不用油只用水，準確掌握炒糖過程中的4拐點:掛霜，拔絲，琥珀，糖色，即可做出各種美食。
話說，炒糖色真的是很有趣的一個過程，不懂的人亂炒一氣，容易糊鍋，發苦；懂得人則知道它其實是很有講究的，尤其每一階段顏色以及質地上的改變，特別能給人以不同的視覺刺激感和食慾感。
因此，在炒糖色的一次性過程中，只要準確掌握住糖質變化的4個關鍵點，即掛霜、拔絲、琥珀、糖色這四個拐點，便可製作出各種不同的美味來，真的是妙哉！
什麼意思呢？具體再解釋一下：就是在炒糖的整個過程中，水糖混合被加熱融化以後，經過小火慢熬，糖液首先會變成掛霜這個形態；接著繼續熬，將糖液提起後便能拉出拔絲的效果；在此基礎上再續熬3秒鐘，顏色就會變成漂亮高貴的琥珀色；最後加熱水一熬，那就成了我們平時需求量最大的做滷肉用的糖色了。
與此相照應，你需要做什麼樣的美食，相對應地熬到那個拐點處就好了。
比如說，假如你想要做掛霜雪球，將糖汁熬到掛霜態就成，所需時間最短；想來盤金黃靚麗的拔絲白薯，將糖液熬到拔絲態即可；想做盤香酥可口的小零嘴琥珀核桃，那就需要將糖液熬到琥珀色狀態了；滷肉或者做紅燒魚等，那就必須將糖液熬到最後的那一階段了，這時熬製時間最長的。說到這裡，不懂得人應該都明白了吧！
不知你平時是不是也如此仔細地觀察過炒糖色的這一變化過程呢？
下面，讓我們透過實際操作來看看，在具體熬製的過程中糖液究竟會有何變化？同時再來看看每一個階段又會做出什麼樣的經典美味呢！
真的是很有意思的一次烹飪呢！走起！
01 第一階段:掛霜態（白色大魚眼泡）這是熬糖色過程裡的第一個拐點。
可做的經典美食有： 掛霜花生、掛霜雪球等。
下面，我們以掛霜花生為力例，具體來看看怎麼操作的：
1、先將小半碗白砂糖倒入鍋中，再加入剛好沒過糖的清水，開中大火，將水燒開。
燒開後，立刻轉小火，否則糖會被炒糊。
2、不要亂攪，輕輕地攪動糖和水的混合物即可。幾分鐘過去，糖水交融以後，鍋裡開始冒泡泡，當大泡泡變成小泡泡，小泡泡最後又變成似霜雪一樣的白色狀態時，就是掛霜的最佳時機了。
3、此時，倒入需要掛霜的食物，比如花生，山楂等，快速攪拌讓它們均勻裹上糖液後，關火即可。
之後，隨著糖液溫度的降低，糖液會在食材表面結晶形成一層白霜，倒出後放涼，美味既成。
最近大街上賣的掛霜雪球做起來就是如此簡單，你曉得了嗎？其實在家做的話，糖可以減量，快過年了，照著做，到時候擺上一盤，頗能增添節日的喜慶氣氛呢！
另再多強調幾句：
第一，製作掛霜花生時，花生不能用生的，要提前炒熟，炒至花生稍微有裂口就是熟了。
第二，最好把炒熟的花生放涼了再掛霜，如此花生的口感會更加酥脆。
第三，放涼後可用手搓掉花生衣，這樣更容易掛住霜。但是，保留花生衣會更有營養，紅白相間，色澤上也會更漂亮，不足的一點是，掛霜有可能隨花生衣容易脫落。具體怎麼選擇，自己考量吧。
02 第二階段: 拔絲態（密集金黃色小泡泡）緊接掛霜，當炒糖炒到掛霜狀態以後，再繼續用小火接著炒，糖色則會由霜白色逐漸變為透亮的金黃色，這時候，糖液表面還有很多密集的小泡泡，此時就到了做各種拔絲美味的時機了。
如何才能掌握好火候，助力原材料拔出綿長的細絲呢？下面，我們以拔絲蘋果為例，具體來說一下。
這一階段，美食圈的代表有: 拔絲蘋果，拔絲土豆等。
具體操作過程如下：
1、先將蘋果去核切塊，掛脆糊。如何掛糊？無關快速簡單的辦法是，先在蘋果上均勻地噴撒點水，然後直接撒上薄薄的一層澱粉抖一抖裹勻即可。
2、燒油，油熱，把蘋果放進去將表面的澱粉炸成硬殼後即可撈出。無需將蘋果炸熟，短短2秒就行。
3、然後，把炸好的蘋果立刻放入糖液裡面讓日其快速裹上糖汁，攪拌一下，很快它就會自動出絲了。（這一步裡，糖液熬到什麼程度才能拉出絲上面已經說了，是變成金黃色有很多密集小泡泡的時候）
4、倒入盤中，如果喜歡的話，再用勺子或者筷子將剩下的糖液劃圈淋在上面，做一些超級拉絲的裝飾就可以了。
再多說兩句：
這裡，熬糖和炸蘋果最好同時進行，這樣蘋果炸好以後乘熱放入糖液裡口感最好，放2分鐘後乘熱吃，香甜軟糯，分分鐘光碟。
03 第三階段: 琥珀態（密集金黃色泡泡放涼）在拔絲態的基礎上，將糖液繼續再加熱幾秒鐘，糖液又會轉向漂亮的琥珀色，即通常所說的琉璃態。
這期間，由拔絲態轉向琉璃態其實也就幾秒的時間。簡單也可以這樣區分，裹上糖色轉圈拉個絲乘熱吃就是拔絲；把原料倒進鍋裡翻拌均勻，倒出後放涼了再吃，原材料表面就會形成一層硬硬的琥珀殼，就成了琥珀菜，如琥珀核桃等。
可做的美食代表有: 琥珀桃仁
具體做法如下：
1、先將核桃弄熟，生核桃做出來口味不太好，這個可以烘烤也可以炒熟，還可以用油炸一下。用烤箱的話，160度烤13分鐘左右。
2、糖液熬到金黃色的琉璃態以後，把核桃放進去快速翻炒，均勻裹上汁液，將糖汁收幹一點再倒出放涼，大功告成。
3、出鍋後的核桃最好分攤晾著，對了，此時再撒點白芝麻粘上去視覺和口感效果更佳。
金黃酥脆，老少皆宜，每天吃幾顆，好幸福的味道呢！還健腦。
再多強調幾句：
第一，做琥珀核桃時，剛出鍋糖汁稍微有點拉絲沒關係，放涼就斷了。
第二，如果冷卻後仍然拉絲太多，說明放得水有點多了，熬糖還不夠時間。
第三，核桃要乘熱放進去，如此才能裹勻均，放涼了容易成坨，所以，有人幫忙最好。
第四，如果不好判斷啥時候糖熬好了，也可以用筷子蘸點糖汁放入涼水裡，立馬凝固嘎嘣脆也能說明糖熬到恰當好處了。
04 第四階段: 糖色態（泡泡消失棗紅色）如果不做琥珀菜，在琥珀態的基礎上，繼續用小火熬糖液，色澤就會越來越深，此時加入適量的熱水，接著再熬製3分鐘，形成的棗紅色糖汁就是我們平日裡做各種滷味所需要的糖色了。但注意不要熬得過久了，過深了會發苦的。
熬成漂亮的糖色以後，可製作的美食有，滷肉，紅燒魚，紅燒雞爪等等。
具體怎麼做的，這個不是本文的重點，在此就不再耗費大量篇幅了。
最後還想問一句，你平時也做過這幾類不同的美食嗎？你平日裡也如此在意過炒糖的具體變化過程嗎？有沒有觀察過這4個拐點的不同呈現呢？
沒有的話，下次一定要記得觀察哦，且有空的時候，不妨試試掛霜花生，拔絲蘋果，琥珀核桃，滷雞爪這幾樣零嘴的製作吧。
快過節了，提前學會這幾樣小美味，到時候也是節日裡餐桌上一道靚麗的風景線呢！