轉自@大董大懂

#餐館留“勺把兒”和偷情一樣刺激

“折籮菜”和“勺把兒”圖上：沈巨集非（沈爺）李富強舌尖上美食總顧問《舌尖上的中國》有一集故事，說一個小夥子專做紅白事的“跑大棚”營生。這種大棚菜，會有剩菜，這種剩菜全折在大盆裡，事後，分給左鄰右舍吃。餐館職工也吃折籮菜。常看到職工吃飯時，幾個師傅湊到一起，將餐廳客人剩下的酒拿來喝，顧客沒動過的的菜折在一起（折籮菜），熱了吃。“折籮菜”好吃！沒有固定味道，完全看客人剩下什麼菜，有時一個菜的量大，就將這個選單獨放一起，

大多時候都是幾個剩菜“折籮”在一起，味道很複雜。

並不是每天都有“折籮菜”吃，大的宴會或者聚餐，才有折一些。如果沒有或者很少時，師傅們就要留“勺把兒”了。留“勺把兒”要配菜師傅和炒菜師傅配合默契，配菜師傅將客人點的菜量多抓出一些來（比如標準是3兩，抓出4兩），炒菜師傅一般不問，每天他都炒這些菜，每個菜是多少量，他心裡明鏡兒，一個菜多了，炒出來後，就將多出的量留出來，這就是留“勺把兒”。很多時候，“折籮菜”是幌子，吃“勺把兒”是真。吃“折籮菜”沒人管，不違反店規，留“勺把兒”被經理髮現，（往往廚師長和師傅們一起吃“勺把兒”，大家都提防著經理）就要扣工資。炒菜廚師的接菜案臺下，有一個大飯盆，留出的“勺把兒”就藏在盆裡。“勺把兒”很雜，不管什麼菜都放在一起，有時還要攪拌攪拌，這樣就多少像“折籮菜”了。留“勺把兒”，配菜師傅小心翼翼；炒菜師傅要看有無外人，吃“勺把兒”要把折籮菜蓋在上面。“勺把兒”真是好吃，好吃在於竊，吃的時候不能心安理得，總有一絲罪惡感，在犯錯誤。這種感覺隨著吃下去，在減少，“勺把兒”吃完了，這種感覺一點都沒了，大家都心安理得。尤其是經理，會長舒一口氣，像完成一件工作。“勺拌兒”好吃，好吃在它的味道，讓你無法形容，它的美妙就在於偷偷摸摸吃的刺激，每次吃完意猶未盡，期待下一次。每次“勺把兒”都不一樣，要看配菜師傅給你抓什麼菜。那時候飯館選單上，有辣子雞丁、軟溜肉片、鍋塌裡脊、番茄裡脊、糟熘裡脊、炒蝦仁、爆兩樣、炒肝尖、爆腰花、焦溜肉片、糖醋肉片，這些菜混在一起吃，配一碗飯，吃幾次就把人催的肉嘟嘟的。時過境遷，那時揹著經理吃“勺把兒”的師傅們，現在都是大餐館、飯店的總們了，不知道現在的新師傅們，是不是還揹著當年吃“勺把兒”的總們吃“勺把兒”。