北京城除了各種特色小吃之外，還有三大橫菜，涮肉，烤肉，烤鴨。對於打小生活在北京的老饕來說，四九城裡街頭巷尾為大家尋覓美食，呈現美食，點評美食是職責也是愛好，今天先和各位吃友聊聊三大橫菜之一的涮羊肉，我的最愛。歡迎大家多多關注，一起討論一起開啟舌尖的美食之旅。

冬窗不透風，圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。又到了冬天大雪紛飛，屋內熱氣騰騰吃涮肉的時節，銅鍋旺盛，炭火充足，夾一筷子肉放在翻滾的水中鋪展開來，蘸上厚而不膩，上面散著香菜和蔥花的麻醬小料，一口吞進肚子裡，五臟六腑都笑開了花兒。

老北京講究先涮肉，還得是稍微肥點的，這叫肥肥湯，涮出來的肉不柴，油潤鮮嫩。肉吃好了，再涮菜，這說的是涮肉，火鍋就不用了，因為像四川重慶的火鍋，有底料，大師傅用精心挑選的幹辣椒，花椒，豆瓣醬，牛油等祕方炒制而成，香氣逼人。北京涮肉則是清湯鍋底，蔥白，姜，枸杞，口蘑。除了鍋底外，涮肉和火鍋在器具上也有區別，涮肉用帶爐膛的鍋子，上面還有控制火大小的可以開合的蓋子，一定記住正宗的老北京涮肉鍋子四周盛水的一圈比較窄，中間的爐膛特別粗，能放很多炭火，水開得快，沸水涮肉才好吃，不溫不火咕嘟熟的肉口感不好。重慶火鍋沒有爐膛，平底，九宮格，根據食材的需要放進不同的格子裡，毛肚，肉，腰花放進中間溫度和濃度高的格子裡，鮮嫩爽口，鴨血，肥腸之類放進四角的格子文火煮，軟嫩入味。

老北京銅鍋涮肉

對於我個人來講，無論老北京銅鍋涮肉還是四川重慶火鍋，都是我的心頭好，全世界的吃貨都有一顆好奇的心，所以不能說一網打盡吧，但我的足跡遍佈不少京城的涮肉火鍋店，這次選中幾家老北京銅鍋涮肉和吃友分享切磋一下我的個人體驗，歡迎交流討論。

日壇涮肉

地址：日壇東路9號，日壇公園東側。

目前高居我的涮肉排行榜第一的位置。火旺，湯滾，肉新鮮，尤其手切，羊肉鮮嫩，肉質細膩，不羶不柴還有嚼勁兒，吃到最後盤子裡沒有血湯，鍋裡也沒有血沫，每人一個景泰藍小銅鍋，涮鍋除了肉好外再就是小料得地道，這家麻醬料濃郁味厚，鮮鹹香甜中還透著芝麻醬的順滑，韭菜花，醬豆腐，蠔油恰到好處，不鹹不膩，可能因為使用二八醬的原因，有淡淡的甜味，再就著脆爽多汁的糖蒜，食量大的吃友羊肉一斤起不知道能不能摟得住。肉，料，燒餅，日壇涮肉能滿足我對這三樣涮鍋必備單品的最高要求。環境上是老北京四合院的風格，裝修古典，就餐空間大，桌間距舒適。

最後要再單說一下菊花豆皮，我當時吃的時候有這道菜，每次涮肉必點豆皮，但他家菊花豆皮是小缺憾，擺切成菊花的形狀費工費力不說，涮完之後太碎了，口感上有點渣，真不如平平坦坦的豆皮筋道有嚼勁。

滿恆記

地址：平安裡西大街14號。

長期佔據必吃榜榜單，從開門營業到結束，一直有人排隊，我是下午三點去的，以為這個點沒什麼人吃飯了，結果前面有40多桌在等位，發揚老饕的執著和戰鬥精神，拿號排隊，堅持到底。

店鋪上下兩層，感覺有點像涮鍋大排檔，一樓的座位桌間距很近，就餐人多紅紅火火，服務員非常熱情，動作麻利。

主打鮮切蘇尼特羔羊，有後腿肥瘦和羊瘦肉，蘇尼特草原氣候獨特，無汙染，羊進食牧草，抗寒能力強，肉層厚實緊湊，鮮嫩多汁，瘦肉率高，低脂肪。盤子立起來不掉肉，沒有血湯不摻水。羊肉薄厚均勻，入鍋就熟，涮過不散，搭配上厚而不膩，偏甜口的麻醬小料，絕對配得上一兩個小時的等位時間。

喜歡吃糖餅的朋友，不要錯過滿恆記的爆漿糖餅，一口下去非常滿足，軟硬適中，剛出鍋趁熱吃，京城最好吃的糖餅，沒有之一。

除了口感好之外，這家店還有一個優勢，比同等水準的其他涮肉館價格便宜，分量不減。喜歡熱鬧，大口喝酒大口吃肉的朋友，一定要來這裡排排隊，超值體驗。

聚寶源

牛街西里商業1號樓5-2號。

說老北京涮肉就不得不提聚寶源，人氣超高的火鍋店，雖然日壇，滿福樓，八先生，南門都不差於聚寶源，但聚寶源必須得吃過，因為開在非常有名的回民街牛街地區，所以永遠不用擔心羊肉的資質。住在牛街的小夥伴們最大的福利就是吃吃吃，各種清真美食佔據整整一條街，即便是數九嚴寒，有些老字號外面照樣排起長隊。在我的圈子中流傳這樣的一句話，記住，吃聚寶源，肯提前來取號排隊的人，那一定是真朋友！離總店不遠往南有家分店，但我們還是願意在總店活動，雖然生意紅火，食客絡繹不絕，但聚寶源的服務依然熱情，不像某順一類的國營餐廳死氣沉沉，給人愛搭不理的感覺。

鍋底簡單，清湯，蔥段，薑片，保留羊肉本身的味道，這是老北京涮肉的精髓，涮品其實也簡單，除了鮮牛羊肉外，百葉，白菜，粉絲，配上糖蒜，芝麻火燒，這些非常接地氣的吃食，讓老北京涮肉更有煙火氣。主打手切鮮羊，選用蒙古羔羊，由聚寶源的阿訇按照清真習俗進行屠宰，肥而不膩，瘦而不柴，久煮不老，而且不混湯，吃起來沒有羶味。芝麻醬，韭菜花，醬豆腐濃稠度適中，沒有甜口，但有特殊的鮮鹹味，毛肚爽脆有嚼勁。

聚寶源的芝麻燒餅外酥裡嫩，鹹淡合適，咬一口滿嘴生香，老北京的芝麻燒餅除了烤肉宛之外，我就喜歡這家了。牛羊肉和芝麻燒餅都有外賣視窗，不過也是人滿為患，大冬天排一上午隊就為了聚寶源的這一口那是常有的事。

丁卯涮肉

地址：朝陽門佳匯國際中心A座底商。

丁卯總體中規中矩，不像日壇涮肉要排隊很長時間，挑高的屋頂，青磚牆壁，像一個大宅，裝修復古，但服務員很現代，是個可愛的機器人，最開始由它負責傳菜。

丁卯的選單手切鮮肉是按照羊的部位劃分的，大三岔，小三岔，黃瓜條，羊上腦，羊磨襠等等，不同的部位口感不同，羊上腦是脖頸後，脊骨兩側，肉質鮮嫩，外圈偏肥，肉厚有嚼頭。大小三岔就是羊前後腿部分，肥瘦相間，肌肉纖維豐富，口感肥嫩。黃瓜條是大腿內側和磨襠相連處，肥瘦適中，口感滑嫩，一隻羊身上只有兩條黃瓜條，是很多老北京的最愛。磨襠偏瘦，有薄筋，瘦而不柴。

麻醬小料和蒜蓉小料都8塊錢一碗，分量很足，但有點淡，口味重的要自行新增醬豆腐和韭菜花。

丁卯也有糖餅，但和滿恆記的相比，少了最驚豔的那口紅糖爆漿的感覺，不太推薦。

額爾敦傳統涮

地址：百子灣路京糧大廈二層。

既然想把老北京涮肉館一網打盡，那沒吃過一定會去嘗試，額爾敦這家我是被某點評誤導排在了其他涮肉館前去探訪，有點失望，甚至讓我認為餐飲業也應該發經營許可牌照，擅長什麼做什麼，像老北京銅鍋涮這種只有正宗的幾家店擁有牌照連鎖經營就可以了，真的不是任一家照貓畫虎就可以開業的。

首先涮肉講究沸水下肉，如果是溫水煮熟的肉就失去涮羊肉的意義了，不知道是鍋子的炭火不多還是什麼問題，菜都齊了，鍋子半天不開，而且肉放進鍋里居然會散，小料味鹹不說還很稀，肉和小料都是涮羊肉的靈魂，這兩點都有瑕疵，可見失望至極。

主營的涮肉不行，羊肉串還可以，此店24小時營業，建議轉做燒烤，夏天的時候興許會盆滿缽滿。

北京除了這幾家涮肉館外，還有陽坊涮肉，南門涮肉，窯臺四季等等，滿福樓也很好，正宗皇室風味，高大上的裝修風格，紫銅小火鍋，盡顯皇室風範。

冬天，圍爐而坐，熱氣騰騰，尤其夜色中窗外飄著雪花，吃涮鍋是件多美好的事情，就像老舍筆下的涮羊肉那樣吃出想象，吃出詩意，吃出動植物合起來的天地精華。