薑黃咖哩牛腩

這道燉菜，具有咖哩香味濃郁的特點。把牛腩切成小塊，投沸水鍋裡汆水後，撈出來沖洗乾淨。取淨砂煲上火，放咖哩醬並摻鮮湯後，下入牛肉塊燉至軟熟。隨後把洋蔥塊、土豆塊和胡蘿蔔塊下鍋，加鹽和味精調味，同燉至各種蔬菜皆熟時，出鍋裝碗裡，點綴薄荷葉便好。

老北京炙子烤肥羊

李鳳新說：“我小時候，老北京大街小巷隨處可見這種烤肉店。那時的炙子直徑很大，有些本不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不愜意。”

原料：羊後腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調料：烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬製而成）20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻（入幹鍋炒熟後打碎），幹辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：1、廚師將炙子燒熱，然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）後翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

製作關鍵：1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片後久不成熟，容易失水、變老。2、攤入羊肉後不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：老北京甜麵醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜後上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調製烤肉汁時無需再新增清水，否則用來醃肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

東江黑美人（豆漿煮）

此菜選用魚肉與豆漿搭配，不僅營養豐富，而且煮制過程中魚肉的鮮美與豆漿的醇香完美地結合在一起，魚湯奶白，豆香味濃郁，吃一口魚，再喝一口魚湯，脣齒留香。

走菜流程：1、黑美人一條（重約1500克）宰殺洗淨，在魚背打直刀待用。2、鍋入大豆油150克燒至七、八成熱，將魚煎至兩面金黃，放入薑片50克、鹽10克、長沙白醋20克，加水沒過魚身，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮8分鐘至湯濃，調入胡椒粉6克、雞精、味精各3克、自制豆漿（選用東北大豆製作而成）800克煮至開鍋，裝入砂鍋撒紫蘇100克、蔥段適量走菜即可。

製作關鍵：1、豆漿要在出鍋前加入，如果加入過早，會因熬煮太久失去豆香味。2、魚一定要洗乾淨，魚腹裡的黑膜也要撕掉，不然魚的口味會發苦。