鯿魚的種類非常多，比如：鯽魚、鯧魚等等都屬於此類，有些是多刺的，有些是少刺的，紅燒的烹飪方式都適合它們，既有香辣口的，又有偏甜口的，炸酥、炸香的魚充分吸收了湯汁的美味後，變得鮮嫩適口，香味十足，讓人有種吃不夠的感覺，極其的鮮美，怎麼吃都不會膩。

【食材配料】：鯿魚、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽、食用油、豆瓣醬、大蒜、八角、蔥、生薑、幹辣椒、米醋。

【製作過程】：

1、首先，去市場上挑選1條鯿魚回來，請商販幫忙宰殺妥當後帶回，拿回家後，再將它的黑膜盡數撕掉（否則，燒出來的魚又苦又發腥，請大家務必謹記），然後，再用到在它兩面改上十字花刀，這樣做的目的是：方便入味。

2、鍋中倒入適量的食用油，待油溫升至8成熱時，再將改好的魚下入熱油中，全程保持中小火，待一面炸至定型後，再翻轉一面再炸，技術熟練的人，還會將熱油澆到魚身上，直到將它炸熟、炸透為止，瀝乾油分後，盛出裝盤備用。

3、另起鍋燒油，油燒熱後，先放入少量的蒜瓣、八角、蔥段、薑片、幹辣椒，小火煸炒出香味後，再加入1勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後，再放少量的生抽和老抽，同時，來上1勺米醋，和1勺料酒，最後，再倒入沒過原料（整魚）的清水。

4、然後，再將炸酥、炸熟的鯿魚放入鍋中，同時，放入少許的鹽、雞精、白糖、胡椒粉調味，湯汁燒至沸騰後，再轉小火併蓋上鍋蓋，燉20-25分鐘（時間切忌過短，否則，難以燒至入味）。

5、鯿魚燉至入味後，再改大火將多餘的湯汁收濃，起鍋前，再在表面撒入適量的蔥花裝飾點綴一下，即可裝盤上桌，家常版紅燒鯿魚製作完成，特點是：肉質鮮嫩入味，香辣味美，無論任何時候，出現在餐桌上都是非常誘人的，即便是過年過節時，也不會例外。

【溫馨提示】：

1、紅燒魚的做法是最常見的一種烹飪方式，雖然每個人都會做，但是每個地方的口味還是有所不同的，有些是偏甜形的，有些是香辣鹹鮮形狀的，前者以福州一帶為代表，後者四川和湖南為主。

2、另外，炸魚的時候，務必控制好油溫，正常情況下，以7-8成的溫度較為合適，油炸時，務必保持整魚受熱均勻，同時，需記住入鍋後，先不要著急去翻動它，待炸至定型後，再去動它，否則，容易造成破皮，進而影響魚的賣相。