手抓羊肉

手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。

吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不羶、色香俱全。

原料：

鹽池羊排羊肉、 洋蔥、 大蔥、 生抽、 鹽、 老抽、 料酒、 砂糖、 花椒、 孜然

製作：

1、羊排洗淨切條、大蔥洗乾淨，斜切成長片、洋蔥切小粒

2、 羊排放入冷水鍋中，水一定要浸過羊排，加入花椒和洋蔥粒，開大火

3、大火煮開撇去浮沫，改成中小火，燉40分鐘撈出

4、花椒、孜然用清水浸泡清洗一下，控幹水分待用 ，鍋燒熱放入油，油熱後加入蔥片和洋蔥粒，炒出香味

5、加入羊排，中小火煎至兩面焦香，加入孜然，倒入料酒，煸炒至聞到孜然的香味加入少許砂糖，生抽和老抽，翻炒均勻後加入少許羊湯或清水，蓋上鍋蓋，出鍋前加入少許鹽即可。

6、取一個小碗加蒜泥.食醋（可加辣油）調勻，同羊肉一起上桌即可。

米涼粉燒牛膝

原料：

牛膝250克、米涼粉150克、豆瓣醬20克、辣椒麵15克、蔥花、芹菜末共15克、花椒粉、鹽、白酒、糖、味精、鮮湯、溼生粉、菜油各適量

製作：

1.把牛膝放水鍋裡，加少許的白酒煮5分鐘後，撈出來斬成塊；另把米涼粉切成塊，投入加有鹽的沸水鍋裡，汆熱便撈出。

2.鍋裡放油燒熱，先下豆瓣醬炒香並加辣椒粉略炒，摻鮮湯煮2分鐘後便濾去渣，等倒入高壓鍋並放入牛膝後，上火壓20分鐘離火。

3.淨鍋上火，把壓好的牛膝及汁水倒鍋裡，放米涼粉並用鹽、糖、味精等調味，待燒至米涼粉入味時，淋溼生粉收汁並起鍋裝盤，撒蔥花、芹菜末和花椒粉便成菜。

石鍋野生菌

製作：

1、幹牛肝菌、幹老人頭菌、幹雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入五花肉100克，中火炒香；

2.放入永豐辣醬30克、蠔油10克調味，放入菌菇和高湯200克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘；

3.用雞粉3克調味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴。

鮮姜砂鍋雞

原料：

散養雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。

調料：

蠔油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自制沙姜醬8克。

製作：

1、雞肉剁成3釐米見方的塊，衝去血水，瀝乾水分，加入生粉、鹽、料酒、味精醃漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。

2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至幹香，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過的薑片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調入蠔油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。

自制沙姜醬配方製作：

鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老乾媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克，小火不停翻炒，燒開後再繼續熬製10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。

麻辣牛肉

製作：

1.把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋裡，加熱汆去血水後，撈出來切成小塊。

2.鍋裡入熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒並摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋裡，然後調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿蔔塊燒熟，即可離火待用。

3.從大砂鍋裡舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋裡，上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。

椒脆鱔魚製作：

1、鱔魚500克宰殺切段，衝盡表面的血水和粘液，瀝乾備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術關鍵：

1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒製，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟。

2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。

沸騰雙脆

原料：

鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、薑片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量

製作：

1.把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆後加姜蔥和料酒醃味，然後投入沸水鍋裡，汆至斷生便撈出。

2.淨鍋放油，先下幹辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨後起鍋盛入土缽裡墊底。

3.鍋洗淨了重新放油，下薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內。另取淨鍋放香辣油，燒熱並投入花椒、幹辣椒節熗香以後，舀在土缽裡的菜餚上，最後點綴蔥絲即成。

豌豆肥腸

製作：

1.把豬肥腸治淨後切成滾刀塊，放入加有少量熟菜油的熱油鍋裡，烹入料酒並煸炒至水分將干時，下入薑片、蔥節、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸後，倒進大砂鍋裡並調入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時，離火待用。

2.等到客人點菜後，從大砂鍋裡舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋裡，並加入鮮豌豆或泡發好的幹豌豆，上火後用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時，關火併撒上香菜，即成。

石鍋銀鱈魚

原料：

銀鱈魚，青椒件，九層塔，大蒜瓣，雞蛋，幹蔥，日本燒汁，甜麵醬，蜂蜜，高湯，生粉，鹽。

製作：

1.將大蒜瓣煮軟，撈出瀝乾，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

2.將日本燒汁、甜麵醬、蜂蜜、高湯混合，熬成醬汁待用；

3.將銀鱈魚起肉，用鹽、生粉、雞蛋、適量清水調成粉糊，放入銀鱈魚醃製一夜；將醃好的銀鱈魚入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；

4.鍋入少許油燒熱，下入炸蒜瓣、幹蔥炒香，放入炸好的銀鱈魚，加調好的醬汁翻勻，勾芡，放入燒熱的石鍋，點綴炸過的九層塔即可。

製作關鍵：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制時外表焦黃、內裡生硬，煮過的蒜去除辛辣味，炸過後激發出柔和的蒜香。