曲奇是一種高檔的餅乾,它的形狀沒有固定,可以隨意變化,成品非常美觀。要想做把曲奇做好,配方只是其中一個因素,我們首先還要先了解一下他原料的作用,這樣才能更好的瞭解曲奇
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皇家曲奇配方
A料:
色拉油500克,
黃油500克,
水350克,
糖粉500克。
B料:
低筋麵粉1400克,
玉米澱粉150克,
牛奶香粉12克,
製作方法:
先把A部分材料中速一分鐘轉快速打發(大概5分鐘左右)想要更酥的話就多打發一會,多打一會紋路更清晰,然後加入B部分材料中速攪拌均勻即可。(桶邊上打不到的用刮板刮一下)。
用裱花袋擠入烤盤成型,
烤箱溫度 上溫180,下160,烤20分鐘左右
然後我們講一下這些原料的注意事項和他的作用
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1、麵粉
高筋粉,中筋粉,低筋粉都可以製作曲奇,
1、一般用高筋粉製作的曲奇形狀完整和脆性,不過筋度較大,不容易擠出來
2、一般用低筋粉做的曲奇成品,成品比較酥而且筋比較小,容易擠出,所以市面上大多都用低筋麵粉
2、油脂
黃奶油是做曲奇的首選,因為他油性好,融合性和安定性都比較好,而黃奶油是製作曲奇還有弄弄的奶香味道
3、糖
糖在曲奇中主要起調味著色和調節產品的擴充套件程度,最好使用細砂糖或者糖粉,因為糖的顆粒,對成品外表的形狀影響很大。如在攪拌時無法將糖的顆粒全部溶解,當進入烤箱一經受熱,經受熱熔化,產生推壓的力量會導致成品表面出現裂痕,所以有糖粉就用糖粉,沒糖粉就用細砂糖
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4、新增劑
1、有些配方會放小蘇打,他的作用是可以讓曲奇蓬鬆,口感酥(可放可不放)
2、配方中放牛奶香粉可以讓曲奇的奶香味更加濃(尤其是聞起來奶香味更大,可以讓曲奇的香味更加吸引路人)
3、可可粉、抹茶粉,等可以讓曲奇變換不同的顏色,用量是把上面配方減少80麵粉換成80克可可粉或者抹茶粉即可
比如可可粉製作的巧克力曲奇
抹茶粉製作的抹茶味曲奇等
5、曲奇與澱粉
澱粉可以讓曲奇更加的酥脆,因為澱粉沒有筋性可以降低麵粉中的筋度
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小貼士:
1、冬天黃油很難室溫軟化的,可以隔溫水打發至順滑柔軟後離開繼續打發至蓬鬆發白,但是一定要注意不要把黃油給融化了(隔的是溫水不是熱水比手溫高一點點就可以了,不可以一直隔著溫水要看狀態打到順滑了就可以離開溫水了
2、黃油一定要打發到蓬鬆發白的狀態,這樣做出的曲奇效果才會好
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3、烤箱溫度的問題:
每個烤箱的溫度都不一樣,60升以上的大烤箱溫度是比較穩定均勻的,小烤箱溫度一般都是不太均勻烤出來的曲奇顏色也不會均勻的,要按自己的烤箱溫度來調整,我提供的溫度是供大家參考的,大家如果不知道用什麼溫度來烤可以先按我提供的溫度烤一盤看看,有問題可以自己再調整溫度,小烤箱一般溫度都會偏高點的,最好放一個烤箱溫度計進去測試一下自己的烤箱,要按溫度計的溫度為準。
結語: