燒味可以說是香港其中一款最具代表性的食物，不少人也喜歡吃燒味飯，或帶斬料回家加菜，家族經營炭爐燒味的鏞記酒家近八十年，由鵝的品種，到燒鵝的烹煮過程，老闆禮哥也十分熟悉，他經營的鏞記酒家，由他爸爸甘穗煇於1942年創立，一直屹立在中環至今已七十八年，雖然期間曾作過翻新，但仍保留著不少歷史陳設，“因為我爸爸比較喜歡古董，其中有一個王羲之形態的瓷器古董，王羲之和鵝也很有淵源，(鵝身體的)活動情況，頸部的動作，王羲之從中領悟到自成一家的書法，做到那個形態，所以設計師就在這裡，設定了一個鵝池，配合我們以鵝成名的意思。”

酒家歷年來曾招待過不少名人，也曾獲得不少獎項，他們至今仍供應不少傳統粵菜，部分製作的時間及手工較多，價錢相對較高，禮哥說曾聽過不少人說被酒家的名氣嚇到了，不敢進門光顧。

禮哥感到有點無奈，“有些人說到(我們的)收費很昂貴，我問他們有否曾經光顧，他們說沒有去過，沒有去過的話，為何認為昂貴呢？，也是聽別人說，但我已說過，酒家地下一層劃作輕膳區，為何一個租金這麼昂貴的地方，還是要設定一個輕膳區呢？，因為當初我爸爸也是經營大排檔、八個座位起家，才有今時今日。他自己說過做人不可以忘本，所以他吩咐我，地下一層一定要提供一碗一碟，即一碟飯、一碗雲吞麵，我相信普羅大眾應該應付得來。”

由大排檔八個座位起家，期間經歷了不少變遷，甘穗煇生於動盪年代，早年只是在大排檔工作，後來相鄰店鋪的老闆後繼無人，遊說他接手經營，他便保留鏞記燒味這名字，慢慢做大，由大排檔搬進店鋪，不過起初兩家店鋪的發展並不順利，“這個牌照是我爸爸當年由大排檔搬進店鋪，開始領有食物衛生局發出的執照，第一間在永樂街的店鋪。”

於戰火中被炸燬之後，甘穗煇在砵典乍街租鋪繼續經營，宵禁時期也冒險經營晚市，慢慢儲起錢來，可惜到六十年代，店鋪、貨倉以及居住的地方也接連被業主收回重建，當時對他的打擊很大，遷拆店鋪時他也沒有在場看，免得看了傷心，他被逼傾盡自己所有購入威靈頓街32號鋪位：威靈頓街的第一間店。

“雖然面積不大，但擺設幾圍酒席還是可以的，剛好適合當時所需，所以當時生意很不錯，1964年很多人開始認識股票，(市民)賺錢容易了，需求增加、要求提高，我們剛好遇上這個風潮，至1968年取得《財富雜誌》世界十五大酒家之一(的名聲)，當時是東南亞國家(地區)，唯一一家入選的(食肆)，爸爸當時已儲得多於第一桶金，於是便找地產經紀(覓鋪位)，他記著千金難買相連地，結果他很幸運地買了相連的五個鋪位。”塞翁失馬，焉知非福，有時當下令人氣餒的挫折，反而為日後發展創造條件，當時甘穗煇吸納了不少，由內地來港的粵菜師傅，加上當時社會消費水平上升，有了自置鋪位，可以投放多些資金為店鋪添上奢華的裝飾，迎合當時需要，當中不少設計也成為日後的經典。

“三樓來說，當時我們考慮用作宴會廳，龍鳳禮堂可用作婚禮用途，一般宴會等其他什麼的也可以齊全，將這個主題告訴設計師，他便自己構思了這個圖樣，接著聘請了北京故宮的維修師傅，當時聘請了一隊人來港現場製作，當時市場喜歡這種(設計)味道，金碧輝煌、豪華的感覺，當時大受歡迎，造就當時的生意額以倍數颷升。”寫字樓天花栩栩如生的騰龍，牆上人工雕成的亭臺樓閣，這裡的一磚一瓦也有故事。

陪伴禮哥長大，要將這個老字號傳承下去，他說是要成全爸爸的心願，“我爸爸於2004年的時候，他已經九十多歲，身體很差，我很記得有一晚，我走到爸爸身邊，我跟他聊天，當時爸爸說他有十七名子女，這十七名子女很讓他放心，但我到這分鐘最不放心就是鏞記，我當時對爸爸說放心，我會盡一切能力，堅持、保佑這店的存在，想酒家可以繼續發展也想保留傳統粵菜的手藝。”

禮哥一對子女過去已加入公司幫忙，希望幫這家老字號跟上時代，年中他們就決定耗資幾千萬元替酒家翻新，“上次裝修差不多是二十年前，我認為很多東西也變得殘舊，另外兒子也跟我說，現在我們廚房的設施需要追上時代步伐，需要改善設施的問題要有所提升，既然要這樣便藉機重新裝修出一個新面貌，基於這個原因，我們便進行這麼大型的裝修，以往我們這裡是一個很傳統的廚房，很多設施是四十多年前的東西，跟現代(裝置)是不能比較的，例如我們以往燒製燒鵝時，要晾乾鵝皮後才入爐燒製，以前掛得像萬國旗般，四處也是掛著鵝身，現在我們有房間及風櫃，專門用作吹乾鵝身，以往如果用油渣爐炒菜的話，要降溫時便要將鑊抽起來，待其降溫後，要再加熱便要把鑊推回去，師傅炒菜時站得那麼近，是很辛苦、很熱的。”

要聘請用油渣爐炒菜的師傅已愈來愈困難，因為很辛苦，所以必須改變為現時最普及的爐具，就是煤氣爐，整個廚房已安裝空調，爐具也換上較易控制的煤氣爐，與時並進提升競爭力，不過說到燒味炭爐雖然換了款式，但堅持要繼續用傳統的方法制作，禮哥說：“過去爐具是從上方開啟的，現在是從側面揭開的，因為基於安全考慮，過去要爬高到上方處理，一旦發生什麼事故，失去重心便會燙傷，炭爐本身有炭香味，其次，炭爐的熱量，較煤氣爐及電爐還要高，這種熱力能夠令鵝肉更香，這是電爐和煤氣爐所不能取代的，所以我們堅持保留使用炭爐，除了廚房要現代化。”