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關於現在已臭名遠揚的柳州螺螄粉，據說外人見到，有兩種截然不同的態度。一種是視為前世冤家，只須一碗，他便牢牢給俘虜住，終生矢志不改地熱愛。另一種是隻消聞到螺螄粉那賴以成名的著名酸筍味兒。便視為天下最黑暗的料理，立馬退避三舍，今生絕無再見的念頭。其實，熟悉西南地區的人大多知道，滇、黔、桂交界的大山區裡，有一道料理才叫黑暗，很多人就算沒親眼見過，怕也是隱隱約約聽過些傳說。這道料理，一般人別說讓他親眼看著加工，親口嘗一嘗，就是旁人無意提起，恐怕肚內也要雲水翻騰。我可以保證，廣西五千多萬人口，起碼有四千萬人不也吃這東西。這東西和螺螄粉一樣，有著一個共同特徵——喜歡的人愛得死去活來，不喜歡的人聞風喪膽。

清洗羊腸，想吃這桌的人最好不要看

這道神祕料理，叫羊癟或牛癟，也有些地方叫羊憋、牛憋——看來自羊身上還是牛身上，讀音是相同的。關於癟或憋，南方人講的普通話裡，這個字音往往拿來稱呼動物腸胃的內容物，主要用於大人對小孩講話的語境。小孩未懂事難以自理衛生，家長總要每天追著他哀求，“乖，寶寶，屙癟癟嘍！”如果誰還硬裝作不知道是什麼，這文章就做不下去了。當然，也不用沒邊沒際地嚇人。用來做菜的，不管羊憋、牛憋，用的都不是成品，是殺牛羊時就有意從其腸胃中取出、還處在加工過程的半成品。

而且，南方人心地和善，也不會是動不動不分場合就招人胡思亂想，這個詞主要也只是對小孩說，絕無年輕人對長輩用這個詞。但作為一道菜，總還有一些掩人耳目的叫法。比如叫羊漿、牛漿，這東西怎麼看都像一鍋亂七八糟的漿糊；還有叫百草湯的，這就很冠冕堂皇了。牛羊在山上吃的是各種綠色無汙染的草料，往往還是珍奇藥材，喝的是礦泉水。羊憋、牛憋就是取出這還在進一步加工的腸胃容物，大鍋煮開，再加入羊雜碎、羊血、羊肉片一鍋熬就。但老實說，是有點異味。

粗洗過的羊肚

家庭做羊癟，只能在外面現架土灶，不能在家中做，吃這東西不意味著要把家中搞得都是癟癟味

前些日子，到桂中武宣縣轉了一圈。新老朋友聚在一起，有十幾個人，於是有人就訂了一頭羊，要搞全羊宴，主菜就是羊癟。武宣我近年到得少，但印象中昆地並無吃羊癟的傳統。但現在的美食都是遍地流竄，也就講不得什麼名節了。有人還認為羊癟、牛癟只是廣西特色美食，這有點偏頗。有此傳統愛好的，原來主要集中在桂西北百色、河池下轄各縣，其實與桂西北交界的貴州、雲南一些縣市也有此傳統。也不僅僅是那一個民族的特色，壯、苗、瑤等較大的少數民族都有這個習俗，連一起聚居的漢族人也有不少成為這東西的擁躉。

煮好的羊癟湯，加入一些生的羊料繼續煮

我覺得，這和地方物產和習俗有關。桂西北及毗鄰的滇、黔交界，大多是連綿的大石山區，喀斯特地貌發育典型，可以連片耕作的平地甚少，過去多年曾大力發展山羊養殖以圖脫貧。從南寧馬山縣以北的連綿大石山區，都提過發展山羊養殖的巨集圖。做羊癟須得現宰現取材料，山羊養殖發展了，提供了基本的食材來源。廣西有些地方，對牛甚至為推崇。比如河池南丹縣有些民族，婚喪之類大事，都要宰牛以度。舉行了各種儀式以後，一刀直接把牛頭砍下，有時候還是連砍數頭牛。砍牛既是儀式中的一個環節，也是為儀式提供食材。有此新鮮原料，有人愛吃牛癟自不奇怪。現在養羊的地方越來越多，我們在武宣買的羊，就是當地農戶養的，食材擴散，菜式跟著擴散，也不稀奇。

那天我從鄉下匆忙趕回去時，羊已經宰好取回來，正在分頭拾掇。這幫朋友裡，會做羊癟的有幾個，但宰羊的一個沒有，只好拿到菜市場，請羊肉販子代宰，每頭收費一百六十元，相當於若干斤羊肉了。羊癟湯主要用料為羊的內臟，即羊的腸、肚、血，肝、脾、腎亦常選用。將羊宰殺後剖腹，然後取出腸、肚裡的內容物，燉制羊癟湯。

羊血，廣西叫羊紅，吃羊癟少這一味，就大為遜色

燉羊癟湯，不能在廚房燉。燉過一次，廁所味道一個月不散。按規矩，應該拿到樓下空地現壘個灶燉。我回來時，已熊熊燒起大火，鍋中早已是微開。裡面是前胃和小腸取出來的一些內容物，關鍵是把羊膽放進去一起煮。沒吃過這東西的人，常常想象這東西的味道和廁所裡的味道一樣。其實做羊癟和做水煮肉片、麻婆豆腐一樣，廚師水平是有高下之分的。做得的羊癟，雖然也有一股很多人聞不得的味道，但對愛吃的人來說，就是一股淡淡的苦味之後，一股香甜的回甘味。這個感覺，就像吃臭豆腐的，都喜歡說一句話，“聞著臭，吃著香。”但對不愛吃臭豆腐的人，怎麼跟他說吃著有多香，他還是吃不下去。

肝、脾、腎等羊身上雜碎，羊癟湯出鍋前加入煮熟

羊膽的功用，就是賦予這鍋東西這種苦後回甘的味道。沒有羊膽的加持，包管你會覺得吃癟還不如。所以，不管哪個地方吃羊癟、牛癟的做法有多大差別，但關鍵之處，都是要先把從牛羊腸胃裡取出的未消化物，加滿一大鍋水，把牛羊的膽放進去，煮深煮透，煮出味道來。家裡有好好的廚房不用，而非得在露天外壘個土灶撿人家柴火來煮，皆因那東西本來是變成癟癟的，但給橫插了一腳，改成了飯菜，膽汁沒發揮效力前，確實是臭得任人想象。放回家裡煮，薰得一屋子，可以讓人三秋不知肉味。這一鍋東西，就是牛羊癟的主湯了。同時加入的，還有切碎的若干雜碎、肉塊。

洗淨切好的羊肚

這股苦後回甘的口感，能把那本來不甚重的腥臭味強烈壓下，讓人越喝越上癮。天下無論中外，各地有著琳琅滿目的不同美食，但更多的還是逐臭之夫。能把臭豆腐的道理講得通，自然就能把歐洲的乳酪、鯡魚講得通，更能把江浙的臭莧菜、臭冬瓜講通。自然，羊癟、牛癟的道理也無不通之理。總而言之，萬法歸宗，講來講去，不外乎一個道理——總有人能從旁人覺得臭不可聞的食物裡，證明這種臭其實是一種香。

羊肉塊，亦是快出鍋前加入

羊癟、牛癟以這種食材製成，還那麼多人趨之若鶩，我替他們總結出裡面富含的道理來吧——雖然說這東西講起來臭，聞起來也臭，但喝到嘴裡，真的有一種奇妙的苦盡甘來的感覺，由不得人不一碗一碗往下喝。須知香臭同源，本就一體，是同一樣東西的不同展示，或是同一個問題在不同條件下的表現形式。這種本體就叫做嗅覺，你的嗅覺聞到是香還是臭，在乎一心，跟人家本來是香是臭並無關係。不能像小孩一樣，進了電影院就使勁追問，誰是好人，誰是壞人。

為了安心愉悅地吃一頓羊癟，實在有必要形而上地思辨一番，端正態度，嚴肅對待。

下羊脂肪煎出油後，把打結的羊小腸整根放下鍋煎

做一頓羊癟，還不是架個土灶就能完事，這只是萬里長征第一步。家中廚房裡，還分工忙乎著。我們吃的是一頭羊，不是一隻麻雀，工程量是大些。要有人負責刀工，把羊肝、羊肺、羊腎、大小腸、羊肚、羊肉塊以及其他配菜一樣樣切好。

素炒蘿蔔洋蔥，吃了清爽腸胃

另有一人，負責炒制羊小腸。牛羊癟風味的形成，除了苦膽外，主要就賴牛羊小腸了。炒羊腸是真正考驗廚師道行的。小腸和羊肚都是宰殺後即刻剖腹取出，取出消化物，沖洗乾淨外壁，務必不能將羊腸裡的脂肪除盡，脂肪越多，吃時羊腸越美味，然後將羊打結。鍋中下羊腹中掏出的羊油脂煎出油來，再把打了結的羊腸下鍋就著這油煎，據說煎得越幹越好吃。煎到最後，如同在油鍋裡炸過一樣。煎到火候時，用廚房剪直接入鍋中，把羊腸剪成小段，加入大量的水，加入其他切配好的羊雜碎，煮滾後轉文火繼續煮。

羊小腸煎得似油炸過般，用剪刀剪成四五釐米的小段，這一過程氣味極其濃烈

煎羊腸的同時，另起一鍋，燒旺一鍋水，把洗淨切好的羊腩、羊肚、大腸等雜碎，入鍋焯過水後，換水繼續煮。煮熟後，用笊籬撈出衝乾淨，倒進煎小腸的鍋裡，再把放門口土灶上煮好的原東加進來，放入其他切細的羊雜碎和羊血、羊肉塊，一起煮開，滾一下便可上桌。

炒羊雜碎

兩鍋合二為一後，大廚還抽空，弄了幾個蘿蔔洋蔥羊腩、羊血羊肝炒羊肚、炒羊肉片等從羊身上找來的葷菜，用蔥花、香菜、紫蘇切了一大盤碎末，留街喝羊癟時加入湯中提鮮。到了這步，基本上可雙大功告成，上桌吃將起來吧。

蔥、香菜、紫蘇切的碎末，用熱羊癟湯一衝，味道清新不少

吃時用兩個大盆子，連湯帶肉裝滿，架到桌上電磁爐邊煮邊吃。一般上桌後，各人都先盡其能，儘量先喝幾碗湯，潤潤腸，養養腸胃。喝湯前，先抓一把香菜、紫蘇和蔥的碎段放在碗裡，再把熱湯衝入碗，這樣喝著真的幾乎聞不到什麼異味了，滿嘴都是前面說的那種苦盡甘來的爽口感。有位老哥，感到自己的胃不好，上桌先喝了四五碗湯，才慢條斯理開始吃其他菜。都喝過一輪後，湯麵下沉，裡面的羊肉、羊雜碎就露頭了，盡情吃吧。

羊肚、羊腩、羊大腸，先焯水，再慢火燉

羊癟、牛癟在山區那麼受歡迎，主要傳說有治療胃病的奇效。依據是中醫所認為吃東西會以形補形，羊癟湯源自羊的腸胃道，應該具有健脾胃功效。而且，放養的山羊，吃的是山上的百草，喝的是山泉水，人們做牛癟、羊癟所取，其實是牛羊腸胃中還在消化過程中的百草，並示發展到癟癟那步。如果這些草具有中藥功效，等於是中藥材的一種炮製加工方式，人們只不過換了一種方式吃藥。

這鍋羊雜碎，燉起來味道也不好聞，我們加了羊肉料來燉熟、燉出味

很多中藥材，其實就是先民在幾千年中藉助動物發現其功用的。本能也好，偶然也好，神異也好，不少動物受了傷病，確實會在山裡找此草藥咀嚼、含服，得以治癒，尤其是骨傷科的一些藥材，人類是從牛羊等動物身上學到很多。這種以食代藥的方式，既療疾又飽餐，何樂而不為？不過現在羊多為圈養，吃的是人工配給的飼料，是它腸胃裡未消化的東西，就是千百年來治病靈驗的百草。

剛上桌的羊癟湯

還可以從西醫的角度來說一說。大家知道，人患了癌症後，最怕的是癌細胞轉移；同樣，人體區域性受到細菌、病毒侵蝕，總是侷限在被侵蝕的地方，醫生只要控制住感染就得了。那就是說，動物體內有著非常得力的內環境保護能力，變異的組織也好，病菌、病毒也好，不是自行想去哪裡就去哪裡的。牛羊腸胃裡的消化物，也同樣控制在一個均衡條件下，它毒不死牛羊，就毒不死吃這東西的人類。

捎帶著炒個羊肉片

至於所謂異味，除了先入為主的觀念外，腸胃裡的東西雖然還沒墜落成癟癟，從牛羊腸胃取裡面的消化物後，煮出來的湯是綠色的，甚至羊小腸的外壁都可是綠色的，說明裡面的草還未消化完。但確實也已經進入熟化、混入消化液的過程，相當於已經在發酵。前面說過，有人嗜癮一些讓人掩鼻的異食。這種以臭為美、肆意篡改美學標準的食物，幾乎都是通過發酵製成的，臭豆腐也好、臭莧菜也好、乳酪也好，甚至著名的四川泡菜和廣西酸筍也一樣，由發酵而來。而蛋白質在發酵時，和乳酸菌不明不白地合成、改變性狀，都會冒出臭味。從這個角度來看，牛羊吃進去的食物，在胃和小腸階段，正是一個發酵過程，當然會有臭味，但臭得正宗，臭得對頭，臭得地道，足以說明臭過之後是美味。

羊癟湯喝過一輪後，肉料浮出水面

所以，牛羊癟開頭冒著臭名上了桌，可能真是出於治病、防病的養生需要。但久而久之，形成這種飲食習慣後，功用慢慢轉變為一道風味獨特的佳餚，是大石山區人民接待賓客的豪華盛宴。到山區裡尤其是一些民族聚居區，這道料理乃是待客的無上美味,第一佳餚。有些豪爽的人家，甚至就為了做一頓羊憋、牛憋招待客人，不惜殺頭羊甚至殺頭牛。想想看，現在買頭羊多少錢，連宰羊的工錢都要一百六！這樣，牛羊癟不但在養殖業發展良好、供應食材方便的山區流傳經年，現在事實上也滲透到各大小城市裡。在廣西首府南寧，就經常有人請我去喝羊湯。桂林是國際旅遊名城，柳州是西南工業重鎮，也都有人請我喝過這東西。

我碗裡的羊癟湯，不用鼻子聞的會，看圖會覺得是什麼山珍海味

在武宣吃的這頓羊癟，所有大廚都不是專業人士，而是兼職來做，有機關、企業的幹部，甚至還從農村說不來一位後輩專門切菜。他們是因為好這一口而自學成才的，水平都比較高，甚至各人自備獨門工具。我的感覺是，比很多飯店做得要好。