導讀：

有無羶味判斷羊肉真假？

為什麼羊肉有羶味？

影響羊肉羶味的原因？

減少羶味的3個小辦法？

冬季天氣寒冷，需要吃溫熱驅寒的食物，首推就是羊肉了。

冬季吃羊肉，是自古以來的養生飲食。

《本草綱目》中認為羊肉暖中補虛，補中益氣，開胃健身，可治虛勞寒冷。

現代營養學認為羊肉營養豐富。不僅優質蛋白質含量高，還含有人體必需的維生素、礦物質，比如鐵、鋅、硒含量豐富。

羊肉的脂肪比豬肉低，比牛肉高，但是羊肉的膽固醇卻是這三種紅肉中最低的。

羊肉的維生素B1和B2比其他肉類要高。

羊肉肉質細嫩易消化。

羊肉營養好、味道好，可也有不愛吃的人，他們嫌棄羊肉的羶味。我認識一個朋友，她連家裡燒過羊肉的鍋都不願意使用第二次，對羊肉的羶味特別敏感，容忍度極低。

還有很多朋友認為羊肉必須有羶味才正宗，在他們看來缺少羶味的羊肉要麼是假的，要麼是不正宗的。

依靠羶味來判斷羊肉真假其實並不靠譜。

作假之人為了牟利，用價格便宜的鴨肉或是各種混合肉來偽裝羊肉，鴨肉往往是首選，因為鴨肉的顏色、組織形態都和羊肉比較相似。

製作假羊肉，會新增胭脂紅、血紅蛋白等來模仿顏色，新增羊尾油、羊肉香精增加羊肉特有的羶味。所以不能簡單以有無羶味判斷羊肉真假。

真的羊肉也可能沒有羶味，有的話，羶味自然、均勻；假羊肉加了羊尾油，羶味過於濃烈，顯得刻意，不夠自然。

經過多年的研究，研究人員已經弄清了羊肉產生羶味的原因：

羊肉的特有羶味一般來自於它的脂肪。

羊的瘤胃中有大量微生物，在消化飼料時，會產生許多8~10碳的支鏈脂肪酸。

這些8~10碳的支鏈脂肪酸是產生羶味的主要成分。其中有兩種脂肪酸起著決定性作用——4-甲基辛酸、4-甲基壬酸。

除此以外，羊肉中的酚類、吡啶、吡嗪類物質也會和羶味有一定關係。

研究還發現：羊肉羶味和飼養方式、飼料種類、羊的品種、年齡、部位都有關係。

如果是天然放牧的羊，它吃的食物複雜豐富，不同季節食物的化學成分不同，羶味也會有所不同。

如果是圈養的羊，在飼料中新增玉米等穀物，往往會增加羶味。

羊的品種、性別導致了不同的遺傳因素，影響著羊肉的風味。成年的細毛羊羶味就比肉用羊強烈得多；公羊的羶味比母羊、小羔羊要高；閹割過的羊羶味比較輕。

對羶味影響最大的支鏈脂肪酸在羊的不同部位含量也會不同，一般來說，羊尾部脂肪中最多，所以作假的人才會選羊尾油來增加假羊肉的羶味。

這麼多因素影響著羊肉的羶味，自然不能簡單認為有羶味的羊肉更好。

目前不喜歡羊肉羶味的人那麼多，研究者都在絞盡腦汁，從飼料、品種、年齡上做努力，降低羊肉羶味。

在烹飪時可以用些辦法除羶味：

1、 冷水浸泡

烹飪前，用冷水浸泡羊肉，可減少羶味。

2、 與白蘿蔔、橘皮同煮

白蘿蔔、橘皮能夠吸附羊肉的羶味。

3、 用味道重的調料掩蓋羶味

比如咖哩、香菜、辣椒，掩蓋羊肉羶味。