傳說蘇東坡有一首打油詩，“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉”，可見蘇東坡對豬肉的喜愛。蘇東坡喜歡的東坡肉，也就是紅燒肉，在四川眉山、浙江杭州乃至全國各地都有。

我國當代作家、戲劇家汪曾祺老先生說，紅燒肉功夫全在火候。先用猛火攻，打滾幾開，即加佐料，用微火慢燉，湯汁略起小泡皆可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以用濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多，味道就不香醇了。要加大量黃酒，還要加一點高粱酒。

不光蘇東坡喜歡吃紅燒肉，毛主席也喜歡吃紅燒肉，故紅燒肉又叫毛氏紅燒肉，是湘菜系列獨樹一幟的菜品，深受大家的喜愛。正宗的毛家飯店位於湘潭韶山沖，這裡的紅燒肉選的是五花肉，把五花三層的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸後炸後放入鍋放豆豉佐料，做法非常講究和複雜，做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

我們平常在家中做這道名菜的時候，不用這麼複雜，只需記住幾個關鍵地方的處理方法就好，紅燒肉的做法有幾十種，大同小異，最終要達到顏色漂亮，肥而不膩，入口即化的標準即可。下面琦哥總結出紅燒肉的家庭做法，記住“整焯、2炒、加3水”等要點，下面一起看看吧。

選肉

豬五花肉分為上五花、下五花肉。

上五花肉肥肉較多、瘦肉少，整體偏肥，做紅燒肉不合適。

下五花肥瘦相間，肥瘦的層數多，口感好，最適合做紅燒肉。

所以大家買肉的時候要讓攤主切下五花給你，才能做好紅燒肉。

焯水：整條焯水

五花肉買到家，處理掉豬皮上的毛，用刀刮乾淨，清洗乾淨。鍋內加水，加入少許料酒、薑片燒開，將整條五花肉放入焯燙幾分鐘，撇去浮沫撈出。

這樣做可以去腥，切塊的時候比較整齊。如果先切塊後焯水的話，肉塊烹製的時候收縮，大小不一，成菜十分難看。

2炒①炒油脂

五花肉焯燙切2釐米見方的塊，下油鍋小火煸炒至肥肉上焦邊，顏色金黃，油脂被充分炒出來，這樣吃起來不膩口。

②炒糖色

首選冰糖炒糖色，顏色發亮，成菜好看。熱鍋涼油下入適量的冰糖，小火炒化，糖油混合物暗紅色的時候，加入半碗熱水，然後倒出即可，這樣糖色就炒好了。也可以直接下入五花肉塊煸炒，但蔥姜香料無法下鍋炒香，味道略有損失。

如果炒糖色掌握不好，有兩個方法代替。一種用老抽調色，配合生抽。一種是加入紅糖，紅糖糊化之後，顏色好，味道也好，是國宴常用的做法，沒試過的朋友可以試試。

加3水

煸炒完肉塊，炒好糖色之後，燉煮的時候要選擇加入3種水，清水要加入開水，也可以選擇加入黃酒和啤酒，水儘量少加，加至沒過食材即可。水加多了，味道不醇厚。

火候

廚師界對做紅燒肉有句名言，叫做“豬肉文火靠山楂”，水加好之後，大火燒開，轉成文火慢燉1個小時，鍋里加入2瓣山楂，鮮的和山楂幹都可以，這樣豬肉容易軟爛，不膩口。

轉砂鍋

以上這些操作在炒鍋裡進行，要想達到紅燒肉入口即化的目的還不夠，要將鍋中的食材倒入砂鍋中文火燜煮，砂鍋導熱均勻、散熱慢，有利於水分子與食材的互相滲透，長時間燜煮鮮香成分溢位的多，煨出的紅燒肉越香醇酥爛。

以上這些操作要點大家知道了，下面連貫起來看看具體操作，寫起來複雜，但操作一氣呵成很簡單的。

【家常紅燒肉】

所需食材：五花肉、大蔥、生薑、食鹽、料酒、高度白酒、生抽、老抽、冰糖、黃酒（啤酒）、雞精、山楂

香料：桂皮、八角、香葉

步驟一：下五花肉處理乾淨，下入開水鍋中焯燙5分鐘，鍋中加入少許料酒、幾片生薑，撇去浮沫撈出，稍涼切2釐米見方的塊。

步驟二：冰糖下入油鍋中，小火炒成糖色，加入一碗熱水，倒出備用。

步驟三：鍋內不加油，下入五花肉塊小火煸炒出油脂，放入蔥段、薑片以及香料小火炒香，待五花肉炒至焦黃，加入糖色煸炒。

步驟四：開始調味，下入生抽、高度白酒、2塊冰糖繼續翻炒2分鐘，這時看顏色不夠可以加少許老抽調色，然後加入黃酒或者啤酒，再加入少許開水，沒過食材，大火燒開。

步驟五：將鍋中食材轉入砂鍋中燒開，加入2瓣山楂，轉文火燜煮1個小時，加入食鹽、雞精調味，湯汁濃稠時出鍋即好。