蔡瀾說：「人老了，什麼都嘗過的時候，還是那碗白飯最好吃」。

在中國 ，米飯有著各類吃法，蒸、燜、炒、燴、焗.....

不同地方對米飯有著不同的烹飪方式。

廣東的煲仔飯是把淘好的米放入煲中慢火煲熟，貼著煲的那一層米飯焦香酥脆；順德的鯉魚蒸飯是把米塞進鯉魚肚子裡，光做法就足夠吸引人；海南雞飯是用雞油和浸雞水把米飯煮熟，滋味鮮美。

無論是豪華的盛宴還是平民百姓家的一蔬一食，都少不了它的出場。

▲ 臘腸炒飯

米飯是世間最好的慰藉。

廣東煲仔飯

廣式煲仔飯，廣東人最偏執的愛

廣東人，什麼都可以急，吃煲仔飯卻必須等。

等了許久，掀開鍋蓋，看見氤氳著熱氣的米飯和食材在煲仔裡交相輝映，吃多識廣的他們心裡都不會有絲毫波動。

等到用勺子撬起飯焦的一剎那，食客的心理防線才正式宣告崩潰——飯焦，是一碗煲仔飯的靈魂，是廚師展示經驗的作品。

不同的鍋器會直接影響煲仔飯的味道呈現。

傳統的煲仔飯，一般用砂鍋煮。

功夫在煲外，想要煮出一鍋香噴噴的米飯，必須選用只使用過一兩次的「少年煲」。

淋油也特別有講究。開煮之前在煲壁上淋一層豬油，再用猛烈的炭火製造飯焦。

這樣煲出來的飯焦，金黃透亮，咬起來彈牙又絕不油膩，能讓碼在上面的四大天王經典臘味、香菇滑雞、牛肉窩蛋、豉汁排骨都瞬間黯然失色。

對廣東人來說，煲仔飯好像千辛萬苦追到的女友；而飯焦，就是她身上讓你魂牽夢縈的一部分。

蔡瀾分享過一件趣事：「一次在電臺介紹有家餐廳賣榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就衝上酒樓叫了一鍋」。

臺灣滷肉飯

滷肉飯是臺灣人的鄉愁

滷肉飯是臺灣最普遍的庶民食物，一般合人民幣三塊一小碗。從高樓林立的臺北到美食雲集的臺南，有人煙處就有滷肉飯。

滷肉飯製作簡單，談不上祖傳祕訣。用臺灣話來說，就是要用心做。

一碗白米飯，碼上一層因人而異滷出來的五花肉丁，無須任何小菜就滋味俱全、老少皆宜。

這一小碗滷肉飯是罪惡的，鹹甜的滷汁裹挾著豬肉的油脂，在地心引力作用下洶湧地鑽進米飯的縫隙，時常讓人萌發出再吃一碗的念頭；

而且滷肉飯店裡一同售賣滷蛋、滷大腸、滷鴨、滷鵝……這怎麼能讓人把持得住？

如果細品，你能在白飯的襯托下嚐出店家滷汁的祕訣。但是面對油香飯香四溢的滷肉飯，沒人會仔細欣賞。

▲ 吃滷肉飯最好的場景是在路邊，和三五滷肉飯同好往摺疊桌邊一坐，趕忙就爭先恐後地吃。這不能算吃飯沒教養，這是對臺灣先民粗獷隨意的致敬。先民來臺生活艱難，一碗物美價廉的滷肉拌飯，便能讓人胃口大開，暫時不用計較困苦的生活。

即使現在物質足夠豐裕，臺灣人的日與夜，也離不開一碗滷肉飯。

新疆手抓飯

新疆人吃手抓飯可以很講究

美食紀錄片《新疆味道》總共十集，開篇就花了整整兩集介紹新疆手抓飯，可見新疆手抓飯的地位。

新疆傳統手抓飯，有雞肉的、也有素的，但90%都要和羊肉糾纏不清。

你說什麼，羊肉飯會羶？不存在的，新疆的羊娃子，喝的是礦泉水，吃的是中草藥，分分鐘就把羊羶味給解了。

▲ 油汪汪的羊肉遇見擅長借味的洋蔥、蘿蔔、葡萄乾，出來一鍋米飯根本只有肉香了好嗎？

蘿蔔是僅次於羊肉的二號靈魂食材，也有講究。抓飯裡的胡蘿蔔主要分為紅蘿蔔和黃蘿蔔。紅蘿蔔常見，但黃蘿蔔是新疆特產，產量低但水分足。

▲ 新疆人自己也搞不清到底用哪種蘿蔔算是正宗，在伊犁地區，大多是紅色的胡蘿蔔；到了南疆，則多用黃蘿蔔，紅的少；烏魯木齊地區則是黃紅對半。

總之，抓飯製作方法簡單，沒有那麼多花裡胡哨。只要抓飯的食材夠優質、夠新疆，就難吃不到哪兒去。

看見這一盤黃澄澄的新疆手抓飯，到了十點還睡眼惺忪的新疆人，才能被真正喚醒。

江浙立夏飯

從深秋便開始醞釀的一碗飯

「夏餅江魚烏飯糕，酸梅蠶豆與櫻桃，臘肉燒鵝鹹鴨蛋，海獅莧菜酒釀糟。」江浙人在立夏關於吃的講究很多，最常見的是一定要吃一碗立夏飯。

在杭州，去菜場看到了烏樹葉，便知道立夏將至了。杭州人的立夏飯，是一碗烏糯米飯。

▲ 老杭州記憶裡的烏米飯，要用粽葉包著，加的不是現在的白糖，而是糖桂花和糖霜。

這一碗立夏吃的烏米飯，要從去年深秋就開始醞釀。第一場秋雨落下前的第一茬桂花製作的糖桂花，經過冬春兩季的蟄伏，來邂逅立夏的烏米飯。

一碗烏米飯、一勺糖桂花，烏米飯的清香襯托著糖桂花的甘甜，夏日最美的甜品也不過如此。

除了烏米飯，豌豆糯米飯，是江浙地區最常見的立夏飯。做法大同小異。

有的加豌豆，有的加甜豆，有的用蠶豆；有的用火腿，有的用鹹肉；有的加香菇有的不加，有的加筍丁有的不用，任你隨便組合。

跟杭州的糯米飯通常放豌豆不同，紹興人更喜歡在糯米飯中加蠶豆，他們的做法也不是蒸而是炒。先熱油，把配料蠶豆、筍丁、鹹肉丁下鍋炒，隨後陣陣豆香就飄散開來，再加糯米和水燜煮。

為了不讓米飯過黏，還會在糯米里新增一部分粳米。

▲ 紹興版糯米飯

而到了麗水，原汁原味的立夏飯，將蠶豆代替了豌豆，但配料同樣還是春筍和鹹肉。

仔細一看，立夏飯不就是春天裡杭州人民最愛名菜醃篤鮮的借屍還魂嗎？

江浙人在立夏吃這一碗，帶著依依惜別的味道：今日之後，再無鹹肉篤春筍；日後再見，又是一季輪迴。

▲ 對物質豐饒富裕的杭嘉湖平原人民來說，立夏飯更像是春天嚐鮮的收尾

成都豆湯飯

冬天吃一碗豆湯飯，巴適得很

不管一個成都人平常日子裡吃火鍋、串串、缽缽雞、兔兒腦闊多起勁，到了冬天，都必須在一碗豆湯飯裡找回自我。

四川盆地的冬天潮溼，Sunny也緊缺，冷得讓人打顫顫。

安逸慣了的成都人一到冬天就哭訴無門，唯有一碗溫暖的豆湯飯成了他們最後的慰藉。

豆湯飯的精髓在於耙豌豆，把幹豌豆泡發之後蒸或煮到完全軟爛的金黃色糊狀，就變成了耙豌豆。

▲ 一想到香香的耙豌豆裹挾著吸飽了湯汁的Q彈米粒，入嘴後軟軟糯糯沙沙地包裹住牙齒的感覺，出門在外的成都人就能迎來精神高潮。

更何況，做豆湯飯出名的館子，拌菜往往也很不錯。

拌仔肺、小尖椒肉絲、魚香茄子、蒜泥白肉，隨便一樣四川家常菜都能和豆湯飯組成完美CP。

要上一碗豆湯飯，再點上份自己喜歡的拌菜，不夠盡興再要一碗甑子飯，這就是成都人的冬日養生之道。

香港豬油撈飯

蔡瀾死前必吃的一碗飯

豬油拌飯在香港叫豬油撈飯。

吃過人間至味的蔡瀾偏偏把它列入死前必吃清單中，還說穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。

大巧不工，做法越是簡單的食物，食材越是講究。

▲ 米飯要用好米；豬油要乾淨衛生；醬油最好用頭抽（第一次煉出來的豉油，一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以味道也最為香醇濃郁）；蔥只要頭二度的蔥白，最嫩、最香，炒至半熟，拌勻在飯裡。

在窮困的年代裡，一碗豬油撈飯，就是人們的山珍海味。當時的香港主婦買肉還會特意多要些肥肉，以便煉出廚房裡那罐凝脂一般的豬油。

沾了融化的豬油和棕紅色醬油的米粒，無論從哪個角度看都是油光鋥亮，泛著誘人的光澤。

▲ 魚翅營養價值並不高，本身無味，全靠精心熬製的上湯來吊，吃的其實是其他食材的味道。

後來，70、80年代香港經濟繁榮，出現了魚翅撈飯。

但當時暴發戶為顯示財氣、豪氣，天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，曾經普遍的豬油拌飯反而成了市井中難得一見的「古早味」。

揚州炒飯

因炒飯揚名全國

不到揚州，你從來都不會知道一份炒飯也可以成為美食座標。

可能有很多揚州人這輩子都沒吃過正宗的「揚州炒飯」，正宗的揚州炒飯甚至還有標準工藝程式呢。

▲ 以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。

一千個揚州人能做出一千碗揚州炒飯。

但請務必記住，不論怎麼個程式材料，一定要炒兩次飯，把第二次炒的蓋在第一次炒的炒飯上，相信我，有逆天的效果！

泉州鹹飯

一碗飯要50萬？！當地人竟然覺得很值！

一碗鹹飯，精髓全在黃澄澄的油脂。

五花肉煸出香油，紅蔥頭入油鍋裡煎炸。隨後加入蘿蔔丁、香菇、蝦米等，炒制後加水和大米燜煮。

在油脂作用下，飯粒恰到好處地和各種食材水乳交融，葷素結合讓人幸福感爆棚。

噴香的鹹飯，幾碟小菜，便是泉州人的日常。泉州各處街頭巷尾的小店，僅憑著鹹飯和小菜，便俘獲了一代代的泉州人。

其中有家店，每天，店裡要賣出1000多份的鹹飯，很多人從小吃到大，甚至離開了泉州還一直念念不忘。

今年54歲的吳叔是店裡的老闆。這碗鹹飯吳叔不斷琢磨了20多年，曾經有人想用50萬加盟鹹飯小店，吳叔拒絕了。他不願意，更不想讓自己付諸了一輩子心血的鹹飯失去它原有的味道。

別看只是一碗普通的鹹飯，手藝不同造成的口感亦是千差萬別。

1997年，34歲的吳叔為了生計，與妻子推著小車在華洲水產市場天橋底下售賣鹹飯。

吳叔實在，鹹飯用的米是挑出來的，顆粒大小要均勻，不能有碎的，也不能有小的。炒菜的紅蔥頭是雲南過來的，更香，還比較勁...鹹飯配料簡單，除了米飯，吳叔只加了用紅蒜頭炒熟的包菜，一碗4塊錢。慢慢咀嚼，飯香撲鼻，米粒分明，Q彈可口。

蕪湖渣肉蒸飯

在吃糯米這件事上，蕪湖人最有發言權

蕪湖，南倚皖南山系，北望江淮平原，長江來到這裡還轉了個90°的彎。

這座長江邊地理位置極其優越的小城，曾是中國四大米市之首。碼頭上米袋堆積的景象要用「堆則如山，銷則如江」這樣的語句來形容。

見慣了稻米的蕪湖人，吃糯米這件事上，當然最有發言權。

▲ 蕪湖赤豆酒釀。1931年，政府曾統計過蕪湖碼頭的民船，一共有58338條，一年運的米袋連起來都不知道可以繞地球多少圈。

小籠湯包酥燒餅、糯米燒賣牛肉麵……蕪湖雲集四方客商，早餐種類豐盛。但如果問一個蕪湖人必須要吃的是什麼，十有八九都會說「渣肉蒸飯」。

「渣肉」其實是粗獷版的粉蒸肉，一人一碗，既是飯又當菜。

除了主角渣肉和糯米，蒸飯的碼子倒也簡單，只有事先蒸熟的豆皮和土豆。井然有序躺在盒子裡，最後還要澆一勺滷汁來提亮提亮靈魂。

▲ 塞一大口入嘴，學生時代的滿足感油然而生。糯米粘糯不爛糊，土豆和豆皮又恰到好處提供著豐富的口感。等吃到渣肉的那一口才叫幸福：有糯米的包裹，肉更酥嫩鮮香。圖源@一大口美食榜

蕪湖人比較直接，用一句髒話就可以表達：「好吃的一逼的吊糟！！！」

不知道是不是順長江而下的江西人給蕪湖帶來這一美食，總之它在蕪湖落地生根，廉價地滿足著勞動力和學生時常飢餓的肚皮。

▲ 這樣一份滿配頂飽的渣肉蒸飯，也不過十元錢。圖源@一大口美食榜

除了渣肉蒸飯，稻米的印記同樣深刻地留在這座小城。

蕪湖老一中門前賣的「渣肉蒸飯」、大街小巷裡的「赤豆酒釀」、菜市場買來桂花藕自制的「糖藕稀飯」，似乎都讓這座城市飄散著似有若無的糯米清香。

貴州糯米飯

可能是全中國最好吃的糯米飯

▲ 貴州糯米飯

據說，貴州的早上基本有兩種人：一種是吃糯米飯當早餐的，一種是不吃早飯直接去建設四個現代化的。

別提什麼絲娃娃、洋芋粑粑，在貴州早餐之王糯米飯面前，統統都沒有牌面。

▲ 每天清早，賣糯米飯的嬢嬢們都會推著小車準時出沒在大街小巷。食客站定，喜好忌口一通交待；嬢嬢們則手腳麻利，幾十秒就提出一袋糯米飯。

糯米飯豐儉由人，最便宜的不過2元錢，包含的卻全是地道風味：脆哨鹹香、風肉油潤、土豆綿軟、酸蘿蔔脆爽、折耳根清香……

最後再澆一勺嬢嬢們自制的油辣椒，這份糯米飯才有了貴州特色，更有了直擊靈魂的本事。

貴州人的各種小心思讓它變得更酸楚動人。

比如貞豐人把糯米拌上豬油、用文火烘烤，出鍋的那一層金黃鍋巴最動人；

遵義人則用骨湯燉爛豌豆，可以連湯澆在飯裡吃，也不知道豆子和糯米哪個更綿軟。

▲ 貴州人說，吃了糯米飯中氣才足。

秦漢時期，糯稻自長江流域南遷而來，很快在西南山區落地生根，成了山區人民的主食。

到清代依然如此：「黑苗，食惟糯米，舂之甚白，炊熟成圈，以手掬食。」

一份貴州糯米飯，不僅成了早中晚抵擋飢餓的在最佳選，更是西南山區稻禾文化的日常體現。