你知道嗎?我們就著壽司吃的芥末醬，其實並不是芥末，而是味道相似，卻便宜很多的辣根；而頂級日本料理用的“芥末”，其實也不是芥末，而是味道相似，卻貴的要死的山葵，差不多要八百多塊人民幣一斤! 請問這個山葵醬，為什麼這麼貴呢？

你肯定會對芥末印象深刻，吃壽司或刺身時蘸一點芥末會讓口感更加豐富，而第一次吃它的人，可能會覺得這味道強烈得令人有些措不及防。

曾幾何時，芥末也成了整人利器。

這芥末到底是啥東西，為什麼吃多了會有直衝口鼻眼的刺激感呢？芥末，又叫西洋山芋菜，芥辣粉，最早是一種貴族才能享用的調味料，一般分為黃芥末和綠芥末兩種。

黃芥末起源於中國，古人們把芥菜種子磨成粉，加一點水醋或酒，不斷攪拌就做成了芥末醬，而綠芥末，則起源於日本。

綠芥末其實是山葵

現在來看看弄得小蔬一頭霧水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，從它的拉丁名裡看出點什麼來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。

山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬於十字花科的山葵屬，與蕓薹屬的芥菜是表親。

1. 川崎カレン於1828年繪製的山葵繪圖；

2. 野生山葵；

3. 山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨貨

不過，我們平日裡吃到的綠芥末其實都是“假貨”，它們其實是添加了食用色素的辣根醬。就算是在日本，95%的芥末也不是真的，而即便是真的芥末醬裡頭，山葵也只佔了原料的1%。因為真正的山葵，超級貴，所以日本人也會用便宜又好儲存的辣根，製成綠芥末。

由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬儲存困難，所以可以很負責地告訴您：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬……

山葵和辣根，捲心菜和西蘭花是一家人，但是它們的價格卻相差十萬八千里。山葵的價格是辣根的25倍，而原因就在於其栽種的過程。

真正的山葵為什麼這麼貴？

山葵是世界上公認的最難栽種的經濟作物，世界上唯一可以讓山葵自然生長的，是天然的溪水，它的生長條件十分嚴苛，溪水需要源源不斷，陰暗潮溼，土質含石，而且全年的溫度還需要在8到20度之間，過高的溫度和環境也會讓它生長受限。並且，它還容易染上疾病，山葵基本在日本種植，wasabi公司是第一家將山葵商業化的歐洲種植戶。

在日本，栽培山葵的地方有：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：臺灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、紐西蘭。

在滿足了生長條件的情況下，山葵仍需要18個月的培育，整個過程需要手工操作，所以十分耗時，收穫過程需要人工操作，拔出整個植株，然後清理泥土，沒有任何機器能夠幫忙。

現在山葵在中國有很多農民朋友種植，大部分都是銷往日本，但是由於山葵對於環境的要求非常挑剔，適宜生長在海拔1300米到2500米的高山上，且需求陰涼、溼潤、排水好、氣溫在15度左右，並且收穫時間長、畝產量低，一般從種植到收穫需要2年的時間，畝產量僅600斤左右，相比於玉米、土豆之類的，這畝產量低的可憐。

但如果不是現磨的，新鮮度就會大打折扣。真正的山葵芥末磨出來以後就必須立刻使用，因為在20分鐘後就會漸漸失去它原始的辛辣味兒，不過山葵的口感很不錯，而且營養價值挺豐富，富含免疫調節作用和抗菌、抗癌，抗氧化等多種藥理作用。

真正的山葵嚐起來是什麼味道呢？區別真的很大嗎？

還有一個山葵不常見的原因，山葵的辣味來自於其細胞的破壞，這個過程很短暫，磨好後的五分鐘辣味開始顯現，但三十分鐘後就會消散。這也是為什麼，山葵很棒，但辣根也不會輕易退出市場。

辣根又是啥？

辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜餚的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。

但是它既不屬於蕓薹屬也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬，你沒有看錯，是馬蘿蔔屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。

小蔬說：從物種延續的角度說，山葵要好好感謝那些不怕辣不怕哭的吃貨！要不是人類想方設法創造生長環境，身嬌體貴的山葵，只怕早就在大自然的風吹雨打中落花流水去了......山葵的“成功”多少有些運氣，相比之下，我更加欣賞辣根，它的生存能力，憑的是自己的真本事