吃蔬菜是為了吸收裡面的營養，但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。那麼怎麼做才能最大限度地保留蔬菜中的營養呢？

蔬菜買回家不要馬上整理

人們往往習慣於把蔬菜買回來以後馬上就進行整理。然而，圓白菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是“活”的，它們的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍肉、豆粒流動，因此暫時保留外葉、嫩葉、豆莢有利於儲存蔬菜的營養物質。

不要“先切後洗”

對許多蔬菜，人們習慣於先切後洗。這種做法加速了營養素的氧化和可容物質的流失，使蔬菜的營養價值降低了。

正確的做法是：把葉片剝下來清洗乾淨後，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至於花菜，只要洗淨後用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切。

炒菜時要旺火快炒

炒菜時最好將油溫控制在200℃以下，這樣的油溫，當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了因脂肪變性而降低蔬菜的營養價值，甚至產生有害物質。蔬菜“旺火快炒”營養素損失比炸要少，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上，特別是油溫高達355℃時，更易發生脂肪變性，產生有毒物質。