生片菊花鍋

烹製方法:涮。

適用範圍:火鍋宴或筵席，

原料:

淨魚肉250克，

大白豬腰300克

土雞脯肉250克

雞胗300克

油酥花仁150克

油酥粉條150克

油條3根

饊子2把

豌豆尖苞150克

大白菜心150克

菠菜心150克

莞荽150克

白菊花一朵

奶湯1000克

細薑末7克

味精5克

胡椒粉3克

精鹽8克

薑片蔥段各10克

蔥花7克

化豬油50克

製作方法:

1.魚肉洗淨去皮，片成長5釐米、寬2.5釐米、厚2毫米的薄片。豬腰洗淨去皮膜和腰臊，片成與魚片規格相同的簿片;雞脯肉片成相同規格的薄片;雞胗片去表皮和底板，片成薄片。上述四種生片分別盛入四個盤內，成風車形。以上四種原料稱“四生片”。

2、將油酥花仁去衣:油條切成長4釐米的段，饊子撒散，臨上席時入油鍋炸酥脆。花仁、油條、饊子、油酥粉條分別裝入四個盤內。稱“四油酥”。

3、白菜心洗淨，撕去筋;豌豆尖苞洗淨;菠菜心洗淨，香菜掐心洗淨，分裝於四個盤內，稱“四鮮蔬”。

4、白菊花切去花蒂，抽去花蕊洗淨，仍按菊花原形盛入盤內，薑末、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花分別裝入小碟內。

5、炒鍋置旺火，下豬油燒至五成油溫，下薑片，蔥段炒香，摻入奶湯燒沸，加鹽、味精、胡椒粉吃味，揀去蔥姜不用，同時將火鍋爐用槓炭點燃，鍋內注入奶湯，鍋底墊托盤上桌。上述生片、油酥、鮮蔬、味碟一併盛入火鍋四周，由客人自涮食之，(油酥忌下鍋)。

特點: 此菜內容豐富，吃法別緻，清淡高雅，酒飯均宜。

操作要領:

1、生片原料要去盡皮膜，張片規格要均勻。

2、花仁、饊子、粉條要保持酥脆。

3、鮮蔬要擇盡筋老部份。

思考一下

1、不同的季節可否選用不同的鮮蔬?

2、生片菊花鍋與毛肚火鍋在用料、味型上有什麼區別?