提到浙江面，你想到什麼？

如果是勾火顛鍋端出來一碗充滿煙火氣的「片兒川」，其實你只掀開浙江面的冰山一角。

就算被北方人嘲笑成矮子裡面拔將軍，低調的浙江面還是必須留下姓名。

▲ 上過舌尖的片兒川， 浙江面食的代表 。

浙江其實是一個隱藏的吃麵大省

沒來浙江，你不會知道南方還有這麼熱愛吃麵的地方。

每個縣市至少都有一種面。浙北的長興人把麵條往沸水裡輕巧一挑，撈出來還夾生的「幹挑面」拌上豬油醬油就極香；浙中的蘭溪人把黃牛肉與鹹菜一通爆炒，也不知道和擀了三小時的白麵哪個口感更好；還有諸暨次塢打面、溫嶺石塘敲魚面等十幾種各領當地風騷……

只有真正了解浙江的人才知道，浙江，其實是一個隱藏的吃麵大省。

▲ 長興幹挑面

以省會為例，杭州擁有30000多家麵館。300多人就能擁有一家麵館，普及率比便利店都高。在浙江的其他城市，大街小巷的麵館數量也不會讓北方人失望。

在浙江人心裡，面大概處在「Brunch」的地位，態度曖昧。

麵條湯湯水水不如米飯頂飽，但又比餛飩之類麵食小吃正經。於是麵條隨時出現在早中晚，恰到好處地填滿人們欲拒還迎的肚腸。

▲ 浙江的麵館往往從早上開到晚上。在長輩印象裡，米飯是一定要在家裡安安穩穩吃的，而麵條則是快餐式的選擇，好像把麵條當作補充主食的小三。圖源@企鵝吃喝指南

「北方人重麵條，南方人重澆頭。」這是大多數人的刻板印象。浙江面條自成一餐江湖，既保留北方性格，也染上江南風雅。

澆頭涵蓋山海風味，以各地物產為準。

鹹菜，是浙江面提鮮抑腥的通行法則。滷澆可及鴨頭雞爪豬大排，炒澆涵蓋各式下水河鮮，其間還能夾雜四時蔬肉……浙東沿海的海鮮，尤其獨當一面。

▲ 浙江面的澆頭。浙江人有著商人般的精明，一分錢一分貨。一般點個鹹菜肉絲麵、排骨麵就不錯了，一碗上百的三蝦面之流，奉行樸素主義的浙江人很難接受。

舟山甬臺溫流行的海鮮麵，是澆頭豐富度與奢侈度的極端體現。

群英薈萃，海鮮開會。在鋪滿黃魚淡菜梭子蟹、蟶子花蛤皮皮蝦的櫃檯前別猶豫，不點上三四種海鮮與麵條同臺競技，不足以感受浙東漁民的豪放。

▲ 台州的海鮮麵。海鮮麵豐儉由人，但只要有錢，麵館老闆能為你下五洋捉鱉。

而追求麵條本身的口感，也是浙江面心照不宣的共識。

蘭溪手擀麵，老闆要凌晨四點起來擀上三小時面；諸暨次塢打面，要用一米長、四五公分寬的棍子壓制數小時……

▲ 蘭溪手擀麵，麵條有稜角邊，湯底醬香濃郁，相當符合北方人的麵條觀。

義烏浦江一帶的「蕎麥老鼠」，與山西貓耳朵隔空呼應，是物理學意義上的偉大發明。

蕎麥麵團和好拉成拇指寬麵條，大拇指與食指揪下寸段，往米篩上一按一滾，能形成「滿背篩花，腹內兩疤」的獨特口感。

▲ 蕎麥老鼠。

配菜一般是蘿蔔牛肉。

蘿蔔刨絲口感順滑，與蕎麥的淡淡苦味相得益彰。呈圓筒狀的蕎麥老鼠淌著一汪湯汁，不管從哪個角度咬下，都是對舌尖的極大激賞。

▲ 蕎麥老鼠。煮的差點意思，不用加這麼多配料，甚至一碗清湯蕎麥老鼠就可以。

澆頭、麵湯與麵條，浙江面不動聲色地融合南北。

雖然以米飯為傳統主食，但有家鄉面條滋潤的日常才叫生活。

為什麼要吹爆浙江面？

中山中路上的羊壩頭西北人家，帶來清真人民公認的好羊肉，也帶來正宗的拉條子。

湯紅面白的拉條子呼嚕嚕入口，你能感受到南北方人在舌尖上的萬里相逢——這分明和浙江中部流行的手拉麵形神合一！

▲ 西北人家的面。巧的是，浙中的手工拉麵粗細、口感與製作方法都與其相似。圖源@福斯點評jae0925

浙江各樣的面，不過是北方人定居南方後，融合在地風物的又一次創造。

東晉南宋兩次南遷，麵條得以由北往南擴張勢力。浙江並不像蘇州一馬平川，從杭嘉湖平原、寧紹平原往南山區阻隔，受到江南水鄉影響越弱，麵條原生性就越強。

浙江正處於小麥文化的末梢，往西是吃米粉的江西，往南則是吃番薯粉的福建。在麵條文化的最後根據地，北方人創造出了燦爛的浙江面。

▲ 台州臨海的割麥蝦，像不像浙江版的刀削麵？ 杭州往南，浙江人對面條的改造一般僅限於澆頭。越地處於文化窪地，更容易接受外來事物。

浙北端的是正統蘇式面。

秋風起，杭嘉湖平原沒有一碗酥羊大面最難將息。酥羊大面，與蘇州時令限定的三蝦面異曲同工。

大鐵鍋裡咕嚕咕嚕的紅燒羊肉做澆，一碗二兩細面，只是飽腹與解膩的配角。

▲ 酥羊大面。湖州南潯的鴨絞面與雙交面，新市練市與桐鄉的酥羊大面，無非都是蘇州麵食文化在浙北的落地生根。

杭州開始了「燒面」，一鍋一燒，湯麵合一。杭州融合南北作為分界點，往南的麵條、澆頭變得越來越不講究湯清面靚的規制，連名字都以做面方式而不以澆頭命名。

杭州人是出名的愛吃麵，但杭州也是出名的麵食窪地。片兒川、拌川還是什麼蝦爆鱔，杭州以南以北的所有浙江人，都對它不感冒。

▲ 腰花拌川。浙北人看不習慣用腥臊的下水做澆頭，浙南人則不愛杭州的機器鹼水面。杭州面融合南北，結果都不討好。

浙中人民最熱衷追求麵條的彈韌口感。杭嘉湖以南，本就不是傳統意義上的江南水鄉。廣袤的山區反而非常適合種植小麥、蕎麥、紅薯等五穀雜糧。

浙東的天台，除了擁有餃餅筒、糊拉汰、麥餅等各種麵食，當地最普通的「雞子面」，也用鮮雞蛋汁代替水與麵粉同擀，想這辦法就是為了燒熟後面條的筋道口感。

吃過山陝諸多面食的美食作家王寒形容，「這種手打面非常好吃，充滿精氣神，不像什麼筋斗面之類的軟綿綿，溼答答沒有一點力氣。」

▲ 新榮記的雞子面，也叫索麵，廣泛流行於浙南。天台是台州下屬縣，北方移民構成了當地居民的基礎，擁有豐富的麵食文化。

金衢盆地再往南，福建族群的增多讓面開始徒有其表成了泛稱。

海魚取肉敲成茸做面，溫嶺人叫它「敲魚面」；紅薯粉絲代替麥面，台州人叫它「豆麵」；粳米制成米漿攤平蒸熟，切出來叫「米麵」。

北方人鍾愛的麵條，終於在浙南山區停止了擴張。

▲ 浙南受福建人影響，開始吃番薯粉，粉面沒有很明確的對立。圖為炒番薯粉，比溫州炒粉絲還好吃的食物。圖源@又又又又藍

浙江哪裡的麵條最好吃？

臨海丨麥蝦

麥蝦，最具代表性的臨海小吃。

嚴格說來，麥蝦是麵疙瘩。一小坨一小坨用刀割下，狀如大蝦，臨海人取的這個名字詩意而美好。面坨坨下鍋，在沸水裡翻滾沉浮，配上黑亮的香菇、透白的蘿蔔絲、青綠的蒲瓜絲、各色小海鮮，面與澆頭都很優秀。

長興丨幹挑面

不同於江南人的湯湯水水，祖籍多為北方，性子耿直的長興人偏愛幹挑面。幹挑面師傅眼疾手快，豬油醬汁鋪底，滾水鹼面挑拌，幾分鐘就給你端出一碗來。

幹挑面吃得是個簡單爽利，韌性十足。澆頭也簡單，蘿蔔雪菜到滷蛋、肉圓、牛肉，豐儉由人。錢塘江以南，再無這樣有味韌口的鹼面。

東陽丨沃面

東陽，那個東陽橫店影視城比東陽名氣還大的地方。

走出去做紅木生意以前，東陽極窮。人們習慣把吃剩下的菜、湯用來煮麵條，然後加入番薯澱粉製成糊面，沃，即是形容麵條的這種狀態。肉絲、木耳、河蝦、肚絲、蛋絲和麵融為一體，口感豐富。

義烏丨拉拉麵

用說話如吵架的義烏方言讀拉拉麵，有一種俏皮感。

義烏人民是隻認手工拉麵的，揉好麵糰待用，來回摺疊扯上幾十次，一塊麵團能拉出一整碗麵。手工面用來炒麵極佳，但湯麵更常見。講究些的湯麵放進砂鍋裡，與鹹菜、醬排等一起燒，湯頭入味醬香濃郁，麵條Q彈爽滑。

諸暨丨次塢打面

打面的祕訣在一個打字。和好麵糰，打面師傅用一根一米多長、直徑4-5公分的棍子，一上一下跳動打面，捶打兩三個小時的麵糰，也產生出了韌勁。

各種時蔬、肉絲雞蛋的澆頭現炒，與面同燒，有得是湯麵合一的美味。

椒江丨薑湯面

台州人的薑湯面實在是太過個性，以至於你吃完提起這三個字都瑟瑟發抖。

薑湯面其實是海鮮麵的一種，不過要以生薑熬汁調味。在以前，一碗薑湯面是台州人的坐月子必備，暖胃驅寒。薑湯熱氣嫋嫋，澆頭紅肥綠瘦，老臺州們一大碗嘩啦啦吃下去，一早上都有了力氣。

杭州丨片兒川

杭州面，無疑處在浙江面鄙視鏈的最底端。

但杭州面也不是一無是處，日常的煙火氣是杭州面的最大亮點。有次 在萬松嶺那，吃到一家福斯點評都找不到的無名麵館。就寫了個面字做招牌，早上去吃，澆頭現炒，老闆還會貼心地問你要不要多放點雪菜，那味道樸實美好。

▲ 上海吃的麻醬拌麵配豬排。說實話，同樣簡單的長興幹挑面配滷蛋好吃多了。

要說浙江面有多極致倒不見得。

更多時候， 浙江的面帶著親和力，樸實而平價地填飽人們的飢腸。

即使銀行戶頭上有800萬的拆遷款，浙江人依然會神色不驚地走進麵店。富豪的生活就是枯燥，至少麵條有味。