香茅燻熗鍋仔排

這道菜運用了川菜熗鍋魚的製法，味型麻辣，是一道幹香的下酒好菜。

原料：

豬仔排500克、香葉5克、八角5克、大蔥100克、小米椒200克、幹湖南辣椒50克、幹貴州皺皮椒50克、幹四川子彈頭辣椒50克、花生碎50克、芝麻10克、薑片、蔥節、高湯、鹽、味精、雞精、菜油各適量

製作：

1.仔排砍成8釐米的長條，放水鍋中汆水，撈出瀝水備用。

2.淨鍋上火，放菜油燒熱，下薑片、蔥節爆香後，下汆過的仔排段煸香，放幹湖南辣椒、幹皺皮椒、乾子彈頭辣椒炒香，摻適量高湯，放入香葉、八角、大蔥、小米椒，加少許鹽、味精、雞精調味，放煲仔爐上煲40分鐘，取出仔排段。

3.將幹皺皮椒和乾子彈頭辣椒炒香，舂細，再將其放鍋中小火炒香，加少許鹽、味精調味，再放入煲好的仔排段裹勻，撒花生碎、芝麻翻勻，起鍋擺盤，稍加點綴即成。

說明：煲仔排時注意火不能太大，要煲入味。

肉鬆鵝肝茄子煲

原料：

茄子500克， 豇豆節80克， 鵝肝醬50克，雞肉鬆40克。

調料：

鹽、味精、雞精、白糖、幹澱粉、香油、色拉油各適量。

製作：1.把茄子切成長條，用清水浸泡片刻，撈出倒入裝有幹澱粉的盆裡，粘一層澱粉，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至外表焦脆且內熟時，撈出瀝油。

2.把豇豆節入熱油鍋炸至其硬挺時，撈出瀝油。

3.淨鍋放香油燒熱，投入炸過的豇豆節稍炒，調入鵝肝醬、鹽、味精、雞精、白糖炒勻，下炸過的茄條，炒入味後便離火，撒入雞肉鬆鏟勻，出鍋裝入燒燙的砂煲內上桌即成。

旺火爆肚花（限量供應）

此菜中的小料用量很多，為的是能夠祛除豬肚頭仁的腥羶味，藤椒油與鮮藤椒一定要在快出鍋前加入，否則它們的香麻味會在加熱的過程中流失，達不到增香的效果。

豬肚頭仁的口感比較脆，經過精細刀工加工以後，形態美觀，質地脆嫩，經過調味以後，菜餚口味麻香爽口，是一道非常旺銷的口味菜。因為豬肚頭仁數量有限，所以每天只能進行限量銷售。

原料：

豬肚頭仁200克。

調料：

A料（雞粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，溼澱粉5克）

B料（馬耳朵小青椒、馬耳朵小米椒各25克，馬耳朵蔥白15克，薑片、蒜片各5克）

C料（川鹽2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、雞粉、味精各1克，鮮湯、溼澱粉各30克）

熟豬油、色拉油各125克，鮮藤椒10克。

製作：

1.將豬肚頭仁分別改鳳尾刀和枝花形花刀，用A料掛上芡汁，並且入味。

2.鍋入熟豬油、色拉油燒熱，下入B料翻炒出香，投入入好味的豬肚頭仁，快速爆炒至其散開，將C料調成料汁，下入鍋中調味，放入鮮藤椒調味，翻炒兩下出鍋即可。

風味大肘

此菜是在傳統燉肘的基礎上創新而來，先把肘子煨熟，再以青椒節、小米椒、醋等輔料來調味，成菜鮮辣微酸，入口不膩。

製作：

1.豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗乾淨，放入不鏽鋼大桶，摻清水淹過肘子，然後放入老薑（拍破）、蔥結、八角、香葉、桂皮、山柰、幹辣椒節和乾花椒，大火燒開再轉小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。

2.金針菇投入沸水鍋裡汆一水，撈出來放缽裡墊底，再放入煨好的肘子。鍋裡摻適量清水，燒開後放入青椒節和紅小米椒節、蒸魚豉油、辣鮮露、保寧醋，出鍋舀在缽裡肘子上，最後撒上蔥花便好。

秋魚辣椒

秋魚辣椒是秋末收穫的最後一批外形似小魚的辣椒。這道菜看似普通，味道卻酸甜帶辣，尤其適合下飯，是很多食客必點的小菜。

原料：

秋魚辣椒350克、鹽、蒜米、白糖、醋、菜油各適量

製作：

1.把秋魚辣椒治淨後，切段待用。

2.熱油下鍋，下入辣椒段滑至斷生，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下辣椒段煸炒至色呈金黃，調入鹽、蒜米、白糖和醋，起鍋裝入盛器內，即可。

中山妙齡乳鴿

製作：

1.選用重約270克的嫩乳鴿25只，宰殺治淨後置於流水下衝洗30分鐘，撈出瀝乾水分，倒入涼滷水中浸泡95分鐘至充分入味。

2.鍋入寬水燒開，加小蘇打1.5克，下浸好的乳鴿汆燙10秒，撈出吸乾表面水分，均勻刷脆皮水，掛起用風扇吹30分鐘，至表面風乾。

3.鍋入寬油燒至六成熱，用鉤子鉤住乳鴿，置於鍋上，然後用熱油不斷淋澆表面，炸至表皮金紅、酥脆後撈起控油，改刀成塊後裝盤，點綴薯條5根、聖女果1顆、苦菊5克即可走菜。

調製滷水：

1.幹沙姜25克、八角15克、香葉15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入紗布製成香料包。

2.鍋入高湯20千克，下蔥段80克、薑片80克及香料包，大火燒沸，調入鮮味寶味精300克、雞粉260克、廣東米酒230克、鹽200克、肉寶王10克、鹽焗雞粉2袋（30克/每袋）、十三香1盒（45克/每盒），攪勻，燒沸後改小火熬10分鐘，停火晾涼即成。

調製脆皮水：

1.檸檬用鹽搓洗後沖水洗淨，切成片備用。

2.白米醋500克、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火燒至麥芽糖溶化即成。

技術關鍵：

製作時須選用重量在270克左右的新鮮嫩乳鴿，其體型雖小但肉質飽滿細嫩，口感更佳。

椒麻蝦球

原料：

青蝦仁300克、小蔥葉、青花椒、蛋清、鹽、豆粉、花椒油、食用油、蔥油各適量

製作：

1.將青蝦仁逐一去蝦線後，加少量的鹽碼味。

2.蝦仁加蛋清和豆粉上漿後，下四成熱的油鍋裡滑散至熟。另取小蔥葉加去籽的鮮青花椒用刀剁細，控水後納盆，加入鹽、花椒油和蔥油便調成了椒麻醬。

3.鍋留底油，下椒麻醬先炒散，接著放入蝦仁翻炒勻，起鍋便裝盤。

砂鍋三味

原料：

豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。

製作：

1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3釐米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內。雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入2、砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開後，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。