在中國餐飲發展的歷史長河中，有很多餐廳憑藉百年傳承，匠心獨運贏下了金字招牌。有的老字號則倚老賣老，倚仗祖輩打下的名聲招搖過市。

鑑於此種餐廳“一年不開張，開張吃一年”的特性，每年就靠節假日那幾天坑外地人賺得盆滿缽滿，大口組於假日出行高峰前釋出《一大口老字號踩雷榜》，為讀者們的七天長假保駕護航。

特此宣告，上述所有餐廳評價都由匿名評委造訪完成，完全可以代表普通食客用餐體驗，請放心參考。

| 北京

|| 全聚德

其實不用我們排雷，現在隨便搜尋“全聚德”，看看出來的都是什麼資訊就都心裡有數了。

歸咎於現在玉泉山水土變化、北京鴨絕種只能改用英國鴨？還是環保需求不能用老爐子、烤不出原來的味道了？反正一句船大難掉頭是無法讓消費者諒解的。為啥都主打北京烤鴨，一樣的鴨子和掛爐，同樣的經濟不景氣和抑制三公消費大背景，照樣有店那麼多人等座呢？

那些人家家孩子，要說也沒做到多優秀，有的也不少花錢。只是起碼人家不會片下來的鴨子遠比剩下的鴨架分量少；起碼片出來要麼是108片，要麼是120片，而不是每個加盟店、甚至同一家店下次去都沒準數；起碼鴨肉部分片片都能成形、而不是一夾碎成渣；起碼鴨皮部分即便不說全都入口即化，也不至於因為上桌即涼腥而無法入口；更不會已經交了額外服務費（有沒有服務先另說），想要加工已經買了的鴨架，還要再交一次……

如果這都攔不住你去，你就等著發出中國家長的天問吧——為啥人家都能做到，就你不行呢？好在不幸中也有萬幸：作為家長你不能用腳投票、只能在一個坑爹的坑裡反覆被坑，而作為消費者時，你能！

|| 東來順

憑良心話，這家北京涮肉第一品牌，這麼多年出品並無太大滑坡。之所以上榜，主要是因為如果大老遠來北京，完全可以吃到更接地氣更具價效比的涮羊肉。而且從1970年代起，東來順就主打機切肉片了，手切功底並不比許多改革開放之後的小店深厚。

當然，作為國宴的東來順，當年機切羊肉那也了不得，也是得了國家發明大獎的。非想要享用，隨便找家京客隆，冷櫃肯定有賣的，現在天冷了也不擔心路上化了變質了；再買兩袋東來順涮料，回家等開鍋，齊活。同樣的享受，花費只是在店裡吃的零頭，何樂而不為呢？

| 天津

|| 狗不理包子

雖然自覺黑狗不理已經成為哏都人民的一種政治正確，但平心而論，如果不點那些亂七八糟的創新菜、“私房菜”，把包子本身的價格降一半，相信本地食客是依然會盈門的——即便在天津，也並沒有哪家包子鋪，消費水平是狗不理50%、用料和出品卻可以吊打這家外國元首來津必定報到的“三絕”之首。那幹嘛不吃個歷史吃逼格呢？人家美國上市、海外開店，還有個官方英文名Go Believe。

不過因此就選擇老洋樓裡四星級的狗不理大飯店辦婚宴的，那還是沒參透哏都精髓——馬三立早在《起名的藝術》裡就交代了，狗不理，那是離婚才該去的地方。這麼一說，通常不熱情的服務和偶爾也可能不熱的包子，就都有了無比合理的存在理由。

|| 起士林

如果你只是給自己點杯掛杯的鮮釀黑啤，給女朋友或孩子點個看得到的草籽的香草冰淇淋三德，然後分享那塊足可以讓你們半飽的黑森林蛋糕，走時在樓下餅房再帶走些現在在德國都快失傳的老式工藝麵點……那麼，這家中國西餐北斗給你們的印象會是近乎完美的。

如果領班大姐心情好，跟你免費分享些只有租界老天津衛才知道的哏都遊玩祕笈，那更是超值的。

當然，這一切的前提最好是，上菜時你有幸眼望別處，於是服務員的指甲和頭面都不在你的視野內，因為德餐本就在西餐裡有著油膩之名，別因此而影響食慾。

再就是你吃西餐也最好喜歡如中餐那樣、同時駕馭多道菜以示豐盛。其實也別多心，既然是中國從未停業的最老資格西餐，本土化是必須的——從前幾十年，在這混的天津“大耍兒”還有邊喝德啤吃香腸邊划拳的呢！

| 瀋陽

|| 老邊餃子

相比天津人民把勸外地人不要去狗不理上升到市民守則的高度，瀋陽老鐵對他們最出名的老邊餃子很是寬容，但這並不是他們覺得這個二百年老字號能撐得起本土美食的門面，純粹是因為它已經全面進入全國的機場和火車站，最大限度地自我排雷成功了。更何況，當地習俗是“滾蛋餃子”，外地來的朋友哪怕最後一頓不幸中招，也無傷大雅了。

死咸和死貴都不是大事，但可以商量個事：傳說中的大boss冰花煎餃，總是由於“煮的時間太長”或“煎的時間太長”，讓服務員擋駕不見寶相莊嚴，招牌菜的title前還是掛上“榮譽”二字吧。

| 哈爾濱

|| 華梅西餐廳

作為俄餐的鼻祖，這家店的確最大限度儲存了戰鬥民族的戰鬥精神。不只是像中餐那樣一股腦全上，甚至是前腳點完單，後腳全體向你報到——甚至還包括了罐燜牛肉這樣需要複雜工序和足夠火候的。而且打掃衛生也是絕不等顧客吃完，全天候辛勤作業的。若當地各行各業都能有這樣的高效率，東北老工業基地振興大業當一日千里。

當然，有奮鬥就會有犧牲——這樣大躍進的料理法，平心而論還說得過去的食材們，就不要指望搭配入味了。

| 濟南

|| 春江飯店

魯菜出名的三個（黑、油、膩）“乎乎”有彈有愛都是正常的，畢竟誰不說俺家鄉好。但如果這不是餐盤中而是地板上，無論如何是說不過去的——這裡菜品價格在老字號界還算厚道，但用餐成本常年得加上雙防滑球鞋，畢竟安全生產大於天。

魯菜口味重也是共識，如果說火爆腰花、九轉大腸就應該腥、你們外地人沒見過世面，這也就認了，黃河鯉魚也還是一樣。既然如此，那幹嘛不腥個表裡如一，還非拿厚膩的糖醋汁遮掩，是為了糖衣炮彈最後的爆炸效果嗎？

| 開封

||又一新

平心而論這家的服務在全國老字號界的確算很不錯的了。

至於菜量，許多菜袖珍到最多隻適合雙人食，三人食都會有人吃不上——倒是正配得上在別處也就是蘸碟大小的此處標準碟；而沒吃過豫菜的，恐怕也會以為豫菜引以為豪的“湯湯水水”特點，就是冷盤裡的湯汁海拔快淹沒菜身；諸如鯉魚焙面這樣體現食材又見功夫的菜，主料一吃就是長期冰櫃堅守崗位的出身，再好的手藝也救不回來。

好吧算你狠，正好應了另一道鎮店名菜三狠湯——不過，原意指的是用料實惠到狠、而不是磨刀啊……

難道自從老店搬到快捷酒店，就註定了這家豫菜的三朝國宴，經營根本方針也變成一切從“減”了？

| 南京

||馬祥興

恢復名人菜的意識固然可嘉，但“胡先生豆腐”如果主料就是明芡，以題主為原型創作《蔣公的面子》就太少見多怪了。而更不經琢磨的是：如果作為國民政府部分高官的私人二食堂的年代，白崇禧最愛的蛋燒賣也敢一盤三四隻的蛋皮一夾就碎、裡面餡料甚至未全熟，老闆的腦袋是如何撐到後來變成國有老字號的？

|| 奇芳閣

這家店會讓你成為哲學家，而且專擅二難推理：如果非要體驗昔日的南京第一點心茶社，那起碼不要去發源地夫子廟的那家；如果想不受氣，就別在全是旅行團的一樓吃強行搭配、沒得選的小吃套餐；但可以點菜、也談得上有服務了的二樓，味道還不如一樓——起碼做快餐的後者，食物還一直是熱的。而最後一個悖論是：如果非要想體驗他家，外賣是先抑後揚的最好選擇。

| 揚州

|| 富春茶社

揚州三春之首，自古就是體會揚州早茶文化的首選地。但是當你真正穿過衚衕，來到富春門前，來自五湖四海的遊客排著長隊，隨著長隊慢慢前行，最終坐到古色古香的富春裡面，可能吃到的是不怎麼好吃的包子，帶著冰茬的餚肉，沒有什麼服務卻還有10%的服務費。

這可能是許多帶有國營性質的老字號的通病，遊客扎推，本地人不來，沒有回頭客，產品服務都湊合。

要是想找取代，三春之中的冶春勝在環境，運河邊，御碼頭，多花點錢還可以訂包房，唱小曲；花園茶樓，本地人去的多，店也多；迎賓館的趣園茶社，比較貴，但的確品質有保障。

| 杭州

|| 樓外樓

許多人在西湖總惦記著一道西湖醋魚。別惦記了，這道菜本身就不怎麼好吃，別說樓外樓做得不好，就算去了紫萱、金沙廳、湖濱28，也都不過了了。

即便不吃西湖醋魚，樓外樓也沒有太多可觀之處，只是佔據了一個好地方罷了。當年的樓外樓，現在確切的叫法是“low 外low”。菜品糊弄，服務糊弄，如果你不認識大廚，跟總經理也沒有交情，又不是什麼有面子的大人物，西湖邊上的好吃不貴的還挺多的。實在不行去吃外婆家吧。

|| 知味觀·味莊

同樣是杭州老字號，味莊的品質比樓外樓高一截。至少作為遊客，可以前往。這裡的叫花雞、爆鱔背，在《風味人間》中出現的蟹釀橙，都可圈可點。這裡的算是旅遊城市，旅遊景點，少有的普通食客去也能吃的不錯的餐廳。

這裡的當家人董順翔師傅，對菜品和管理都很花心思，所以這裡依然是一大口認為可以一探的餐廳，除了人多，價不便宜之外。

| 蘇州

|| 得月樓

得月樓成名已久，80年代有一部電影，《小小得月樓》，更是叫這家餐廳聞名全國。得月樓是蘇幫菜，最著名的一家在觀前街。

很難說得月樓不好，因為這裡有許多手藝精湛的老師傅坐鎮，經常接待領導，名流，舉行各種形式的宴會。不光有上好的松鼠鱖魚，也有品質很好的母油鴨、禿黃油、蜜汁火方。

可是一般人作為尋常食客，旅遊打卡，吃不到什麼像樣的美食。於是經常會有上當感。這是不少手藝尚存的老字號的通病。

解決方案也有：1、提前預約，要預約包房。2、餐標加倍，超過這裡的人均消費一倍以上的餐標；3、請餐廳的經理排當季選單，自己不點菜；4、準備一點小費，給服務人員。

這一招可以解決許多問題。當我們明知道這裡有好的手藝好的美食但是你不容易吃到的時候，我們就要額外多支付一點成本。

| 上海

|| 紅房子西菜館

服務行業在全國以頂呱呱著稱的上海，卻一直有老字號美味和服務指數成反比的說法。但紅房子絕對是個異類，只可惜人家的正比是負負得正。因此，懂經的老法師現在都自覺地讓出了陣地——雖然往往前者人生中第一次學會使用刀叉就是在這裡；取而代之的主人是普遍囊中羞澀的黃昏婚內/外戀人，一份義大利冰糕一杯紅茶可以坐大半天，好在他們都講得來一口標準上海話，同齡的本土服務員對待他們絕不會比對待有錢的鄉下來客差。

哪怕你點的是最貴的牛排，也不要指望給你穩定地做出全熟之外的口感。而洋蔥湯、蟹鬥、葡國雞等幾樣招牌，如果不提示，第一口都會讓人以為是一道菜（後兩者甚至連賣相都是）。如果《長恨歌》的王琦瑤今天故地重遊、帶著女兒教做上等人，那篤定是要坍臺的。

|| 老正興

老正興，上海名店，老字號，福州路店米其林一星。按理說，經過多重背書，這裡應該是一家體會上海本幫風韻的地方，濃油赤醬，紅燒肉，草頭圈子，總不會差的。但是去過才知，水平不穩定，服務不上心，跟上海優質的服務水準相比，這裡明顯懈怠。而且人均消費並不便宜，如果按照這種品質，老吉士、保羅酒家、圓苑、老克勒……都可以選擇。

這裡不算有雷，只是上海的好餐廳過多，沒有必要浪費時間罷了。

| 昆明

|| 橋香園

作為昆明最有名的過橋米線之一，歷史不過三十年之久，硬生生做出了百年老字號的氣勢。

把所有食材按照先生後熟的順序倒入汪汪一碗湯裡，上面飄著一層厚油——這是過橋米線的標配，沒錯了！想象著沸而不滾的高湯在熱油下把食材慢慢燙熟，等待了足足5分鐘。撈出食材一看，依然粉……粉嫩。

一摸湯碗，溫的！

橋香園的味道我並不了解，不敢肆意評判，畢竟裡面食材全生讓人難以下箸。本以為是人生中別緻的體驗，但後來我從網上各種罵街中得知，“溫湯過橋米線”並不是我的專享福利，霎時間，連最後一絲沾沾自喜都蕩然無存。

| 成都

|| 龍抄手

成都老字號的小吃店很多，1941年開業的龍抄手應該是最出名的一家。核心產品是“個頭挺大的抄手”，湯頭不錯，除此之外也沒什麼別的亮點。

主要的槽點在於一個“貴”，價格偏貴，不值得專程前往，不過路過也可以進去試試。如果要吃，紅油抄手、紅油鍾水餃、甜水麵都可以點，沒雷。

蛋烘糕非常不可以，跟路邊攤上買到的完全沒法兒比，當然還貴。對這種老餐廳，也不用對服務態度有任何期待。

|| 陳麻婆

起於清朝同治元年（1862）的“陳興盛飯鋪”是麻婆豆腐的發源地。原址在萬福橋下，經歷過水淹、火災，現在的旗艦店位於青華路，每天排隊的遊客絡繹不絕。

現在成都做麻婆豆腐做得好的餐廳有很多，陳麻婆根本不算什麼。車輻先生在《川菜雜談》裡面說做麻婆豆腐的精髓：“要小鍋單炒，不能大夥莊稼。”

陳麻婆的菜都是大夥莊稼，麻辣味重，不光是外地人，很多本地人都喊受不了，郫縣豆瓣不算醇厚，倒是量足，由此一來鹹得發齁。

上次去吃，有朋友告訴我正確吃法——旁邊倒碗水，拈起豆腐輕輕在水裡劃一下……百般拒絕之後嚐了一塊兒……一家主打豆腐的餐廳，豆腐餿了。

| 重慶

|| 頤之時

作為南堂川菜的代表，頤之時於1941年起於成都，1948年遷往重慶，“頤”取“頤養”之意，店名寓意“滋養長壽”。

這家店本來是開國川菜大師羅國榮所創，是當年公認做開水白菜做得最好的店之一。後來的頤之時不復當年盛景，只是偶爾有熟客或川菜愛好者慕名前往。

重慶不再是傳統川菜的土壤，苦撐了十幾年之後，頤之時已於三個月前被迫轉型，轟炸東京（鍋巴肉片）、開水白菜、雞豆花……那些傳統川菜已經全部下架，目前的頤之時是一家川粵菜餐廳。

如果是奔著尋味傳統川菜專程前往，你一定會失望。

| 西安

|| 回民街老孫家泡饃

從鼓樓背面進入回民街，百家姓式的餐飲招牌沿著街道兩邊依次排開，出現頻率最高的幾個姓氏中，“老孫家”名列前茅。

“不吃老孫家，枉來回民街”是很多遊客心裡的執念，然而此“老孫家”並非那個有著百年曆史的中華老字號“老孫家飯莊”，雖然經營時間也不短，但回民街上的老孫家早已淪為遊客食堂是板上釘釘的事。

一碗優質羊肉泡饃的價格直逼50塊，機器切割的饃粒跟大堂裡的服務員一樣冷漠，什麼“口湯”“幹泡”“水圍城”，在這裡都被做成千篇一律的風格，別指望吃到湯醇肉爛的泡饃，粉絲沒燙熟、饃粒沒煮透在這裡也不是什麼小概率的事兒。說它是泡饃的名片，西安人表示痛心疾首。

如果在吃泡饃這件事上不想隨波逐流，我勸你走在回民街裡的時候，一定要捂緊錢包。