老闆，你們家的魚香肉絲為什麼沒有魚呢？是的，魚香肉絲這道菜是吃得到魚味卻見不到魚肉。據傳，過去江邊上有一段時間曾經長時間下暴雨，打魚的人沒有魚吃，就想到了用泡椒、姜、蒜等做魚的調料來炒肉，結果炒出來的味道居然也有點魚的味道，故而給這道菜取名叫“魚香肉絲”，並將這種味型命名為魚香味。

魚香肉絲這道菜是四川永負盛名的一道傳統名菜，是川菜中的一顆明珠。做這道菜的主料選用的是豬裡脊肉，因為這個部位的肉比較嫩。豬肉要切成二組絲，即長6-8釐米左右，寬3-5毫米，並且每一根都要粗細均勻，炒出來的肉老嫩均勻。切好肉絲就醃製碼味，放少許清水，使肉質細嫩一些，然後放醬油、鹽、水澱粉，抓拌均勻後，醃製5-10分鐘。

估計各地的魚香肉絲最大的不同就是在配料上了。四川各地常用做法都是以青筍、木耳為主要配料。青筍、木耳同樣要切成二粗絲。切好的青筍絲中需要加點鹽，讓它口感脆嫩一些。

烹飪魚香肉絲，最重要的調料就是泡椒，一定要選用二荊條泡辣椒。應去掉辣椒籽再剁碎，這樣容易上色。香蔥切成魚眼蔥。

另一種主要調料就是碗汁，碗汁是用鹽、白糖、味精、生抽、醋、料酒、水澱粉、高湯兌成。糖醋比例1：1，1勺糖配1勺醋。這道菜是魚香味，甜度、酸度、辣度要達到均衡。

準備工作做好之後，就開始下鍋炒了。先加菜籽油和豬油，旺火溫油，六成熱時下肉絲，急火短炒，肉絲泛白時下泡椒末、姜蒜末、蔥白末、炒上色的時候放木耳絲、青筍絲、倒入兌好的碗汁翻炒均勻，最後再加蔥葉，起鍋裝盤。

炒魚香肉絲，蔥、姜、蒜和泡椒下鍋順序是有講究的。蔥白和姜、蒜、泡椒一起下鍋，蔥葉最後起鍋時才能加，川菜的小煎小炒就是“生蔥熟蒜”。姜、蒜如果不熟，香味出不來。蔥如果全熟，香味就不夠濃郁。

烹飪魚香肉絲的食材和製作方法我把他寫下來，大家一起看看吧：

食材

主料：豬肉200克、木耳30克、青筍50克

調料：醬油2克、鹽3克、水澱粉30克、姜10克、香蔥25克、蒜20克、泡辣椒30克、白糖10克、醋12克、味精1克、生抽10克、料酒5克、高湯25克

做法

1、 豬肉洗乾淨，切成二粗絲，儘量保證每一根粗細均勻。

2、 在盛肉的碗裡放入少許清水，抓拌均勻後加醬油、1克鹽、20克水澱粉，繼續抓均勻。

3、 青筍洗淨去皮，木耳洗淨，統一切成二粗絲。

4、 青筍加0.5克鹽，醃製一下。

5、 泡辣椒去籽，剁碎。

6、 將蒜切碎，蔥白和蔥葉分開。

7、 剩餘的鹽、白糖、醋、味精、生抽、料酒、高湯和剩餘的水澱粉混合，兌成碗汁。

8、 鍋燒熱，放入45克菜籽油和30克豬油，燒至六成熱時倒入肉絲，炒至肉絲散開且發白。

9、 下薑末、蒜末、泡辣椒和蔥白，炒出香味且油呈紅色時再下木耳絲、青筍絲、炒均勻。

10、倒入兌好的碗汁，翻炒。

11、收汁完成後撒上蔥花葉，即可出鍋裝盤。

魚香肉絲成菜色澤醬紅，口感滑嫩，濃郁的湯汁包裹在肉絲表面。夾一筷子入口，鹹、甜、酸、辣兼備，搭配上熱氣騰騰的米飯，怎麼吃都過癮。