的那天，北京！還有嗎？