冷鍋串串香源於四川缽缽雞，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風味獨特。本套技術主要教紅油麻辣口味、雞汁藤椒口味、雞汁泡椒口 味 3 種口味的冷鍋串串香。共分幾個步驟教學。

1、 高湯的熬製技術（雞骨湯）

2、 紅油的製作技術

3、 藤椒油的製作技術

4、各種底湯的口味調製

4-1 冷鍋串串紅油麻辣口味的底湯的調製

4-2 冷鍋串串藤椒口味的底湯的調製

4-3 冷鍋串串泡椒口味的底湯調製

5、 缽缽雞串串的搭配技巧

6、冷鍋串串的葷菜、素菜製作方法

7、經驗傳授

一、 高湯的熬製技術（雞骨湯）

高湯骨湯熬製方法（調底湯用）：

準備材料：雞架子2斤（買不到，可以用雞腿代替）、豬大骨1斤、薑片10g、花椒5g、胡椒 3g

具體操作步驟：

1、豬大骨、雞架子放入鍋內，加水燒開，去血水待用。

2、鍋內放入6斤水（水要一次加足），放入燙過水的豬大骨，雞架子，放入薑片、花椒、胡椒、大火燒開，轉小火燒2小時左右。熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）

二、紅油技術配方

準備材料：

植物油600g 桂皮1片（3-4釐米），香砂仁4個拍破，丁香3個，白豆蔻10 個，小茴香5g，千里香5g，香葉7片，畢拔1根，山奈3個，草果2個拍破，排草一根手指長，香茅草一根手指長，八角5顆，紫草3克， 薄荷葉5片，辣椒粉50g（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭幹辣 椒1:1:1 混合的），25g花椒粉，薑片20g，蔥20g，大蒜15g拍碎。

香辣紅油煉製方法：將植物油600克，菜籽油為上選（可用大豆色拉油代替）鍋中燒 熱，放入蔥薑蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內，注意：此鍋已放入香料和辣椒麵，中火，加熱60秒左右， 關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置 24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最 後用漏網過濾使用。

（先按配方做一遍，如果個人口味重，麻、辣的用量比例可增加）

三、藤椒油製作技術配方

準備材料：食用油600g、青藤椒150g、香葉 10片、薑片8片、蔥段20g、芹菜段20g、洋蔥片20g

藤椒油提煉方法：將食用油倒入鍋中，燒約3成熱的時候，5成熱的時候放入 薑片、蔥段、芹菜、洋蔥、炸變色、出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。然後再加熱到3成熱的時候，放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封 12小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶儲存。

在家試做請注意：藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。熬製藤椒油，也可以現用現熬。（一份缽缽雞的用量）

鍋內倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然後放入青紅小米椒切圈圈，放入蔥花炒香出辣即可，待湯調好後倒入湯裡。（也可以小米椒圈，和蔥花，直接生的放入湯裡）。

四、缽缽雞底湯調配（以一份缽缽底湯計算）：

4-1）紅油麻辣口味

準備材料：雞骨湯、鮮味王、排骨味王、香濃雞鮮粉、薑末、蒜泥、芝麻醬、花生醬、海鮮醬、耗油、老抽、白砂糖、鹽、味精雞精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、紅油、花生碎、白芝麻、野山椒、蔥花

準備工具：缽缽雞碗一個

調配方法：

第1步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的雞骨湯 1000g 左右

第2步：往湯里加入鮮味王15g，排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，薑末 15g，蒜泥15g，芝麻醬約5g，攪拌均勻，加入花生醬約3g，海鮮醬約3g，耗油約5g，草菇老抽15g，白糖約8g，鹽5g，味精3g，雞精約3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一邊新增，一邊攪拌。

第3步：加入自制紅油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和蔥花各10g,花生碎可加可不加（參照各地口味） 。

注意：（各地口味不統一，鹹淡麻辣的程度，可在調好後，嘗下湯，根據需要補充）底湯調好後，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

4-2）藤椒口味

準備材料：雞骨湯、鮮味王、排骨味王、香濃雞鮮粉、薑末蒜泥、白砂糖、鹽、味精、雞精、藤椒油、胡椒粉、青紅小米椒、蔥花

準備工具：缽缽雞碗一個

調配方法：

第1步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的雞骨湯1000g左右

第2步：往湯里加入鮮味王15g，排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，薑末 15g，蒜泥15g，攪拌均勻，白糖約8g，鹽5g，味精3g，雞精3g，一邊新增，一邊攪拌。

第3步：在湯里加入藤椒油20g，青紅小米椒圈圈30g，蔥花30g即可。（或者是連藤椒粒一起現做的和小米椒、蔥花一起煸炒出香出辣的油加入）

注意：（各地口味不統一，鹹淡麻的程度，可在調好後，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好後，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

4-3）泡椒口味

準備材料：泡椒、雞骨湯、鮮味王、排骨味王、香濃雞鮮粉、薑末、蒜泥、白砂糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉

準備工具：缽缽雞碗一個

調配方法：

第1步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的雞骨湯1000g 左右

第2步：往湯里加入鮮味王15g，排骨味王20g，香濃鮮雞粉15g，薑末15g，蒜泥15g，攪拌均勻，白糖約8g，鹽5g，味精3g，香醋5g，雞精3g，一邊新增，一邊攪拌。

第3步：在湯里加入泡椒50g（購買現成的泡椒即可，將泡椒切成 5 毫米均勻段子，如果有青紅泡椒亦可，為了泡椒味濃郁，可以根據口味新增2-3勺泡椒水），撒上蔥花少許點綴即可。

注意：（各地口味不統一，可在調好後，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好後，就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。

五、缽缽雞串串的搭配技巧

5-1）缽缽雞冷鍋串串葷菜穿串切法 雞胗（先滷後切厚三毫米穿串）、雞心（先滷後切厚三毫米穿串）、雞腳（先滷後切厚三毫米穿串，可半個一串）、 雞尖翅（一個穿1串）、牛肚（先滷後切厚三毫米穿串）、牛肉（先滷後切厚三毫米穿串）、黃喉（切成4釐米長的節飛水至熟穿串）、豬耳朵（先滷後切厚三毫米穿串）、基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1只一串）

注意:1、雞胗 雞心 滷之前可放一些鹽 和生薑末 進行搓捏去腥，沖洗乾淨，再和其它食材的一樣汆(cuān)水去腥。

注意 2、牛肉醃製:牛肉切片，漂一下清水後加入生抽、小蘇打、生粉（1 斤牛肉的量，放入生抽 10 克、小蘇打 7.5 克，生粉 5 克，鹽適量，清水少量，能拌勻即可）醃製半小時左右

（可做葷菜的還有牛肉丸、魚丸、小香腸、蟹肉棒等，市場上麻辣燙和熱串串葷菜都適用於“缽缽雞冷鍋串串香”)

5-2）缽缽雞冷鍋串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、萵筍片（每串2-3片） 豇豆、四季豆（5cm長）、 豆腐皮（長5釐米寬2釐米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4個)、海帶 （汆水串成片，每串1個）、香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）、黃瓜（可切6CM長條，或厚片）、西蘭花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）

注意：土豆片，藕片容易變色氧化，切好後，建議放入清水裡浸泡，包括木耳、海帶也需要

（市場上麻辣燙和熱串串香蔬菜都適用於‘缽缽雞冷鍋串串香’）

穿串後的食材需要進行加工熟後才可以放入底湯裡浸泡入味食用

六、葷菜的特殊處理方法：

需準備材料:

1、【5kg 水】自制料包1個（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1 顆（拍碎），香砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陳皮10g，裝入紗布袋， 紗布袋預留出2/3空間.因為煮的過程中會膨脹），料包做好，先在溫水裡浸泡二十分鐘再用）

2、將鍋內放入 5kg 水，放入需要滷製的葷菜放入鍋內，食材勿超出水，放入料包，大火燒開，小火滷製（根據食材的特性，判斷時間長短，煮到斷生即可切穿串），燙菜（葷、素）的滷水調製配方

1、主食才：需要燙熟的串串

2、調味料：雞精10g 幹辣椒10g 排骨味王20g 食鹽適量（調到滷水有些鹹味就可以了）

3、將水5kg 燒開，放入姜，雞精 鹽，放入幹辣椒，需要燙菜的時候，就將滷水燒開，將穿好的串串成把的燙熟即可

4、燙熟的串串放入事先調好的底湯裡即可，也可以先把串串燙熟，再調湯。