最近有粉絲在後臺給小鹿吐槽：

“週末難得放假，想燉一鍋鮮美排骨湯讓正在坐月子的媳婦補身，沒什麼做菜經驗的他，把排骨湯燉得一股味，排骨柴糙，湯還有股豬肉羶味，難喝，欲哭無淚。”

心裡想，排骨燉湯有羶味，要麼排骨質量不好，要麼烹飪過程的操作沒有做到位，從而導致排骨羶味沒有清除乾淨，直接燉湯，最終導致湯有羶味，浪費食材。

進一步詢問，果然就是烹飪步驟出錯了，排骨洗淨後，直接開水焯水，也沒有新增什麼材料，開始的等一步已經出錯，排骨羶味根本沒有清除乾淨，往後燉湯當然不好喝了。

其實不管是排骨還是其它肉部位，最忌諱的是直接焯水，否則燉湯或製作其它菜式時翻車機率很大，除羶需要講究方法，燉排骨湯時，切記別直接焯水！用“3步法”除羶，肉酥無羶湯味鮮，下面小鹿分享我家燉排骨湯前的“除羶3步法”給大家，掌握了排骨無羶清爽，肉感酥嫩，燉的湯特別鮮。

第1步，排骨先泡水

不管用什麼肉部位燉湯，肉中所含有的血沫都很重，建議大家清水浸泡1~2小時，把肉纖維中所含的血沫透過浸泡儘量排出。

因為焯水除羶時，水的高溫會讓肉纖維受熱迅速收緊並焯熟，血沫經過焯水時如果排得不夠乾淨，燉湯容易攜帶腥羶味，因此，用排骨燉湯前，浸泡濾水的步驟非常重要。

第2步，用“白酒+鹽”把排骨抓洗乾淨

排骨經過浸泡濾血後還不夠，焯水前，排骨改用溫水浸著，淋入少許白酒和1勺鹽，上手抓洗2~3分鐘，沒一會就能洗出滿盤髒水，水面還漂浮著排骨油脂。

這些雜質，簡單透過焯水根本無法排盡，但採用“鹽和白酒”這兩種浸透性強的調料進行抓洗後，不僅能把肉縫中的油脂、血沫、雜質浸透洗出，還起到消毒抑菌、闢除肉羶效果，排骨肉質乾爽，更能體現肉鮮。

第3步，排骨焯水除羶

排骨徹底洗淨後，第三步才到“焯水除羶”，排骨焯水要冷水下鍋，並搭配蔥姜、料酒輔助除羶，闢除腥味，待溢位大量浮沫，將其剔除乾淨，方可撈出洗淨。

肉類焯水冷水下鍋是常識，肉塊隨著水溫升高，肉質逐漸收緊，把血沫逼出肉塊以外，並隨著沸水冒起的熱泡一併帶離到水面，形成肉眼能見的黑褐色泡沫，剔除洗淨，排骨的腥羶味基本清除，剩下的都是肉鮮。

第4步，開始燉湯

燉排骨湯用到的食材有：玉米、紅蘿蔔、山藥

湯鍋燒開水，把焯水洗淨的排骨，玉米、紅蘿蔔、山藥、薑片，一同放入湯鍋中，大火燒開，再轉小火燉60分鐘，開鍋下鹽和白胡椒粉調味提鮮，即可起鍋品嚐。

——小鹿說——

燉排骨湯時，切記別直接焯水！用“3步法”除羶，肉酥無羶湯味鮮，排骨透過“除羶3步法”：一先浸泡濾血，二加“鹽和白酒”抓洗，三焯水除羶操作後，排骨肉質酥嫩清爽，而且一點羶味都沒有，燉的湯也特別鮮甜，消膩好喝，“除羶3步法”能運用到各種排骨菜式的排骨前序處理步驟，實用的食材烹飪技巧。