我為中華釀造正名：酒是釀造好的，不是勾兌好的！

每一滴酒融入天，地，人，德行，良知，健康，功法，就是好酒！

今天繼續分享白酒釀造的秘密，為什麼我們買到的有些白酒開啟後，空杯留香時有一股酸臭味？

第一：窖池是頭因！

大麴醬香，濃香，小曲清香的酒發酵池是有天壤之別！

大麴酒的窖泥曾經被吵到貴如黃金，是因為窖泥需要培菌！所用材料是汙泥，骨粉，腸衣水，還有大糞，新鮮的黃泥，白泥（觀音土）。老辦法是按照比例混合在一起，用牛使勁踩，踩到一定程度後堆積發酵，一般發酵三年，剛開始臭烘烘燻死人！待乾巴巴的時候在進行抹窖，一般厚度30~50釐米！這個時候窖泥中含有大量微生物有利於發酵！

第二：高溫生酸是罪魁禍首！

這個是絕大多數酒企無法控制的！如果不能排酸，釀造出來的白酒就是臭烘烘的，而且口感不好，產量還少！

拿醬酒來說，所有的操作流程全是高溫！

第一：95度高溫堆積潤糧，糧食澱粉生酸！第二：蒸糧後，涼床上散熱不夠測底生酸，第三：高溫麴生酸，由於酒麴用量大，糧食多，入窖過程慢，菌種繁殖快，運動量大導致高溫生酸！

第四：大麴是糖化/發酵一體，兩次投料，密封性強，高溫生酸！

糖化發酵最忌諱的酸度過大，腐水太多，排酸不好，導致底層及窖池四周糧食腐爛，黴變，導致臭烘烘的！

第三：高溫摘酒是馬虎

這個要歸咎與釀造取酒馬虎！按照釀造標準來說，一百斤原漿摘酒時間大約一個小時為最好，高溫摘酒才快，也才能滿足產量！醬酒的摘酒溫度最高在60度左右！待白酒冷卻後，酒體生酸！

做飯的人都知道，炒菜做飯，如果拿蓋子捂住，過兩天就生酸了！

所以白酒臭烘烘，酸味重，就是因為一系列釀造技術引起的，從釀造環境，窖泥材料，高溫導致排酸不好，再高溫摘酒窖藏，就是導致白酒臭烘烘的，

所以大家在選酒的時候，一定要注意這個問題！臭烘烘的不光是大麴醬香，濃香，包括小曲也一樣！都是釀造技術缺陷，做事不講究，沒有經驗引起的，或者乾脆就是臭烘烘的翻沙，串沙酒！