不論是何種食材，如果讓你在煎炸烤和白水煮之間選擇一種，所有的人都會選擇前者。

也許你對此結論並不服氣，“我就喜歡蒜泥白肉”，沒錯，蒜泥白肉確實是一種美食，但它好吃的關鍵在於蒜泥，如果將蒜泥去除掉，你還喜歡嗎？無論是蔬菜還是肉類，如果將包括鹽在內的所有調味料去除，那麼是沒有人會選擇使用“白水煮”的方式來進行烹飪的，但煎炸烤就不同了，即使不使用任何調味料，它仍然能夠香氣四溢，無論對於嗅覺而言，還是對於味覺而言，都是一番美妙的享受。

煎炸烤就是好過白水煮，這是人盡皆知的事實，但大多數人卻並不知道這到底是為什麼。同樣是加熱使食物由生到熟，但味道卻截然不同，煎炸烤所產生的香氣是從何而來的呢？這是一個化學問題。

1912年法國化學家美拉德發現，當把糖和氨基酸放在一起加熱的時候，會產生一系列複雜的化學反應，在這一系列的化學反應之後，新生成的分子數量達到了上千種，而這數以千計的新分子就與食物的香氣和色澤有著密切的聯絡。

在美拉德發現這種複雜化學反應的40多年後，1953年，人們正式將這種糖與氨基酸和蛋白質發生的一系列化學反應命名為美拉德反應。美拉德反應主要分為三個階段，第一階段是羰氨縮合與分子重排，在第二階段，分子重排產物會進一步降解，生成羧甲基糠醛等物質，最後階段，羧甲基糠醛等物質會進一步縮合，形成複雜的高分子色素。這聽起來是不是有些晦澀難懂？沒關係，這很正常，因為美拉德反應是非常複雜的，其中很多機理至今也沒有完全弄清楚。

雖然美拉德反應過程中的一些機理還沒有完全弄清楚，但這並不妨礙我們利用它來成就美食。

美拉德反應對於食物的作用主要是兩個方面，第一就是顏色，第二就是風味。在美拉德反應過程中會生成一種大分子物質，叫做“類黑精”，它會使食物的顏色逐漸變深，而生成的醛和雜環化合物則會使食物變得香氣撲鼻。

現在有兩個問題，既然美拉德反應是源於糖與蛋白質或氨基酸加熱反應的結果，那麼煎烤炸的時候並沒有放糖，為什麼也會產生美拉德反應呢？煎烤炸的過程中，我們的確沒有放糖，但是食物之中本身就含有糖，比如肉類中的核糖、蔬菜中的澱粉，這些都是糖，它們都可以與蛋白質和氨基酸產生美拉德反應，從而使食物變得色澤誘人、香氣撲鼻。

第二個問題是，既然美拉德反應是源於糖與蛋白質及氨基酸一起加熱的結果，那麼為什麼“白水煮”就不行呢？

美拉德反應作為一種化學反應，和其它化學反應一樣，必須要具備相應的條件，在這裡主要是指溫度條件，美拉德反應發生的溫度條件就是120攝氏度。在食物中的水蒸發之前，食物的溫度是不會超過100攝氏度的，而你更不可能把一鍋水加熱到100度以上，所以在“白水煮”的過程中，是無法發生美拉德反應的。

同樣的道理，我曾經將切好的羊肉先用水浸泡，待其吃飽水之後再穿串燒烤，風味差了很多，原因就是食物中的水分過多，以至於無法促成美拉德反應。在不使用調味料的情況下，美拉德反應是人類能夠提升食物風味的唯一方法，不論是肉類還是蔬菜，皆是如此。

明白了美拉德反應的基本原因，我們也就明白了怎樣才能讓食物變得更好吃，增加參與反應的糖類物質是一個好方法。

為什麼烤麵包比烤饅頭更好吃？就是因為麵包在發酵的過程中產生了大量的麥芽糖，所以在進行美拉德反應的過程中產生了更多有助於提升風味的物質。美拉德反應雖然是提升食物風味的好辦法，但事物都具有兩面性，美拉德反應也是一樣，一方面美拉德反應會消耗掉食物中一部分人體所必須的氨基酸，另一方面美拉德反應也可能會產生一些不利於健康的物質。

人們常說吃燒烤不健康，但你可能不知道，相比烤肉而言，烤蔬菜可能會產生更多不利於健康的物質，因為一些低蛋白的植物性食物在發生美拉德反應的時候會生成一種叫做“丙烯醯胺”的疑似致癌物質，之所以說是疑似，是因為丙烯醯胺的致癌只在動物實驗中得到了證明，而日常飲食的攝入量遠低於實驗量，所以它只被世衛組織列為了2A類致癌物質。