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魔芋肥牛煮燕餃

這道菜是從傳統川菜毛血旺改良而來,用肥牛搭配燕餃烹調,令人耳目一新。

原料:

冰鮮肥牛500克,燕餃(用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子,超市有售)、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克,青小米椒圈、紅小米椒圈、鮮花椒各10克。

調料:

A料(袋裝香水魚料15克,鹽、白砂糖各6克,胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克)

小料(鮮花椒、蒜片、香蔥丁、薑片各5克)

精煉香辣菜子油25克,紅油、辣妹子醬各10克,郫縣豆瓣醬、料酒各15克,牛骨湯750克,蔥姜水500克。

製作:

1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水,撈出控水後放入容器內墊底。

2.把冰鮮肥牛刨成薄片,加入蔥姜水焯30秒,快速倒出後用冷水冰激;燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。

3.鍋內放入香辣菜子油,燒至五成熱時,放入小料爆香,再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油,烹料酒,添入牛骨湯大火燒沸,倒入A料,小火煮制5分鐘後,再放入肥牛和燕餃稍煮50秒,離火盛入容器中。

4.另起鍋,放入紅油,燒至七成熱時,放入青小米椒圈、紅小米椒圈、鮮花椒炒香,出鍋潑在容器中即可。

粉蒸魚

粉蒸,四川民間最常見的一種烹飪技法,常用豬肉、牛肉、肥腸等主料來製作,其實魚一樣可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要長時間蒸制,因此成菜口感軟糯,而粉蒸魚蒸制時間極短,因此魚肉口感細嫩。

製作:

1.鍋裡放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升燒熱,依次放入郫縣豆瓣1000克、香辣醬1瓶、老乾媽1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水魚料1袋炒香,製成醃味料。

2.取一條重約1200克的草魚宰殺治淨,片去脊骨,再把兩扇魚肉斬成條,用乾毛巾搌幹水分後放盆裡,加入100克炒好的醃味料,另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、雞精10克、味精10克和蒸肉米粉100克,拌勻後,呈魚形擺在墊有幹荷葉的容器裡。

3.把魚放入蒸籠裡,大火蒸約9分鐘,取出來撒上大量的蒜

米、芹菜末和蔥花,最後澆上燒熱的混合油(化豬油和香辣油) 激香,即成。

桑拿海蠣子

原料:

海蠣子500克、香蔥段10克、香菜段10克、小米辣末、鮮辣蔬菜汁[注]各適量

製作:

1.海蠣子去掉半邊殼並洗淨。另將鵝卵石和石鍋放入烤箱,烤熱以後取出來。

2.將鵝卵石放石鍋當中,接著把海蠣子放進去並蓋上鍋蓋,上桌後澆入調好的鮮辣蔬菜汁,接著把香蔥段、香菜段和小米辣末放上面,蓋上鍋蓋燜至海蠣子熟,即成。

[注]鮮辣蔬菜汁製法:取紅小米椒、老薑、洋蔥、香菜、芹菜、胡蘿蔔、大蒜、青椒和海米,加水用機器先絞碎,再一併入鍋小火熬30分鐘,揭蓋加入麻辣鮮汁、美極鮮醬油、花椒油、鹽和白糖,待繼續熬約10分鐘後,起鍋濾渣便得。

鮮椒墨魚仔

製作:

1.先將泡椒末25克、鮮小米辣末15克、豆瓣10克、野山椒彈子15克、紅小米椒彈子15克、幹青花椒3克納碗,用菜油泡製3~4天成鮮椒料待用(此過程可批次製作)。

2.把墨魚仔450克洗淨,入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡汆一水,撈出待用。另把去皮茄條過油待用。

3.鍋裡放紅油,下子薑絲和小米椒彈子炒香,再把泡製好的鮮椒料入鍋炒香後,加墨魚仔、去皮茄條翻炒,然後摻入適量的水,加青椒彈子並放一品鮮醬油、蠔油、美極鮮醬油、藤椒油、雞精、味精和少許白糖調味,略燒後勾薄芡,起鍋裝盤撒上藿香絲即成。

砂鍋肥鴨

原料:

鴨2000克、竹筍50克,香菇(鮮)25克

調料:

色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克

製作:

1、鴨宰後,去爪、翅,洗淨後放在冷水鍋內煮開.、當鴨的表皮收緊時,撈出,用水沖洗乾淨。

2、放在砂鍋內. 把原湯撇去浮沫,倒入盛鴨子的砂鍋內,加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、薑片在鴨子上面壓一個盆,使鴨子不露出水面,蓋好砂鍋蓋煮開,轉小火燉3小時. 拿掉盆子,揀出蔥段、薑片,放入筍片、香菇,蓋好鍋蓋,再燉數分鐘.

3、炒鍋在火上,放入色拉油燒熱,下入蔥段炸成蔥油,澆在鴨子上,稍燜片刻即成。

滷豬耳

製作:

1、豬耳50片刮洗乾淨,流水沖洗後瀝乾納盆,放入保鮮冰箱冷凍半小時,取出化凍後入沸水汆透,撇去浮沫後撈出瀝乾,投入滷水,大火燒沸後改小火煮30分鐘,關火泡在湯中入味。

2、取滷好的豬耳兩片控幹湯汁,改刀成3毫米厚的條,碼入盤中,點綴花草即可走菜。

調製滷水:

1.高良薑150克、廣香60克、砂仁50克、桂皮50克、香葉35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、當歸20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、蓽拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、羅漢果半個納盆添溫水泡10分鐘,撈出瀝乾裝入紗布袋。

2.鍋入雞油1000克燒至五成熱,下香菜根300克、幹蔥頭200克、薑片150克熬至幹香,撈出控油裝入紗布袋;待油溫降至三成熱,下香料包小火炸香,撈出瀝油。

3.將雞油倒入湯桶,衝入高湯40千克,下香料包和蔬菜包,調入生抽1000克、冰糖500克、魚露500克、老抽150克、白酒50克大火燒沸,轉小火熬40分鐘後加味精500克攪勻即成。

技術關鍵:

豬耳入冰箱冷凍可祛腥。

生灼繡球菌

原料:

繡球菌150克、小米椒20克、獨蒜15克、東古醬油200毫升、香醋150毫升、蒸魚豉油100毫升、辣鮮露100毫升、糖水150毫升、味精少許

製作:

1.繡球菌用手撕成2釐米大小的塊,下水鍋汆30 秒,撈出過冰水。小米椒和獨蒜放入攪拌機,加水一起打成茸,只取汁水。

2.往汁水中加入東古醬油、香醋、蒸魚豉油、辣鮮露、糖水和味精調成酸辣汁。

3.把繡球菌放入椰殼做的盛器中,倒入酸辣汁,擺盤後稍加點綴即成。

說明:要選用顏色雪白的繡球菌,沒有黑點的屬上品。繡球菌汆水後過冰水,口感脆嫩。

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  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 這樣做小點心,既像蛋糕,又像軟曲奇,香軟可口,冷藏一下更美味