馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。

沒有檳城炒粿這種說法，本篇包括兩種小吃：炒粿條和炒粿角。只因覺得標題太長，才寫成了“炒粿”。

粿，米粉製品也，將米漿蒸熟切條即為粿條，本系列《尋味中國 22 汕頭幹粿》和《尋味中國 45 泉州的永安粿條店》都曾介紹過它。粿條流行於閩南、潮汕等地，潮汕人本就是閩南人南下的後裔，飲食自然相近。新馬華人又大多來自這兩個地區，故而福建、閩南的口味也是新馬漢餐的主流。在有馬來西亞美食之都的檳城更是如此。

與我之前想象的不同，檳城有名的小吃，多在外表普通甚至在國內會被不屑一顧的小店和街邊攤上。這些小攤小店多是一家人經營，夫妻、兄弟、父子檔，有的甚至傳了幾代人，由於每家都是專做一種，食材火候調料把握得極為精準，來的也都是老食客，幾十上百年過去，自然是遠近聞名。

到檳城的頭天晚上，先來嚐嚐最有名的炒粿條。擺攤的兩位像是兄弟，手腳麻利，邊做邊吆喝。看這粿條，一釐米寬，薄薄的，和潮汕那邊沒什麼差別。粿條因是蒸制的，口感柔軟，但在烹飪中易折斷。粿條過滾水做的湯（湯粉）或者幹粿（拌粉）倒沒有多大難度，炒就要講究技術，不然粿條就成了粿渣渣。

以前在汕頭嘗過兩次炒粿，有條的也有塊的，我不吃甜食，當看著灑在粿條上的冰瑩的那一大堆白砂糖時，真是目瞪口呆。檳城的炒粿則是微甜的鹹口，而且口味還有點重，因為用了新馬漢餐最具標誌性的調料——黑醬油。

炒粿條必須用中式圓底生鐵炒鍋，爆火，粿條和豆芽倒進去，快速翻炒，加黑醬油等調料入味，撥到鍋邊上，再加油，打入一隻雞蛋，丟入幾隻蝦仁，蛋凝鏟碎，蝦仁也熟了，再將粿條撥回來，叮叮噹噹吱吱一頓響，成了。

焦黃色的粿條被端上來，一股子米香、蛋腥、蝦鮮混合著黑醬油在大火下爆出來的焦香，嘗一口，軟軟的粿和脆脆的豆芽，還有那彈口的蝦肉，這就是純正的馬來西亞檳城炒粿條。

隔一天早上，我又到了這條街上，找了家做炒粿角的路邊攤。掌勺的是位瘦瘦的小夥兒，因為馬來西亞華人都顯年輕，我也猜不出他的年齡，身邊收拾配菜的是位駝背老太太，滿面微笑，顫顫巍巍的。

與軟軟的粿條不同，粿角的原材料裡除了米粉，還要加入木薯粉，因此彈性更大些。被切成菱形塊的粿角難以熱透入味，當然不能爆炒，應當用平底鍋煎炒。平底鐵鍋一邊的溫度最高，待加工的粿角就被堆在另一邊預熱，這有點像《尋味中國 煙臺燜子》中的做法。粿角里已經混進去了菜脯碎，菜脯是潮汕對蘿蔔乾的稱呼。

小夥兒將要炒制的一小堆粿角撥過來，打一隻雞蛋劃開，待半熟後抓一把豆芽進去，倒入黑醬油，再混在一起煎炒，時而用鏟子在那隻不鏽鋼碗裡挑出些油汪汪的東西，這是豬油和豬油渣，使粿角更香的奧祕。

最後撒上韭菜段，快速拌幾下，炒粿角就成了。拿起張報紙，在上面攤一片被切得方方正正的碧綠的椰樹葉，嚓嚓幾下將炒好的粿角盛在樹葉上，端過來放在桌上，擺上一雙筷子一隻勺。這也有趣，綠色環保，焦香滾燙的粿角還催出些樹葉的清香。

在馬來西亞的行程中，尤其是在美食天堂檳城，我總在琢磨，這些來自福建、潮汕、海南的小吃菜餚，其實口味已經改變了許多，為何還被認為是中華料理？什麼是中華料理的標誌？這一問題，有待下回分解。

後記：

這些年，所謂的壽司之神一類的工匠精神被大肆吹噓。其實那並沒什麼稀奇，炒個菜做個小吃又不是搞核彈頭，幾代人天天就弄這麼一樣東西，不好吃反而是個奇怪的事兒。我們都欣賞這種對手藝的執著，但在這機會多多而又人心浮躁的時代，又有幾個人想當工匠？讓我一輩子在灶頭前灰頭土臉、滿面油煙地炒粿條？再把這工匠精神傳給我女兒？對不起，我做不到。你能做到麼？