(一)選料

選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經晒乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉麵的製作

1．拉麵製作的工藝流程

和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

2．操作要點

（1）和麵（選用高筋面）

拉麵油就選用一級精練菜籽油。

配比：麵粉500克鹽4克拉面劑2%水250--300克和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。

（2）餳面（醒面）

將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。（4）下劑將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。

（5）拉麵

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。

（6）煮麵將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

（三）牛肉湯的製作

1．牛肉湯製作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工

→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯製作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！

（2）製作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫，將拍鬆的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：

將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。

湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。

此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。注意幾點：一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去"

澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

二、

涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢位，湯汁達不到鮮醇的目的。兌調味水調味：將適量複合調味（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

複合調味料配比：

一、

白胡椒0.4斤姜皮0.5斤內扣0.1斤熟

孜然0.4斤大茴0.1斤畢拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5釐米大的丁。牛肉切好後放入鍋內添東加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收幹備用。

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的製作

選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麵，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麵中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒麵用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。

2．蘿蔔片的加工將蘿蔔切成4.5釐米長2.5釐米寬，0.2釐米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗乾淨，切成蒜苗花；香菜洗乾淨切成末備用。

（五）成品製作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或將蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香

菜、

蒜苗，淋上辣椒油。

至此，

一清

（湯清）

二白

（蘿蔔白）

三紅

（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉麵微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉麵就製作完成。