孜然，現在已經是家喻戶曉的一種美味香料，而曾經的它卻是別形容為‘臭腳丫子味’招人嫌棄，很難想象孜然這樣一種香料會和臭掛鉤，為何會如此呢？這還得從孜然的前世今生說起。

孜然的名稱來源於維吾爾語ZORA的音譯，這種最先產自於埃及等地的香料，最開始的時候並不收到福斯的喜愛，就算同在古時候西域地區的回族同胞們，他們選著了與孜然外形類似的小茴香而對孜然嗤之以鼻，同一區域的尚且如此，就更別提那個時候的其他族群了，這樣的情況在今天是不可想象的，那麼為什麼會這樣呢？原因在於烹飪方式的差異！每種香料都有它最佳的烹飪方式，只有對了才能解開它真實的味道！

維吾爾族的朋友比較喜歡用燒、烤、烘這樣的烹飪方式，而這些烹飪方式都是屬於‘氣烹’，這種做法與相近的回族朋友們常用的煮、熬這樣的‘水烹’是完全不同的，小茴香出香的速度不快，所以合適用於‘水烹’，而孜然則是特別合適‘氣烹’這樣的方式。孜然香氣濃郁，容易遮蓋食物本身的本味，這點和崇尚本味為主，香料只是輔助的漢族理念有所差異，但是這種香料最終還是進入了漢族廚師們的眼中，粵菜師傅們將它融入了其中，做出了一道燒排骨，這樣的創新做法讓吃慣了蜜汁燒烤的人們眼前一亮，也正是這種嘗試，讓孜然的一些配伍和用法被深入認識，於是便有了下面的幾點。

一、孜然想要出香特別忌諱甜為，在鹹味的環境下它的香氣特別的剛烈，而在甜的環境下，卻顯得十分乏力，所以鹽度的控制對於孜然香氣的釋放是關鍵。

二、孜然在乾溼烹飪的方式下，它的氣味呈現方式是絕然不同的，在乾的烹飪方式下，它香味十分靠前，容易有先聲奪人之效，類似於前香。而在溼的環境下，孜然的香氣會變得綿柔很多，而且香氣的感知會靠後很多，類似於回口的香氣。

三、孜然在燉煮的環境下雖然不太能釋放芳香，但是它卻可以履行去腥抑臭的職責，這種的做法在製作羊肉丸子時特別的有用。

四、孜然雖然不喜甜，但是卻能和甘草配伍，孜然還和多種常用的香料有著不錯的契合度，像是白胡椒、蓽菝、香葉、山奈、百里香、千里香，這樣的一些特性也孜然在我們不少的傳統烹飪領域，在使用香料複合使用時成為了一種可以考慮的選項。