山藥是現在的時令貨，不僅能作為料理，藥用價值也很高，對此《本草綱目》早有記載。

山藥可以分為：又粗又短的菜山藥，纖瘦的鐵棍山藥和小土豆形狀的山藥豆。菜山藥上海話又叫毛山藥，它的兩頭圓潤，表皮遍佈黑頭大小的毛孔，內含的纖維粗，口感脆，適合炒菜。比如黑木耳山藥炒肉片。

鐵棍山藥像長滿鬍鬚的細竹竿，內含的纖維細膩，口感香糯，可以用來燉湯，如山藥鴿子湯。兩者的營養成分差別不大。不過鐵棍山藥去皮比毛山藥困難些。

山藥中有蛋白質、澱粉，各類維生素和豐富的礦物質等。如果你吃膩了炒山藥和燉山藥，不妨和我一起試試山藥的新做法——點心。山藥餅，新鮮又好吃。

【菜名】： 山藥小餅

【所需食材】：

山藥2根，低精麵粉，糖，色拉油，1個雞蛋，乾酵母3克

【烹飪過程】：

1、準備好所有的食材。先給山藥去皮。去皮的時候一定要戴上手套再動手，不然會手癢難耐。再把去完皮的山藥切成甘蔗塊大小的小段。

2、準備蒸鍋，半鍋水，水燒開後，把山藥放進去，關蓋。大火蒸開後轉中火蒸，全程十分鐘左右。筷子能輕鬆戳進山藥就可以關火了。接著用料理機把蒸好的山藥打

成泥狀。

3、等山藥泥略微變涼後，先後加入雞蛋、酵母、大半勺糖和一勺油，用勺子或刮刀順時針攪拌成糊狀。

4、 倒入2勺麵粉，繼續攪拌，不需要加水。攪拌成棉花絮狀。再把它揉成圓形的麵糰。揉的時候可以在砧板上撒點乾麵粉再揉，就不粘手了。

5、把麵糰壓扁一點，然後放入大盤子中。蓋上一層保鮮膜，放入烤箱中開始發酵（後面麵糰會發胖，盤子要夠大）。天冷用烤箱發酵快，天熱的時候，直接常溫發酵就行了。發酵到面積變成原來的2倍大就行了。

6、發酵好後的麵糰拉開，有點像淡饅頭的內部。然後我們要開始給麵糰排氣，如果不排氣,太多的氣泡，口感會不好，也不利於二次發酵。排氣的手法很簡單，手掌略微彎曲，掌心輕拍麵糰，正反面都要拍到，等到麵糰表面看不到氣泡，就是排完氣了。然後沾點乾麵粉，把麵糰揉成圓餅。

7、用手壓扁麵糰後，用擀麵杖把麵糰擀平，差不多硬幣的厚度就行了。拿出圓蓋子把面片壓成一個個小餅。剩餘的邊角料繼續重複前面的步驟，製作小圓餅。

8、進行二次發酵。為了縮短時間，用烤箱30度上下火，中層發酵半小時。等到小餅都蓬鬆成1倍厚度就行了。

9、用刷子在平底鍋刷上一層食用油，然後開小火煎麵餅。等到蛋面變黃時候，去煎另一面。兩面都有金色光環的時候，麵餅就做好了。

【烹飪竅門】：

1、山藥澱粉含量高，加上山藥餅又是麵食，不能多吃，會發胖哦！而且因為山藥含糖量也比較高，所以麵糊中的糖一定不要加多。糖尿病人士不可貪嘴。

2、山藥去皮的時候，如果沒有手套，可以用食品袋代替。另外山藥不需要水洗，直接去皮即可。

3、發酵的時間一定要充分，排氣必不可少。

【文案編輯】：目海食 佳霖