一、基本概況

畢節"王傻子燒雞"是貴州畢節一帶的傳統名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰亂，來到畢節，為了謀生，便在畢節開了一家燒雞店，因風味獨特而為人稱道，"王傻子燒雞"成為名食的關鍵在於它選料嚴格，製作精細，配料合理，烹製技術精湛。

二、主要原料

當年生雛公雞50只(每隻重約1250g)，冰糖色1000g，砂仁8g，豆蔻8g，丁香2g，草果15g，肉桂45g，良姜50g，陳皮15g，白芷45g，精鹽適量，清油1000g，燒雞陳年老湯適量，色拉油2500g。

三、主要製法

①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙，並煺淨羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去淨浮皮和浮毛，斬去雞爪，然後在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7~8cm，割斷食、氣管，掏出腹內臟，割下肛門，再用清水徹底清洗乾淨 。

②把洗淨的雞，放置於案板上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，並用手按折。然後根據雞的大小，選取高粱杆一根，放置於腹內，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅尖對插在雞的口腔內，造型即成兩頭尖的半圓形。最後用清水漂洗乾淨，掛在鉤上晾乾水分。

④滷鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入滷鍋內，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好後，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然後先用大火將湯燒沸，把6~9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好後顏色鮮豔，將湯燒開1分鐘後，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3~5個小時後，已完全成熟。然後用準備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，並乘熱將雞全身涮一層清油即成。

四、製作關鍵

1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內，重約1~1.25kg的雛公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺淨羽毛、浮皮，並用清水反覆沖洗乾淨;為雞造型時注意按方法操作。

3、將雞塗糖色時最好先用開水燙一下，並用抹布擦乾，然後再塗糖色;炸雞時注意不要超時，以炸至柿紅色為度。

4、注意所用香料的份量。滷鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好後，必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5~1kg左右，可根據當地人口味增減。

5、撈雞時注意保持形狀完整、美觀，千萬不能弄破雞皮;待雞撈出後還須塗上一層清油，以保證色澤明亮。

五、其他備註

殺雞時，下刀後便拋在地上，任其撲騰，讓血流盡，放入攝氏六七十度的水中燙，拔出羽毛，取出內臟，洗淨全身，抹上甜水(可用紅糖代替)，再放入滾開的菜油鍋中，燒紅取出，把油滴乾。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、幹鬆等14種佐料，用紗布包好，放入滷鍋，兌成滷水。佐料的多寡，視滷鍋的大小和用雞的數量而定。

滷水配製好以後，用烈火燒開，然後把用油炸過的雞放入，同時放入適量的高度糧食酒和冰糖，再改用文火，把雞燉熟後取出，抹上麻油或花椒油，就可食用了。吃時為保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。

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