最近，各位大魚大肉吃得有點膩歪了，有暖粉說想要份豆製品的菜譜~

一說到豆製品，暖暖腦海裡第一個就想到了它——豆腐皮！

豆皮不僅是素菜中的明星食材，更是補蛋白的“小能手”。

它的蛋白質含量是牛奶的14倍，平時吃它對提高免疫力、補充人體營養物質都有很好的幫助，並且它的脂肪含量低，易消化，吃多了也不怕胖。

今天，我們暖粉點餐裡的這份豆製品菜譜，不僅是普通的豆製品菜餚，它還是一道孔府菜日常家餐裡的名菜。

另外，大廚在做這道菜時全程沒加一點肉，僅用6種蔬菜就搞定，但是吃著卻比肉還香！

暖粉們想知道這道素菜的做法嗎？是不是特想知道究竟用了哪6種蔬菜？

話不多說，大家快跟著我們的大廚學習這道孔府菜吧，掌握之後以後家宴裡又可以多一道名菜了。

暖粉點餐菜譜

◐ 什錦素燒鵝

◐ 家常版滷肉飯

◐ 松鼠鱖魚

什錦素燒鵝

豆皮 / 榨菜絲 / 香椿絲 / 冬筍絲

金針菇 / 茭白絲 / 黃花菜 / 蔥姜 / 蛋清 / 玉米澱粉

料酒 / 鹽 / 醬油 / 蠔油 / 老抽 / 香油 / 雞湯 / 鹽 / 白糖

單獨煸炒：鍋中放入少許底油，將榨菜絲、香椿絲、冬筍絲、金針菇、茭白絲、黃花菜6種蔬菜絲分別煸炒一下。

混合煸炒：鍋中放入香油、十幾粒花椒炒香後撈出花椒，再下入蔥薑末、所有蔬菜絲混合一起煸炒。

調味：加入料酒、鹽、醬油、蠔油、白糖、老抽調色，淋一點香油翻炒均勻即可盛出放涼。

調糊：取一隻小碗，用蛋清和玉米澱粉調成糊狀，做粘合劑。（記住：蛋清+玉米澱粉=粘合劑）

卷皮：油豆皮在水中蘸三秒撈出，鋪開，把炒好的菜絲放在中間（注意不要過多）。先將油豆皮捲到一半的部位，再將兩邊折起來，封口處用蛋清糊沾上即可。

炸制：放入六成熱油鍋中炸製成淺金黃色，撈出控油即可。

最後：用雞湯、少許醬油、少許鹽三種料調料調汁，澆到炸好的豆皮卷碗中，上籠加蓋蒸30分鐘，扣碗就可以享用。

家常版滷肉飯

五花肉 / 土豆 / 稻花香米 / 馬蹄

胡蘿蔔 / 八角 / 桂皮 / 大蔥 / 黃酒 / 黃醬

老抽 / 生抽 / 蠔油 / 腐乳汁 / 冰糖 / 油鹽

食材處理：土豆、馬蹄、胡蘿蔔切塊，用清水浸泡去掉表面多餘的澱粉，將米洗乾淨備用。五花肉切成色子丁，大蔥切小段，再準備一些八角、桂皮即可。

煸炒：鍋中加少許底油，加入2個八角和少許桂皮小火煸香，然後下入蔥段、五花肉一起煸炒。

調味：待五花肉吐出多餘的油脂，潷出，然後烹入黃酒、黃醬、老抽，大量的開水燜煮，然後在依次加入冰糖、生抽、蠔油、腐乳汁。

燜煮：下入土豆塊、胡蘿蔔塊，然後下入提前投洗的暖暖嚴選稻花香米，加入少許鹽調味拌勻，轉小火加蓋燜煮20分鐘。

最後：待湯汁完全吸入米飯中，五花肉開始泛出油脂，底部呈現出少許鍋巴，加入適量提前炒熟的青豆，調大火，翻炒均勻燜20秒即可出鍋。

滷肉飯製作小竅門

☞ 想要滷肉飯更香，除了豬肉不焯水，充分煸炒的步驟也十分關鍵。

☞ 用冰糖替代白糖，顏色會更好看，味道也更醇厚，起到合味的效果。想要味道更好，還可以加入少許腐乳汁。

☞ 燜米飯一定要用中小火，如果是大火，很容易夾生。

松鼠鱖魚

鱖魚 / 玉米澱粉 / 綠豆澱粉 / 冬筍

香菇 / 胡蘿蔔 /青豆

鹽 / 糖 / 番茄醬 / 番茄沙司

食材處理：改刀將鱖魚的魚頭和魚骨去除得到完整的魚肉，再在魚肉上打上十字花刀，在魚肉中放入蔥姜、鹽進行簡單醃製後即可。

掛糊：在一個塑膠袋中放入一份玉米澱粉、一份綠豆澱粉，再放入魚肉，簡單搖晃均勻即可。

炸制：六成熱油溫魚皮朝上、魚肉朝下的狀態將鱖魚放入鍋內炸制，魚肉成熟定形後撈出，再進行一次復炸，並把魚頭放入鍋內炸制，稍加炸制即可撈出。

炒糖醋汁：在鍋內放入少許油，在鍋內放入兩份番茄醬、一份番茄沙司小火慢炒，出紅油後依次放入適量水、鹽、糖、冬筍、香菇、胡蘿蔔、青豆燒煮一會，即可大火收汁勾芡，最後出鍋淋上魚肉即可~

松鼠鱖魚製作要領

☞ 魚頭仰秘訣：用刀根砸魚頭中間部位

☞ 魚尾翹秘訣：刀平行下刀，劃開魚肉到魚尾位置再斜刀切

☞ 切魚花刀處理：斜刀45度角切至魚皮處；調轉魚身，切上十字花刀